yang berjumlah kecil, sedikit demi sedikit hingga homogen. Produk minuman fungsional dikemas dalam kemasan yang terbuat dari jenis plastik yang
dilaminasi secara ekstruksi dengan Low Density Polyethylene LDPE dengan polietilen tereftalat PET sebagai printing film. dengan bobot 5 g akan
ditentukan umur simpannya. Produk kemudian dianalisis proksimat, isoflavon, vitamin C, vitamin
E, nilai aktivitas air, dan pH. Selain itu, total mikroba produk ini pun diamati. Produk disimpan dalam ruang kering dan tertutup inkubator pada suhu 35,
45, dan 55
o
C selama 24 hari dan penyimpanan produk sebagai kontrol pada suhu -18
o
C. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 4, 8, 12, 16, 20, dan 24. Sampel yang diambil adalah yang masih dikemas rapat tidak melanjutkan
sampel yang sudah dianalisis sebelumnya.
1. Pengamatan Perubahan Sifat Fisikokimia
Pengamatan yang dilakukan meliputi perubahan sifat fisikokimia yang meliputi warna dengan menggunakan Chromameter Minolta CR-200
dan penurunan kadar Vitamin C asam askorbat dengan metode oksidimetri.
2. Pendugaan Umur Simpan Metode Arrhenius
Uji parameter mutu yang dilakukan untuk pendugaan umur simpan adalah uji organoleptik, dengan uji skoring. Batas umur simpan atau
penolakan produk ditetapkan skor = 3. Hasil pengamatan bagi setiap parameter organoleptik tersebut di
atas dihitung laju penurunan mutunya per hari penurunan unit mutu organoleptik per hari atau k dengan memplotkan dalam grafik hubungan
antara nilai ln skor apabila mengikuti ordo reaksi satu, dan skor apabila mengikuti ordo reaksi nol sebagi sumbu y dan waktu penyimpanan yaitu
hari ke-0, 4, 8, 12, 16, 20, dan 24 sebagai sumbu x pada masing-masing suhu penyimpanan 35°C, 45°C dan 55°C. Kemudian dicari nilai k-nya
atau nilai konstanta penurunan mutu per hari yang diperoleh dari
kemiringan persamaan regresi grafik masing-masing suhu penyimpanan tersebut. Setelah nilai k diperoleh, kemudian dicari nilai ln k untuk
masing-masing suhu penyimpanan. Selanjutnya dibuat plot Arrhenius, dengan sumbu x menyatakan
nilai 1T K
-1
dan sumbu y menyatakan nilai ln k pada masing-masing suhu penyimpanan yang digunakan 35°C, 45°C, 55°C atau 308 K, 318 K,
dan 328 K. Nilai k merupakan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. Dari regresi linier yang diperoleh pada kurva
Arrhenius ini dapat diprediksi umur simpan produk dengan menggunakan rumus :
k = k
o
.e
-EaRT
Keterangan : k = konstanta penurunan mutu
k
o
= konstanta tidak tergantung pada suhu Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak
o
K R = konstanta gas 1.986 kalmol
K Dengan mengubah persamaan di atas menjadi :
ln k = ln k
o
+ -EaR 1T k
o
merupakan konstanta penurunan mutu produk yang tidak tergantung pada suhu, sedangkan k merupakan konstanta penurunan mutu
dari salah satu kondisi suhu yang digunakan 20°, 27°, 30° atau 40° C dan EaR merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Dengan
perhitungan menggunakan rumus ini, akan diperoleh nilai k
o.
Umur simpan menurut ordo reaksi satu diperoleh dengan rumus :
t = ko
At Ao
ln ln
− Keterangan :
t = prediksi umur simpan hari
Ao = nilai mutu awal
At = nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t
ko = konstanta
Dari rumus di atas dapat diprediksi umur simpan dalam hari atau bulan. Sedangkan apabila mengikuti ordo reaksi nol umur simpan dapat
diperoleh dengan menggunakan rumus : t =
ko At
Ao −
C. PROSEDUR ANALISIS 1.
