Gambar 6. Produk minuman fungsional setelah diseduh dari kiri ke kanan berturut-turut :H-0, H-2435°C, H-2445°C, H-
2455°C.
2. Uji Organoleptik Aroma Sebelum Diseduh
Data hasil organoleptik dan perhitungan pendugaan umur simpan untuk aroma sebelum diseduh dapat dilihat pada Lampiran 11
dan 6. Berdasarkan Lampiran 6 dapat dilihat bahwa nilai korelasi ordo nol lebih besar daripada ordo satu, maka persamaan Arrhenius dari
ordo nol yang seterusnya akan digunakan untuk penentuan umur simpan berdasarkan parameter ini. Dengan melakukan perhitungan
kemiringan persamaan regresi antara nilai rata-rata uji skoring dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta
penurunan mutu produk seperti yang terlihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan
Suhu Penyimpanan °C k
ln k
TK 1T
35 0.061607 -2.787
308 0.003247
45 0.066071 -2.717
318 0.003145
55 0.095536 -2.348
328 0.003049
k = konstanta laju penurunan mutu T = suhu Kelvin
Dengan memplotkan kebalikan suhu mulak 1T terhadap ln k, maka didapatkan grafik seperti pada Gambar 7.
y = -2199.5x + 4.3039 R
2
= 0.8535 -3.000
-2.500 -2.000
-1.500 -1.000
-0.500 0.000
0.00300 0.00305
0.00310 0.00315
0.00320 0.00325
0.00330
1T ln
k ln k
Linear ln k
Gambar 7. Grafik hubungan ln k uji organoleptik aroma sebelum diseduh dengan suhu 1T
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh dari grafik pada Gambar 7, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai
berikut : ln k = 4.3039 –2199.5 1T
Apabila suhu distribusi produk diasumsikan adalah 20°C 293K, maka:
ln k = -3.20302 k = 0.040639 unit mutu per hari
Diasumsikan titik kritis produk akan dicapai pada saat produk mendapatkan skor =3, yaitu off-flavor tercium jelas, sehingga total unit
mutu produk sampai kadaluarsa =7-3 = 4 unit mutu. Dengan demikian dapat ditentukan perkiraan umur simpan berdasarkan parameter aroma
sebelum diseduh adalah : Perkiraan umur simpan
hari unitmutu
unitmutu 040639
. 4
= = 98.427
hari Jadi produk memiliki umur simpan sekitar 3.28
bulan apabila disimpan pada suhu 20°C.
Off-flavor yang terbentuk sebagaimana halnya warna, juga disebabkan oleh terbentuknya produk-produk hasil reaksi Maillard
seperti yang disebutkan oleh Syarief dan Halid 1993, bahwa reaksi Maillard juga menimbulkan perubahan citarasa, baik diinginkan
maupun tidak. Uji ANOVA terhadap parameter aroma sebelum diseduh
berdasarkan pengujian organoleptik menunjukkan bahwa suhu dan waktu penyimpanan sampel berpengaruh nyata terhadap aroma produk
sebelum diseduh, tetapi interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, penyimpanan
pada suhu 55°C berlanjut dengan penyimpanan pada suhu 35°C dan 45°C. Penyimpanan pada suhu 35°C berlanjut dengan penyimpanan
pada suhu 45°C. Waktu pengambilan sampel pada H-20 dan H-24
berlanjut dengan waktu pengambilan lainnya. Uji ANOVA dan uji lanjut Duncan dapat dilihat pada Lampiran 23.
3. Uji Organoleptik Aroma Sesudah Diseduh
Kategori