dalam plasma dan juga berperan dalam sel. Asam askorbat menangkap secara efektif O
2
dan
1
O
2
sekaligus. Asam askorbat dapat memutuskan reaksi radikal yang dihasilkan melalui peroksidasi lipid. Pada konsentrasi rendah, asam ini
bereaksi secara langsung pada fase cair dengan radikal peroksil LOO
.
, lalu berubah menjadi askorbil sedikit reaktif. Pada konsentrasi tinggi, asam ini
tidak bereaksi.
F. VITAMIN E
Vitamin E merupakan istilah umum untuk sejumlah senyawa tokol dan trienol, dimana senyawa yang paling aktif adalah
α-tokoferol. Akan tetapi α- tokoferol tidak disintesis oleh mamalia, sehingga menjadi bagian jaringan
mamalia melalui pencernaan, penyerapan dan penyimpanan dalam jaringan dari vitamin E alami dalam bahan pangan. Vitamin E sebagian besar berasal
dari jaringan tanaman dan sedikit pada jaringan hewan serta umumnya terdapat dalam bentuk tidak teresterifikasi Andarwulan dan Koswara, 1992.
Vitamin memiliki beberapa sifat umum, diantaranya adalah larut dalam alkohol, lemak, dan pelarut lemak dan tidak larut air. Untuk menghindari
ketengikan oksidatif, α dan λ-tokoferol biasanya digunakan sebagai
antioksidan dalam bahan pangan Andarwulan dan Koswara, 1992. Struktur kimia vitamin E dapat dilihat pada Gambar 3.
Tokoferol Tokotrienol
Gambar 3. Struktur vitamin E Sebagai vitamin yang larut lemak, vitamin E dapat diserap dengan baik
dengan adanya lemak. Di dalam plasma, tokoferol bersirkulasi dalam kesatuan dengan lipoprotein, kemudian mengalami perubahan dengan cepat pada
membran lipid, khususnya pada membran sel darah merah Guthrie, 1986. angka kecukupan gizi vitamin E dapat dilihat pada Tabel 2.
Combs 1992 menerangkan bahwa vitamin E diserap usus oleh suatu difusi pasif dengan bantuan garam empedu dan lemak. Tokoferol berinteraksi
dengan asam lemak tidak jenuh di dalam usus, dengan distimulasi oleh trigliserida dan dihambat oleh asam linoleat. Penyerapan vitamin E, seperti
senyawa hidrofobik lainnya, masuk ke dalam sistem limfatik dalam kesatuan dengan kilomikron. Menurut Linder 1992, setelah vitamin E menjadi bagian
kilomikron, vitamin ini didistribusikan ke intra dan ekstraselular di seluruh tubuh. Oleh karena penyerapan vitamin E tergantung pada penyerapan lemak,
maka gejala kesulitan penyerapan lemak dapat mengakibatkan defisiensi vitamin E. Secara normal, vitamin E tertinggi konsentrasinya di dalam plasma,
hati dan jaringan lemak. Dalam proses metabolisme, vitamin E dapat dioksidasi menjadi
tokoferilkuinon, yang merupakan hasil oksidasi tokoferoksil radikal. Hal yang penting diperhatikan adalah reaksi monovalen dari oksidasi tokoferol menjadi
tokoferoksil radikal merupakan reaksi reversibel, sementara reaksi pembentukkan tokoferilkuinon dari oksidasi tokoferil radikal merupakan
reaksi irreversibel.
G. DETERIORASI PRODUK SELAMA PENYIMPANAN
