teknik pengolahan dengan penyawutan dan pengirisan dimana penyawutan dapat memperluas permukaan yang dapat menurunkan kadar air menjadi
sangat rendah walaupun dalam waktu yang relatif lama. Kecepatan pengeringan dan kadar air akhir produk dengan pengering drum juga
dipengaruhi oleh kecepatan rotasi drum, tekanan uap atau suhu medium pemanas, serta ketebalan film yang tergantung pada mekanisme
pemasukan, kandungan padatan, dan tekanan permukaan Brennan et al.,1974.
b. Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan itu sendiri, yang memiliki satuan gml. Semakin
tinggi densitas kamba menunjukkan produk semakin ringkas atau padat. Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang bisa dikonsumsi dan
biaya produksi dari bahan tersebut Ningrum, 1999. Dari segi ekonomi, untuk produk instan diperlukan densitas kamba yang rendah. Bila densitas
kamba rendah maka massa yang kecil dapat memenuhi ruang yang besar.
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
0.7
Densitas Kamba gml
teknik 1 teknik 2
teknik 3 teknik 4
teknik 5 teknik 6
Gambar 10 . Histogram Pengaruh Teknik Pengolahan terhadap
Densitas Kamba Tepung Ubi Jalar Densitas kamba produk berkisar antara 0.40 hingga 0.69gml
Gambar 10. Menurut Wirakartakusumah et al. 1992, densitas kamba
dari berbagai makanan berbentuk bubuk umumnya berkisar antara 0.30- 0.80 gml. Hasil analisis ragam dengan selang kepercayaan 95
Lampiran 11 menunjukkan bahwa perlakuan teknik pengolahan
berpengaruh secara nyata terhadap nilai densitas kamba pada tepung ubi
jalar. Berdasarkan uji lanjut Duncan Tabel 8 dapat diketahui bahwa
densitas kamba dari tepung ubi jalar dengan perlakuan tanpa pengukusan pada teknik 1, 2, dan 3 lebih rendah dan berbeda nyata dengan tepung
yang diberi perlakuan pengukusan pada teknik 4, 5, dan 6.
Tabel 8 . Pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap densitas kamba
tepung ubi jalar Teknik Densitas
Kamba 1
2 3
4 5
6 0.40
c
0.41
c
0.37
c
0.69
a
0.68
ab
0.62
b
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Perlakuan dengan pemasakan menghasilkan produk tepung dengan densitas kamba yang relatif tinggi dibandingkan produk tepung tanpa
pemasakan awal. Hal ini mungkin disebabkan karena sifat kohesif tepung tersebut dimana gaya tarik menarik antar partikel relatif tinggi. Selain itu
menurut Winata 2001, densitas kamba dipengaruhi oleh ukuran partikel, sifat bahan, komposisi bahan dan mungkin pula dipengaruhi oleh
degradasi molekul-molekul dalam bahan akibat adanya pengolahan. Jadi kenaikan densitas kamba mungkin disebabkan adanya degradasi molekul-
molekul pati, protein, lemak dan lain-lain saat diberi perlakuan pemasakan awal sehingga molekul-molekul tersebut menempati ruangan yang lebih
sempit Winata, 2001. Densitas kamba dari tepung dengan teknik 6 pengeringan drum
dryer lebih rendah dan berbeda nyata dengan tepung dengan teknik 4 penjemuran. Hal tersebut dapat disebabkan karena pengaruh dari bentuk
partikel tepung teknik 6 dimana partikel tepung berongga, tidak beraturan, dan kasar sehingga menurunkan massa serta berpengaruh terhadap
densitas kamba. Sedangkan tepung teknik 4 memiliki densitas kamba yang lebih tinggi karena bentuk partikelnya yang lebih padat.
c. Warna
