pelarut organik yang non polar, seperti benzena, eter, kloroform, atau heksana. Asam-asam lemak tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik
dibandingkan dengan asam lemak jenuh. Sifat kelarutan ini dapat digunakan sebagai dasar pemisahan asam lemak dengan proses kristalisasi Fardiaz et al.,
1992 dan Ketaren, 1986.
D. KRISTALISASI MINYAK
Minyak dapat mengalami kristalisasi karena penurunan suhu. Sifat ini sangat bermanfaat dalam proses fraksinasi untuk pemisahan olein dan stearin.
Faktor yang mempengaruhi pembentukan kristal stearin adalah suhu awal minyak, suhu akhir fraksinasi, kecepatan pendinginan, dan metode separasi.
Variabel tersebut mempengaruhi ukuran dan bentuk kristal, kecepatan filtrasi, perolehan olein dan stearin, solid fat content, titil leleh, profil asam lemak dari
fraksi cair dan fraksi padat kristal Breeding dan Marshall, 1995. Mekanisme pembentukan kristal karena penurunan suhu diawali dengan
melambatnya gerakan termal molekul-molekul minyak karena hilangnya panas. Kondisi ini menyebabkan jarak antara molekul-molekulnya lebih kecil.
Jika jarak antara molekul tersebut mencapai 5 Å, maka akan timbul gaya tarik
menarik antarmolekul yang disebut gaya Van der Waalls. Akibatnya, asam- asam lemak dalam molekul minyak akan tersusun berjajar dan saling
bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. Kristal-kristal yang terbentuk ini berbeda sifat dan titik cairnya Winarno, 1997. Fardiaz et al. 1992
menambahkan bahwa gaya tarik menarik pada pembentukan kristal minyak tidak hanya oleh gaya Van der Waalls, tetapi juga karena adanya ikatan
hidrogen. Ikatan hidrogen dapat menyebabkan molekul-molekul tertarik satu sama lain. Apabila rantai molekul minyak cukup panjang, maka daya tarik
kumulatif dapat menyebabkan asam-asam lemak dalam molekul minyak berjejer secara paralel membentuk kristal.
Kristal lemak dapat terjadi dalam beberapa bentuk polimorfis. Tiga bentuk yang utama adalah alfa, beta, dan beta intermediet. Bentuk alfa
merupakan bentuk yang tidak stabil dengan sifat rapuh, transparan, pipih dengan ukuran 5
μm. Bentuk beta adalah bentuk yang paling stabil dengan
ukuran besar-besar 25-50, kadang-kadang 100 μm dan berkelompok.
Kestabilan beta intermediet ada diantara alfa dan beta, bentuk seperti jarum halus dengan ukuran 1
μm Winarno, 1997. Proses kristalisasi mempunyai tahap yang berlanjut secara simultan.
Tahap pertama adalah pembentukan partikel kecil, yang disebut dengan inti nucleid. Pembentukan inti terjadi saat beberapa molekul lemak berkumpul
membentuk agregat dan energi potensialnya turun sampai nilai minimum. Tahap kedua dalam proses kristalisasi adalah pertumbuhan inti. Inti kristal
dapat tumbuh menjadi kristal bila probabilitas molekul lemak untuk teradsorpsi di permukaan inti kristal cukup besar. Semakin besar agregat yang
terbentuk, semakin rendah energi potensialnya dan probabilitas untuk mengadsorpsi molekul lemak semakin besar. Minyak yang mengalami
kristalisasi membentuk molekul yang rigid, beraturan, dan berbentuk tiga dimensi Coulson dan Ricardson, 1955; Nawar, 1995; dan Fardiaz et al.,
1992. Pendinginan yang relatif cepat akan menghasilkan kristal yang
transparan, rapuh, dan pipih. Keadaan ini akan menghasilkan polimorfis bentuk alfa. Pendinginan yang terlalu lama akan memperlambat pembentukan
kristal yang disebabkan oleh penurunan energi potensial yang tidak secara tiba-tiba. Bentuk kristal yang dihasilkan adalah bentuk seperti jarum halus
dengan bentuk polimorfis beta intermediet Oh, et al., 1990. Kristal yang terlalu halus dan terlalu kecil dapat mengakibatkan pemisahan tidak efisien
Tirtaux, 1990.
E. KAROTENOID 1.
