Rusaknya granula pati tersebut ditunjukkan dengan bagian pinggir granula yang sudah tidak terlihat jelas. Hal tersebut diperkirakan karena
pecahnya granula yang disebabkan pembengkakan yang sudah maksimum.
e. Indeks Penyerapan Air IPA dan Indeks Kelarutan Air IKA
Indeks penyerapan air IPA menunjukkan kemampuan produk untuk mengikat air. Indeks penyerapan air produk tepung berkisar antara
2.89 hingga 7.90 Gambar 18. Indeks kelarutan air IKA menunjukkan
jumlah partikel produk yang dapat larut dalam air. Indeks kelarutan air
produk tepung berkisar antara 0.01 hingga 0.05 gml Gambar 19.
1 2
3 4
5 6
7 8
IPA
teknik 1 teknik 2
teknik 2 teknik 3
teknik 5 teknik 6
Gambar 18 . Histogram Pengaruh Perlakuan Teknik Pengolahan
terhadap Indeks Penyerapan Air Tepung Ubi Jalar
0.01 0.02
0.03 0.04
0.05 0.06
IKA gml
teknik 1 teknik 2
teknik3 teknik 4
teknik 5 teknik 6
Gambar 19 . Histogram Pengaruh Perlakuan Teknik Pengolahan
terhadap Indeks Kelarutan Air Tepung Ubi Jalar
Tabel 11 . Pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap IPA dan IKA
tepung ubi jalar Teknik IPA IKA
gml 1
2 3
4 5
6 2.89
d
3.35
d
7.90
a
5.73
c
6.14
c
7.12
b
0.0084
c
0.0131
c
0.0375
b
0.0355
b
0.0385
b
0.0543
a
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata
Analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan teknik pengolahan berpengaruh nyata terhadap indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air
dari tepung ubi jalar yang dihasilkan Lampiran 13 dan Lampiran 14. Selanjutnya uji Duncan terhadap data IPA Tabel 11 memperlihatkan
bahwa tepung hasil pengolahan dengan teknik 3 memiliki IPA terbesar diikuti oleh tepung hasil teknik 6, sedangkan tepung hasil pengolahan
teknik 1 dan 2 memiliki IPA terkecil. Hal ini berarti tepung hasil teknik 3 dan 6 memiliki jumlah pati tergelatinisasi yang lebih banyak dibandingkan
dengan tepung teknik lain. Menurut Gujska dan Khan 1991, IPA dipengaruhi oleh adanya
denaturasi protein, gelatinisasi pati, dan pembengkakan serat kasar yang terjadi selama pengolahan menjadi tepung. IPA tergantung pada
ketersediaan grup hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel dari makromolekul yaitu pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi. Semakin
banyak pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi, semakin besar kemampuan produk menyerap air Gomez dan Aguilera, 1983.
Berdasarkan uji Duncan terhadap data IKA Tabel 11, dapat
diketahui bahwa IKA tepung pada teknik pengolahan 6 berbeda nyata dan terbesar dibandingkan dengan teknik pengolahan yang lainnya. Sedangkan
teknik 1 dan 2 memiliki IKA terkecil dan tidak berbeda nyata satu sama lain. Perlakuan pemasakan awal yang dikombinasikan dengan teknik
pengeringan drum dryer seperti pada teknik 6 meningkatkan IKA secara nyata. Hal ini disebabkan karena terjadi degradasi amilosa dan amilopektin
yang cukup tinggi. Menurut Khasanah 2003, setelah pati mengalami
gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkan molekul yang lebih kecil. Molekul yang relatif lebih kecil
inilah yang mudah larut dalam air. Penggunaan tepung dengan IPA dan IKA yang tinggi disesuaikan dengan karakteristik produk yang akan dibuat
seperti pada makanan bayi, food powder, cake mixes, dan pudding.
f. Analisis Kualitatif Pati Tergelatinisasi
