pemasakan awal serta pada pengeringan drum dryer seperti pada perlakuan dengan teknik 6.
Uji lanjut Duncan untuk nilai a menunjukkan bahwa nilai a dari tepung hasil teknik 2, 3, 5, dan 6 lebih rendah dibandingkan dengan tepung
hasil teknik 1 dan 4 dimana tepung hasil teknik 1 dan 4 memiliki nilai a tertinggi. Hal ini berarti tepung tersebut memiliki unsur warna merah yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung yang lain dapat dilihat pada
Gambar 8 . Demikian pula pada uji lanjut Duncan untuk nilai b
menunjukkan bahwa nilai b dari tepung hasil teknik 1 sampai 5 lebih rendah dibandingkan dengan tepung hasil teknik 6 dimana tepung hasil
teknik 6 memiliki nilai b tertinggi. Hal ini berarti tepung tersebut memiliki unsur warna kuning yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung yang
lain dapat dilihat pada Gambar 8.
Nilai a, b dan hue menunjukkan warna yang terkandung dalam ubi jalar. Warna yang dikandung adalah karotenoid. Karotenoid merupakan
kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye, serta larut dalam minyak Winarno, 1995. Pada penelitian ini, dimungkinkan
proses pembuatan tepung ubi jalar merusak sebagian karotenoid pada teknik 3 dan 6. Ningrum 1999 menyatakan bahwa karotenoid belum
mengalami kerusakan oleh pemanasan pada suhu 60 C dan jumlahnya
menurun secara drastis pada suhu 180-220 C. Vitamin A dan karoten
jumlahnya menurun pada suhu diatas 100 C Ismail, 2001.
d. Sifat Mikroskopis Granula Pati
Menurut Wirakartakusumah 1981 yang diacu oleh Muharam 1992, proses gelatinisasi dapat dipelajari secara kualitatif dengan
menggunakan mikroskop polarisasi sedangkan informasi kuantitatif dapat diperoleh dengan menggunakan DSC Differential Scanning Colorimetry.
Dari hasil analisis dapat dilihat bentuk granula, ukuran granula, serta efek birefrigence. Efek birefrigence pada granula pati ditunjukkan
oleh adanya cross section atau warna biru kuning pada granula. Pudarnya efek birefrigence dimulai dari terbentuknya bulatan gelap pada bagian
dalam granula pati dan hal itu menandakan bahwa granula pati tersebut telah mengalami gelatinisasi. Hasil pemotretan tepung ubi jalar dengan
perlakuan berbagai teknik pengolahan dapat dilihat pada Gambar 12 sampai Gambar 17.
Analisis mikroskopis terhadap granula pati menunjukkan bahwa granula pati ubi jalar memiliki bentuk poligonal, bulat, hingga lonjong
dengan ukuran granula tidak seragam. Ukuran granula pati ubi jalar yang belum tergelatinisasi berkisar antara 2-10 µm, sedangkan granula pati ubi
jalar dengan perlakuan pemasakan awal dan pengeringan drum dryer berkisar antara 20-60 µm. Selain itu dapat terlihat bahwa lokasi hilum
pada granula pati ubi jalar umumnya adalah pada bagian tengah dan tepi. Hilum granula terletak pada persilangan gelap saat dikenai cahaya
terpolarisasi. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, terlihat bahwa
pemasakan awal dan pengeringan berpengaruh terhadap sifat birefrigence granula pati dalam tepung ubi jalar. Kecuali teknik dengan pengeringan
drum dryer, pada tepung tanpa perlakuan pengukusan, efek birefrigence masih terlihat jelas atau nyata dibandingkan dengan tepung yang diberi
perlakuan pengukusan. Perlakuan pengeringan dengan sinar matahari dan oven tidak menghilangkan efek birefrigence, sedangkan pengeringan drum
dryer menyebabkan hilangnya efek birefrigence pada granula pati. Menurut Muharam 1992, efek birefrigence akan hilang pada pati yang
dikenai perlakuan panas karena perlakuan tersebut mengubah kemampuan granula pati dalam menyerap gelombang cahaya.
Perlakuan pemasakan awal dan pengeringan tersebut berpengaruh terhadap ukuran dan bentuk granula pati. Perlakuan pemasakan awal
menyebabkan peningkatan ukuran granula pati yang disebabkan oleh adanya pembengkakan saat dilakukan pengukusan serta mengubah bentuk
granula pati menjadi tidak beraturan atau rusak. Demikian pula jika diberi perlakuan pengeringan dengan drum dryer seperti pada teknik 3 dan 6
akan mengubah ukuran dan granula pati.
Gambar 12 . Penampakan granula pati tepung ubi jalar dengan perlakuan
pengolahan teknik 1 dalam perbesaran 400 x
Gambar 13. Penampakan granula pati tepung ubi jalar dengan perlakuan
pengolahan teknik 2 dalam perbesaran 400x
Gambar 14 . Penampakan granula pati tepung ubi jalar dengan perlakuan
pengolahan teknik 3 dalam perbesaran 400 x
Gambar 15 . Penampakan granula pati tepung ubi jalar dengan perlakuan
pengolahan teknik 4 dalam perbesaran 400 x
Gambar 16 . Penampakan granula pati tepung ubi jalar dengan perlakuan
pengolahan teknik 5 dalam perbesaran 400
Gambar 17 . Penampakan granula pati tepung ubi dengan perlakuan
pengolahan teknik 6 dalam perbesaran 400 x
Rusaknya granula pati tersebut ditunjukkan dengan bagian pinggir granula yang sudah tidak terlihat jelas. Hal tersebut diperkirakan karena
pecahnya granula yang disebabkan pembengkakan yang sudah maksimum.
e. Indeks Penyerapan Air IPA dan Indeks Kelarutan Air IKA
