c. Warna
Warna merupakan salah satu atribut penting untuk produk pangan. Sistem yang dapat digunakan untuk mengetahui warna makanan pada
penelitian ini adalah sistem Hunter dan sistem LCh
o
. Hasil dari analisis
warna disajikan pada Tabel 9. Pada sistem Hunter terdapat tiga parameter
yaitu L, a, dan b. Dalam sistem Hunter terdapat tiga dimensi warna yaitu kecerahan Brightness atau Lightness, Hue proporsi merah, kuning,
hijau, dan biru, serta Colourfulness. L menyatakan parameter kecerahan warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih, C menyatakan intensitas
warna, sedangkan derajat hue menunjukkan warna yang terlihat. Nilai hue dikelompokkan sebagai berikut :
o
Hue 342-18 : Red purple
o
Hue 162-198 : Green
o
Hue 18-54 : Red
o
Hue 306-342 : Purple
o
Hue 54-90 : Yellow red
o
Hue 270-306 : Blue purple
o
Hue 90-126 : Yellow
o
Hue 198-234 : Blue green
o
Hue 126-162 : Yellow green
o
Hue 234-270 : Blue
Tabel 9. Hasil rata-rata analisis warna tepung ubi jalar
Sampel Ulangan 1
Warna L a b C h
Teknik 1 64.30
6.44 0.70
6.48 5.87
Merah keunguan Teknik 2
64.69 4.39
1.25 4.66
14.53 Merah keunguan
Teknik 3 62.64
4.06 2.09
4.59 26.56
Merah Teknik 4
61.91 5.54
1.77 5.88
18.42 Merah
Teknik 5 62.27
4.15 1.56
4.48 19.58
Merah Teknik 6
59.74 3.93
5.24 6.58
52.22 Merah
Gambar 11 . Model warna sistem Hunter dan sistem Munsell
www.personales.esgbenetteoriawater_color.html
Tabel 10 . Pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap warna tepung
ubi jalar Teknik L
a b
1 2
3 4
5 6
64.30
ab
64.69
a
62.64
abc
61.91
c
62.27
bc
59.74
d
6.44
a
4.39
b
4.06
b
5.54
ab
4.14
b
3.93
b
0.70
b
1.25
b
2.09
b
1.77
b
1.56
b
5.24
a
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata
Hasil pengukuran warna tepung ubi jalar menunjukkan hasil yang bervariasi. Tepung ubi jalar memiliki nilai L yang berkisar antara 59.74-
64.69 Tabel 9 menunjukkan tepung ubi jalar berwarna kurang cerah dan
cenderung menurun dengan adanya perlakuan pemasakan awal. Nilai a positif 3.93-6.44 dan b positif 0.70-5.24 menunjukkan tepung ubi jalar
mengandung unsur warna merah dan kuning, nilai intensitas warnanya C berkisar antara 4.48-6.58 serta nilai h
o
5.87-52.22 yang tergolong dalam kisaran warna merah keunguan, sampai merah. Tepung hasil teknik 1 dan
2 memiliki nilai hue pada kisaran warna merah keunguan dan tepung hasil teknik 3, 4, 5, dan 6 memiliki nilai hue pada kisaran warna merah
Analisis ragam terhadap warna tepung ubi jalar dengan selang
kepercayaan 95 Lampiran 12 menunjukkan bahwa perlakuan teknik
pengolahan berpengaruh nyata terhadap skala L, a, b namun tidak berpengaruh nyata terhadap skala C. Selanjutnya dari uji lanjut Duncan
terhadap skala L, dapat diketahui bahwa tepung tanpa pemasakan memiliki kecerahan tertinggi sedangkan kecerahan tepung hasil teknik 6 berbeda
nyata terhadap tepung yang lain dimana tepung hasil teknik 6 memiliki nilai kecerahan yang paling rendah. Pada penepungan ubi jalar ini, suhu
pengeringan, dan perlakuan pramasak berpengaruh terhadap kecerahan warna tepung yang dihasilkan. Penurunan kecerahan dapat disebabkan
adanya reaksi yang menimbulkan warna coklat, diantaranya reaksi pencoklatan enzimatis, reaksi Maillard, dan reaksi karamelisasi. Pati yang
telah tergelatinisasi cenderung membuat tepung berwarna lebih gelap karena dimungkinkan adanya reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi saat
pemasakan awal serta pada pengeringan drum dryer seperti pada perlakuan dengan teknik 6.
Uji lanjut Duncan untuk nilai a menunjukkan bahwa nilai a dari tepung hasil teknik 2, 3, 5, dan 6 lebih rendah dibandingkan dengan tepung
hasil teknik 1 dan 4 dimana tepung hasil teknik 1 dan 4 memiliki nilai a tertinggi. Hal ini berarti tepung tersebut memiliki unsur warna merah yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung yang lain dapat dilihat pada
Gambar 8 . Demikian pula pada uji lanjut Duncan untuk nilai b
menunjukkan bahwa nilai b dari tepung hasil teknik 1 sampai 5 lebih rendah dibandingkan dengan tepung hasil teknik 6 dimana tepung hasil
teknik 6 memiliki nilai b tertinggi. Hal ini berarti tepung tersebut memiliki unsur warna kuning yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung yang
lain dapat dilihat pada Gambar 8.
Nilai a, b dan hue menunjukkan warna yang terkandung dalam ubi jalar. Warna yang dikandung adalah karotenoid. Karotenoid merupakan
kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye, serta larut dalam minyak Winarno, 1995. Pada penelitian ini, dimungkinkan
proses pembuatan tepung ubi jalar merusak sebagian karotenoid pada teknik 3 dan 6. Ningrum 1999 menyatakan bahwa karotenoid belum
mengalami kerusakan oleh pemanasan pada suhu 60 C dan jumlahnya
menurun secara drastis pada suhu 180-220 C. Vitamin A dan karoten
jumlahnya menurun pada suhu diatas 100 C Ismail, 2001.
d. Sifat Mikroskopis Granula Pati
Kategori