gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkan molekul yang lebih kecil. Molekul yang relatif lebih kecil
inilah yang mudah larut dalam air. Penggunaan tepung dengan IPA dan IKA yang tinggi disesuaikan dengan karakteristik produk yang akan dibuat
seperti pada makanan bayi, food powder, cake mixes, dan pudding.
f. Analisis Kualitatif Pati Tergelatinisasi
Pada analisis ini dilakukan analisis secara kualitatif terhadap pati tergelatinisasi tepung ubi jalar berdasarkan absorbansi pati yang
tergelatinisasi. Absorbansi pati yang tergelatinisasi berkisar antara 0.010
sampai 0.861 Gambar 20. Absorbansi menunjukkan banyaknya pati
yang sudah tergelatinisasi yang ditandai dengan kompleks pati-iodin yang berwarna biru. Jika suatu larutan yang diukur memiliki absorbansi yang
tinggi maka pati yang tergelatinisasi dalam larutan tepung tersebut relatif berjumlah lebih banyak.
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7 0.8
0.9
Absorbansi Pati Tergelatinisasi
teknik 1 teknik 2
teknik 3 teknik 4
teknik 5 teknik 6
Gambar 20 . Histogram Pengaruh Perlakuan Teknik Pengolahan terhadap
Absorbansi Pati Tergelatinisasi Tepung Ubi Jalar
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 15, absorbansi pati
tergelatinisasi dipengaruhi secara nyata oleh faktor perlakuan teknik
pengolahan. Selanjutnya dengan uji Duncan terhadap data Tabel 12
dapat diketahui bahwa nilai absorbansi pati tergelatinisasi tepung ubi jalar dengan pengeringan drum dryer tepung hasil teknik 3 dan 6 berbeda
secara nyata dengan tepung yang lain dan secara statistik jauh lebih besar
daripada absorbansi pati tergelatinisasi tepung yang menggunakan pengeringan sinar matahari dan oven teknik 1, 2, 4, dan 5. Sedangkan
tepung ubi jalar yang diberi perlakuan pengeringan sinar matahari dan oven serta dengan teknik penyawutan tidak berbeda nyata satu sama lain.
Tabel 12 . Pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap absorbansi pati
tergelatinisasi tepung ubi jalar Teknik Absorbansi
Pati Tergelatinisasi
1 2
3 4
5 6
0.010
c
0.007
c
0.861
a
0.101
c
0.142
c
0.510
b
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Pati pada ubi jalar mengalami gelatinisasi selama proses pengeringan dengan drum dryer. Menurut Ulyarti 1997, pati akan cepat
tergelatinisasi jika terjadi penurunan kekuatan granula yang disebabkan pemasakan yang dapat merusak ikatan-ikatan di dalam granula. Beberapa
studi menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemanasan maka akan meningkatkan derajat gelatinisasi Lin et al., 1997.
g. Sifat Amilografi Tepung
