PENDAHULUAN A. Latar Belakang

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Ubi jalar Ipomoea batatas merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Luas lahan ubi jalar di Indonesia pada tahun 2005 mencapai 178.336 ha Deptan, 2006 dengan produksi mencapai 1.856.969 ton BPS, 2006. Menurut Widodo 1989, ubi jalar memiliki kandungan nutrisi yang baik, umur yang relatif pendek, dan produksi yang tinggi. Ubi jalar juga dianggap lebih murah, lebih manis, dan banyak mengandung komponen kalori, vitamin A jika dibandingkan dengan tepung terigu Villareal dan Griggs, 1982. Selain itu ubi jalar juga merupakan salah satu komoditas lokal sumber serat pangan. Dari gambaran diatas terlihat bahwa ubi jalar memiliki potensi yang sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan yang berbasis pada tepung dan pati. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu upaya pengawetan ubi jalar. Selain itu juga merupakan upaya peningkatan daya guna ubi jalar supaya dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung memberi beberapa keuntungan seperti meningkatkan daya simpan, praktis dalam pengangkutan dan penyimpanan, dan dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan Winarno, 1981. Komponen utama pada tepung ubi jalar adalah karbohidrat dan sebagian besar karbohidrat tersebut terdapat dalam bentuk pati. Pati alamiah sangat terbatas penggunaannya dalam industri pangan karena memiliki sifat viskositas yang tinggi, sangat kohesif, stabil pada temperatur yang rendah, dan tidak stabil jika diaplikasikan pada makanan dengan pH rendah Smith, 1982. Berkembangnya ilmu pengetahuan tentang struktur molekul pati, menyebabkan para ahli melakukan modifikasi struktur alami pati. Pati dimodifikasi dengan tujuan untuk mempermudah penggunaannya dalam industri pangan, lebih stabil dalam proses, dan lebih baik teksturnya. Keunggulannya adalah sifat fungsionalnya yang tidak dimiliki oleh pati yang tidak termodifikasi, ketahanannya dalam kondisi proses berskala besar, dan sifatnya yang konsisten sehingga proses dapat terkendali. Pati dapat dimodifikasi dengan perlakuan fisik, kimia, dan enzimatik. Metode fisik yang dipakai adalah dispersi hidrotermal dengan precooking pemasakan awal dan drying pengeringan untuk mengubah sebagian atau seluruh granula pati butiran pati. Caranya adalah dengan memanaskan pati di atas suhu gelatinisasinya dan kemudian dilakukan pengeringan. Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan yaitu pengeringan dengan penjemuran sinar matahari dan pengeringan dengan alat pengering. Alat pengering yang dapat dipakai adalah drum dryer, rotary dryer, spray dryer, tray dryer , oven, dan lain-lain. Menurut Djuanda 2003, metode pengeringan yang digunakan mempengaruhi mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan. Oleh karena itu, berbagai teknik pengeringan pada pembuatan tepung ubi jalar diperkirakan mempunyai pengaruh besar terhadap perubahan karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar. Sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar yang dihasilkan dengan perlakuan teknik pengolahan yang berbeda-beda baik dengan metode pembuatan tepung secara umum maupun dengan modifikasi fisik. Selain itu akan didapatkan tepung dengan karakteristik sifat-sifat patinya yang akan menentukan aplikasi selanjutnya pada produk pangan.

b. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar yang dihasilkan.

c. Manfaat

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah perolehan data tentang pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar yang dihasilkan. Data yang dihasilkan dapat dijadikan acuan untuk pengembangan berbagai produk berbasis tepung ubi jalar dengan karakteristik yang diinginkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA A.