pada suhu 45°C. Waktu pengambilan sampel pada H-20 dan H-24
berlanjut dengan waktu pengambilan lainnya. Uji ANOVA dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 23.
3. Uji Organoleptik Aroma Sesudah Diseduh
Data hasil organoleptik dan perhitungan pendugaan umur simpan untuk aroma sesudah diseduh dapat dilihat pada Lampiran 12
dan 7. Berdasarkan Lampiran 7 dapat dilihat bahwa nilai korelasi ordo nol lebih besar daripada ordo satu, maka persamaan Arrhenius dari
ordo nol yang seterusnya akan digunakan untuk penentuan umur simpan berdasarkan parameter ini. Dengan melakukan perhitungan
kemiringan persamaan regresi antara nilai rata-rata uji skoring dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta
penurunan mutu produk seperti yang terlihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan
Suhu Penyimpanan
°C k ln
k TK
1T 35 0.056250
-2.878 308
0.003247 45 0.083929
-2.478 318
0.003145 55 0.126786
-2.065 328
0.003049 k = konstanta laju penurunan mutu
T = suhu Kelvin Dengan memplotkan kebalikan suhu mulak 1T terhadap ln k,
maka didapatkan grafik yang dapat dilihat pada Gambar 8.
y = -3940.2x + 9.9246 R
2
= 0.9904 -3.500
-3.000 -2.500
-2.000 -1.500
-1.000 -0.500
0.000 0.00300
0.00305 0.00310
0.00315 0.00320
0.00325 0.00330
1T ln
k ln k
Linear ln k
Gambar 8. Grafik hubungan ln k uji organoleptik aroma sesudah diseduh dengan suhu 1T
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh dari grafik pada Gambar 8, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai
berikut : ln k = 9.9246 –3940.2 1T
Apabila suhu distribusi produk diasumsikan adalah 20°C 293 K, maka:
ln k = -3.52309 k = 0.029508 unit mutu per hari
Diasumsikan titik kritis produk akan dicapai pada saat produk mendapatkan skor =3, yaitu off-flavor tercium jelas, sehingga total unit
mutu produk sampai kadaluarsa = 7-3 = 4 unit mutu. Dengan demikian dapat ditentukan perkiraan umur simpan berdasarkan parameter aroma
sesudah diseduh adalah : Perkiraan umur simpan
hari unitmutu
unitmutu 029509
. 4
= = 135.56
hari Jadi produk memiliki umur simpan sekitar 4.52
bulan apabila disimpan pada suhu 20°C.
Komponen aroma pada susu segar dibentuk oleh hampir 200 komponen Reineccius, 1994. Akan tetapi pada saat proses dehidrasi,
terdapat komponen susu termasuk komponen aroma yang hilang. Hal
itu dikarenakan adanya panas dan hilangnya air. Komponen yang tertahan akan terperangkap dalam matriks pangan Canovas dan
Mercado, 1996. Pada saat diseduh, komponen tersebut akan muncul lagi, begitu
pula dengan aroma susu sehingga dapat menutupi aroma lain yang kurang disukai. Hal tersebut menyebabkan umur simpan produk
berdasarkan parameter aroma sesudah diseduh lebih panjang daripada umur simpan berdasarkan aroma sebelum diseduh.
Uji ANOVA terhadap parameter aroma sesudah diseduh berdasarkan pengujian organoleptik menunjukkan bahwa suhu dan
waktu penyimpanan sampel berpengaruh nyata terhadap aroma produk sesudah diseduh, tetapi interaksi antara kedua perlakuan tidak
berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penyimpanan pada suhu 55°C berlanjut dengan penyimpanan pada suhu 35°C dan
45°C. Penyimpanan pada suhu 35°C berlanjut dengan penyimpanan pada suhu 45°C. Waktu pengambilan sampel pada H-24, berlanjut
dengan waktu pengambilan lainnya. Uji ANOVA dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 24.
4. Uji Organoleptik Rasa Sesudah Diseduh
