tubuh. Fungsi fisiologis tersebut meliputi pencegahan timbulnya penyakit, peningkatan daya tahan tubuh, pengatur kondisi ritme fisik tubuh, perlambatan
proses penuaan, dan penyembuhan Goldberg, 1994. Menurut Hilliam 2000, pemasaran produk pangan fungsional
memiliki kecepatan pertumbuhan sebesar 15-20 per tahun. Hal tersebut didukung oleh semakin banyaknya masyarakat yang tertarik akan pangan
fungsional. Menurut Milner 2000 hal tersebut dikarenakan biaya kesehatan makin mahal, banyaknya penemuan-penemuan oleh ilmuwan di bidang
pangan dan kesehatan yang menarik, serta adanya perundang-undangan yang melindungi dan mengatur tentang penggunaan makanan sehat.
B. SUSU SKIM
Susu terbagi menjadi dua bagian utama, yaitu krim susu dan skim susu. Pemisahan krim dan skim susu dapat dilakukan dengan cara mekanik
dan gravitasi. Krim adalah bagian susu yang muncul ke permukaan sewaktu susu didiamkan pada suhu tertentu atau dengan pemisahan secara mekanik.
Krim dapat diolah lebih lanjut menjadi mentega atau es krim. Susu skim diproses dengan cara menghilangkan kebanyakan atau
semua lemak susu dari susu utuh. Persentase semua komponen, dengan pengecualian lemak susu dan vitamin larut lemak, secara proporsional lebih
besar dibandingkan komponen susu utuh yang menjadi bahan bakunya. Standar susu skim bervariasi dengan rentang jumlah lemak susu maksimum
0.1 sampai 0.5 Hargrove dan Alford, 1983.
C. ISOFLAVON KEDELAI
Isoflavon adalah senyawa flavonoid salah satu anggota senyawa polifenol dan merupakan salah satu golongan senyawa metabolit sekunder
yang banyak terdapat pada tanaman, khususnya dari golongan Leguminoceae. Meskipun isoflavon terdapat dalam berbagai tanaman atau bahan pangan,
namun demikian sumber utama isoflavon dalam makanan adalah kedelai Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM, 2004.
Isoflavon sering disebut sebagai fitoestrogen estrogen tanaman. Hal ini kurang tepat, karena isoflavon merupakan salah satu anggota kelas
fitoestrogen, disamping lignan dan kumestran Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM, 2004. Pada umumnya isoflavon terdapat pada
tanaman leguminoceae subfamili Papilionoideae Chang, 2002. Isoflavon termasuk salah satu jenis polifenol dan flavonoid. Molekul ini juga bersifat
sebagai fitoestrogen karena kemampuannya berinteraksi dengan reseptor estrogen pada sel Chang, 2002.
Meskipun isoflavon terdapat pada berbagai macam tanaman Leguminoceae
, tetapi konsentrasi isoflavon pada tanaman-tanaman tersebut, kecuali chickpea
Cicer arietinum, memiliki konsentrasi yang sangat kecil jika dibandingkan dengan kedelai Chang, 2002. Penelitian mengenai
isoflavon banyak dilakukan pada kedelai dikarenakan penggunaan kedelai yang telah meluas baik sebagai makanan tradisional maupun modern Chang,
2002. Isoflavon kedelai terdapat dalam empat bentuk, yaitu : 1 glikosida,
yaitu daidzin, genistin, dan glisitin; 2 asetil glikosida: 6-0 asetildaidzin dan 6- 0 asetilglisitin; 3 malonil glikosida : 6-0 malonildaidzin, 6-0 malonilgenistin,
dan 6-0 malonilglisitin; 4 aglikon: daidzein, genistein, dan glisitein Kudou et al.
, 1991. Sebanyak 99 isoflavon pada kedelai dalam bentuk glikosida, yang
terdiri dari 64 genistin, 23 daidzin, dan 13 glisitin Naim et al., 1974. Genistein dan daidzein serta konjugat glukosidanya berada dalam konsentrasi
di atas tiga mg per gram kedelai Walter, 1941. Isoflavon yang dominan pada kedelai terdapat dalam bentuk glikosida,
sedangkan yang dominan pada produk kedelai yang mengalami fermentasi adalah aglikon Coward et al., 1993. Bentuk glikosida dipertahankan oleh
tanaman sebagai bentuk inaktif sehingga dibutuhkan sebagai antioksidan. Bentuk aktif glikosida adalah aglikon, yang dihasilkan dari pelepasan glukosa
dari glikosida Anderson et al., 1998. Struktur dasar isoflavon dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur dasar isoflavon Enzim glukosidase pada usus kecil menyerang ikatan glikosida pada
glikon isoflavon yang berasal dari kedelai dan menghasilkan molekul aglikon dan satu molekul glukosa. Aglikon lebih mudah diserap oleh usus kecil
sebagai bagian misel yang dibentuk oleh empedu. Molekul aglikon ini, beberapa produk metabolit lanjutannya yang dibuat di perut, dan sejumlah
kecil glikon yang tidak dicerna secara lengkap, diserap melalui jalur limpatik sebagai bagian dari kilomikron. Sirkulasi isoflavon dalam darah bersifat
kompleks, karena sebagian larut lemak dan sebagian berikatan dengan protein dengan kekuatan yang lemah. Isoflavon kemungkinan didistribusikan melalui
darah ke hati, atau didaur ulang sebagai bagian dari empedu dan sirkulasi enterohepatik. Ekskresi akhir molekul-molekul ini terjadi pada feses dan urin
Schmidl dan Labuza, 2000. Studi epidemiologi mengindikasikan bahwa konsumsi tahu dan
makanan berbahan kedelai lain kemungkinan berhubungan dengan rendahnya insiden kanker payudara pada wanita Jepang Aldercreutz et al., 1991;
Aldercreutz, 1998. Selain memiliki potensi efek mencegah kanker payudara Peterson dan Barnes, 1998 isoflavon juga telah diketahui memiliki manfaat
kesehatan lain, termasuk pencegahan penyakit jantung Anthony, et al., 1998, peningkatan densitas masa tulang untuk mencegah osteoporosis Anderson
dan Carner, 1997 dan pengurangan sindrom-sindrom wanita postmenopause Knight et al., 1996.
Dua kekhawatiran utama yang berpotensi sebagai dampak negatif dari isoflavon adalah konsumsi isoflavon yang tinggi oleh bayi dari formula
berbasis kedelai Setchell et al., 1997; Whitten dan Naftolin, 1998 dan kemungkinan gangguan reproduksi pada organisme dewasa yang memiliki
asupan isoflavon yang tinggi Whitten et al., 1995. Namun demikian tidak ada bukti langsung yang menunjukkan dampak negatif dari isoflavon pada
manusia Chang, 2002.
Kebanyakan dampak positif dan negatif dari isoflavon yang telah disebutkan di atas berhubungan dengan aktivitas estrogenik isoflavon di dalam
tubuh Molteni et al., 1995. Genistein, daidzein, biochanin A, formononetin, dan equol yang merupakan metabolit didzein pada hewan dan manusia,
memiliki aktivitas estrogenik yang lemah, dengan equol yang memiliki aktivitas paling tinggi.
D. TEPUNG KEDELAI KAYA ISOFLAVON
