C. SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG UBI JALAR
Analisis fisikokimia tepung ubi jalar yang dihasilkan dari berbagai kombinasi perlakuan pendahuluan dan teknik pengeringan diatas meliputi
analisis kadar air, densitas kamba, warna, sifat mikroskopis granula pati, indeks penyerapan air IPA dan indeks kelarutan air IKA, derajat
gelatinisasi, sifat amilografi tepung, serta stabilitas produk terhadap pembekuan dan thawing.
a. Kadar Air
Proses pengeringan pada pembuatan tepung ubi jalar bertujuan untuk menurunkan jumlah air yang dikandung oleh bahan mentah. Kadar
air merupakan salah satu parameter yang cukup penting pada produk tepung karena berkaitan dengan mutu. Semakin rendah kadar airnya maka
produk tepung tersebut semakin baik mutunya karena dapat memperkecil media untuk tumbuhnya mikroba yang dapat menurunkan mutu pada
produk tepung. Rata-rata kadar air tepung ubi jalar yang diperoleh
berkisar antara 6.44 hingga 9.00 bb Gambar 9. Kondisi ini sudah
memenuhi syarat kadar air yang aman untuk tepung yaitu 14 sehingga dapat mencegah pertumbuhan kapang Winarno dan Jenie, 1974.
1 2
3 4
5 6
7 8
9
Kadar air bb
teknik 1 teknik 2
teknik 3 teknik 4
teknik 5 teknik 6
Gambar 9 . Histogram Pengaruh Teknik Pengolahan terhadap
Kadar Air Tepung Ubi Jalar
Tabel 7 . Pengaruh perlakuan teknik pengolahan terhadap kadar air tepung
ubi jalar Teknik Kadar
Air 1
2 3
4 5
6 7.04
bc
7.47
b
9.00
a
7.22
bc
6.56
c
6.44
c
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata
Berdasarkan analisis ragam dengan selang kepercayaan 95
Lampiran 10, kadar air produk dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan P0.05. Selanjutnya dengan uji lanjut Duncan Tabel 7 dapat diketahui
bahwa kadar air dari tepung dengan perlakuan teknik 3 berbeda nyata dengan tepung yang lain. Tepung dengan perlakuan teknik 1, 2, dan 4
menghasilkan kadar air yang tidak berbeda nyata. Selain itu kadar air tepung dengan perlakuan teknik 1 dan 4 tidak berbeda nyata dengan kadar
air tepung dengan perlakuan teknik 5 dan 6. Perlakuan pengeringan sinar matahari dengan pemasakan teknik
4 tidak berbeda nyata dengan perlakuan pengeringan sinar matahari tanpa pemasakan teknik 1. Dari penelitian dapat dilihat adanya kecenderungan
bahwa perlakuan pemasakan dapat menurunkan kadar air tepung ubi jalar. Menurut Winata 2001, kadar air yang rendah pada tepung dengan
perlakuan pramasak mungkin disebabkan oleh terjadinya perubahan bentuk granula pati karena pembengkakan yang irreversibel.
Pembengkakan ini mempengaruhi sifat penyerapan maupun pengikatan granula terhadap air. Granula yang telah membengkak cenderung memiliki
rongga antar sel yang lebih besar, sehingga selama pengeringan air yang dikandung akan lebih mudah terlepas. Kemungkinan hal ini yang
menyebabkan adanya pernyataan bahwa dengan perlakuan pemasakan semua teknik menghasilkan produk dengan kadar air yang hampir sama.
Dari hasil analisis, pengeringan drum dryer teknik 3 dengan suhu cukup tinggi menghasilkan kadar air tepung yang tinggi dibanding tepung
yang lain. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh pengaruh perbedaan
teknik pengolahan dengan penyawutan dan pengirisan dimana penyawutan dapat memperluas permukaan yang dapat menurunkan kadar air menjadi
sangat rendah walaupun dalam waktu yang relatif lama. Kecepatan pengeringan dan kadar air akhir produk dengan pengering drum juga
dipengaruhi oleh kecepatan rotasi drum, tekanan uap atau suhu medium pemanas, serta ketebalan film yang tergantung pada mekanisme
pemasukan, kandungan padatan, dan tekanan permukaan Brennan et al.,1974.
b. Densitas Kamba
Kategori