membran lipid, khususnya pada membran sel darah merah Guthrie, 1986. angka kecukupan gizi vitamin E dapat dilihat pada Tabel 2.
Combs 1992 menerangkan bahwa vitamin E diserap usus oleh suatu difusi pasif dengan bantuan garam empedu dan lemak. Tokoferol berinteraksi
dengan asam lemak tidak jenuh di dalam usus, dengan distimulasi oleh trigliserida dan dihambat oleh asam linoleat. Penyerapan vitamin E, seperti
senyawa hidrofobik lainnya, masuk ke dalam sistem limfatik dalam kesatuan dengan kilomikron. Menurut Linder 1992, setelah vitamin E menjadi bagian
kilomikron, vitamin ini didistribusikan ke intra dan ekstraselular di seluruh tubuh. Oleh karena penyerapan vitamin E tergantung pada penyerapan lemak,
maka gejala kesulitan penyerapan lemak dapat mengakibatkan defisiensi vitamin E. Secara normal, vitamin E tertinggi konsentrasinya di dalam plasma,
hati dan jaringan lemak. Dalam proses metabolisme, vitamin E dapat dioksidasi menjadi
tokoferilkuinon, yang merupakan hasil oksidasi tokoferoksil radikal. Hal yang penting diperhatikan adalah reaksi monovalen dari oksidasi tokoferol menjadi
tokoferoksil radikal merupakan reaksi reversibel, sementara reaksi pembentukkan tokoferilkuinon dari oksidasi tokoferil radikal merupakan
reaksi irreversibel.
G. DETERIORASI PRODUK SELAMA PENYIMPANAN
Deteriorasi merupakan penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi.
Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat pula diawali oleh
hentakan mekanis seperti vibrasi, kompresi dan abrasi. Tingkat deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan.
Reaksi deteriorasi pada produk pangan dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun faktor ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi di dalam
produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatik atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari sekeliling Arpah, 2001. Hal-
hal di atas dapat menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi : perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi,
mikrobiologis maupun makrobiologis. Perubahan pada tekstur akibat reaksi deteriorasi dapat berupa
pengempukan, retrogradasi, staling, perubahan kekentalan, pengendapan, perubahan stabilitas dan pecahnya emulsi, serta pemasiran, dll. Perubahan
tekstur banyak dipengaruhi oleh kadar air, terutama makanan kering yang dapat menyerap uap air.
Perubahan flavor merupakan hal yang sensitif dalam produk pangan, hal ini disebabkan oleh karena daya deteksi oleh sel-sel pembau di dalam
hidung yang mampu mencium bau yang terbentuk meskipun pada konsentrasi yang sangat rendah. Terbentuknya beberapa molekul off flavor pada produk
akan segera merusak flavor secara keseluruhan. Salah satu yang paling umum adalah terjadinya ketengikan baik akibat hirolisis maupun oksidasi.
Reaksi deteriorasi yang banyak menyebabkan penurunan mutu produk pangan setelah produksi adalah reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan
terbentukya komponen volatil yang bertanggung jawab terhadap timbulnya off flavor
. Penyebab reaksi oksidasi adalah oksigen yang terdapat pada udara, peroksida, logam dan oksidator lainnya.
Pada a
w
rendah di bawah nilai a
w
monolayer laju oksidasi menurun dengan meningkatnya a
w
Arpah, 2001. Laju reaksi ini mendekati minimum
sekitar nilai a
w
monolayer, kemudian laju oksidasi kembali meningkat dengan meningkatnya a
w
. Laju konsumsi oksigen dapat menunjukkan laju oksidasi, meningkat dengan meningkatnya a
w
pada suatu campuran emulsi yang mengandung asam linoleat dan maltosa, akan tetapi hanya meningkat setelah
a
w
mencapai 0.93 apabila campuran adalah maltodekstrin. Menurut Arpah 2001 mekanisme deteriorasi yang terjadi pada susu
bubuk biasanya berupa penyerapan uap air dengan kriteria kadaluarsa berupa pencoklatan non enzimatik atau Maillard, selain itu, susu bubuk juga sering
mengalami mekanisme deteriorasi berupa oksidasi dengan kriteria kadaluarsa laju konsumsi O
2
.
Tingkat penerimaan produk pangan dapat juga dipengaruhi oleh perubahan warna. Pada beberapa jenis produk, perubahan warna akan
menunjukkan perubahan nilai gizi, sehingga perubahan warna dapat dijadikan sebagai indikator untuk menunjukkan tingkat nilai gizi maksimum yang dapat
diterima. Pada susu bubuk meningkatnya warna pencokelatan dapat menunjukkan banyaknya senyawa-senyawa yang terbentuk. Perubahan warna
susu bubuk dari warna putih krim ke warna kecoklatan disebabkan oleh terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik atau reaksi Maillard.
H. UMUR SIMPAN
