8
III. TINJAUAN PUSTAKA A.
Taksonomi Udang
PT. Centralpertiwi Bahari menggunakan bahan baku udang yang berasal dari budidaya udang terpadu. Jenis udang yang dibudidayakan adalah udang
berkaki putih whiteleg shrimp dengan urutan taksonomi sebagai berikut : Domain = Eucarya
Kingdom = Animalia Phylum = Anthropoda
Subphylum = Crustacea Class = Malacostraca
Subclass = Eumalacostraca Superorder = Eucarida
Order = Decapoda Suborder = Dendrobranchiata
Super Family = Penaeoidea Family = Penaeidae
Genus = Penaeus Species = vannamei
diadaptasi dari Anonim
c
2006
B. Kualitas Mikrobiologi Udang
Udang yang akan diekspor mempunyai tiga syarat perdagangan yaitu : 1 standar pelabelan, 2 standar kesegaran dan 3 standar kesehatan dan
keamanan udang. Di Indonesia tiga standar ini ditangani oleh satu pihak yaitu Departemen Pertanian. Standar kesehatan dan keamanan udang meliputi
batasan adanya kontaminan dalam udang yang meliputi : kontaminasi kimia, bahan asing dan mikrobiologi Sunarya, 1989. Kerusakan mutu udang dapat
dipengaruhi oleh flora bakteri awal Miget, 1991 Kontaminasi mikroba pada udang, biasanya terjadi ketika masih dalam
tambak lingkungan, selama panen atau setelah panen transportasi, distribusi, produksi dan penyimpanan. Pembawa kontaminasi dapat berupa kontainer
udang, air cucian udang, air tambak, hewan peliharaan, insekta, dan hewan
9 penganggu lainnya, atau tangan dan baju manusia. Kontaminasi lanjutan bisa
dapat berasal dari bahan pengemas dan atmosfer Suryana, 1989. Mikroorganisme yang mengkontaminasi udang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 . Tipe Mikroorganisme pada Udang Hasil Budidaya
mikroorganisme Nama Sifat
Bakteri Shewanella putrefaciens
Merusak Pseudomonas spp.
Merusak Vibrio
spp. Merusak Aeromonas
Merusak Clostridium botulinum
Patogen Vibrio cholerae
Patogen Vibrio vulfinicus
Patogen Clostridium perfringens
Patogen Salmonella
Patogen E.coli
Patogen Coliform
Patogen Staphylococcus aureus
Patogen Listeria monocytogenes
Patogen
Virus Taura Merusak
Yellow head Merusak
White spot Merusak
Hepatitis A Patogen
Hepatitis E Patogen
Norwalk-Like Patogen Haematopoietic Necrosis Virus disease Merusak
Fungal Oomycetous fungi
Merusak Lagenidium
sp Merusak Sirolpidium
sp Merusak
Haliphthoros sp.
Merusak Fusarium
sp Merusak Protozoa Amoeboflagellates
Merusak Otwell et al, 2006, Suryana 1989, Miget 1991
Crustacea yang berasal dari habitat air hangat mengandung lebih banyak
bakteri mesofilik dan Gram positif daripada Crustacea yang hidup di air dingin. Bakteri pada tiap bagian udang mempunyai karakteristik yang
berbeda-beda. Bakteri yang terdapat pada kulit dan insang udang merepresentasikan mikroflora yang terdapat pada habitat udang. Sedangkan
bakteri yang ditemukan pada sistem pencernaan udang kemungkinan merupakan bakteri yang dapat bertahan hidup pada pH yang lebih rendah dan
tekanan oksigen Miget, 1991. Berdasarkan Tabel 1 diatas, beberapa mikroorganisme pada udang dapat menyebabkan penyakit yang berbahaya
bagi manusia. Menurut Bonnel 1994 dalam Huong 2001, indikator bakteri biasanya digunakan untuk menilai, mengendalikan dan memastikan
10 efektifitivitas proses sanitasi yang sudah diterapkan perusahaan. Selain itu,
indikator bakteri digunakan untuk memastikan keamanan produk. Salah satu metode yang biasa digunakan sebagai indikator mikrobiologi adalah Total
Plate Count TPC. TPC dapat dijadikan perkiraan kondisi sanitasi secara
umum. C.
Analisa Mikrobiologi untuk Total Plate Count dan Escherichia coli
Total Plate Count TPC digunakan untuk menentukan total bakteri
aerobik yang hidup pada suhu temperatur mesofilik 30 -37
C. TPC dapat digunakan dalam analisa umur simpan produk untuk menentukan tingkat
kerusakan yang terjadi. Hasil TPC yang diperoleh dapat dibandingkan dari uji interval sampai uji untuk meverifikasi keberadaan bakteri awal yang mungkin
tumbuh dalam produk Alam et al., 2003. Total Plate Count sangat
efektif untuk mengevaluasi kualitas sanitasi produk pangan yang tidak mendukung untuk menjadi tempat tumbuhnya
bakteri proses pengeringan, pembekuan dll.. Metode ini dapat digunakan untuk mengkontrol penerapan sanitasi selama proses produksi, transportasi
dan penyimpanan. Data hasil perhitungan TPC menunjukkan tingkat sanitasi yang sudah diterapkan dalam proses produksi. Namun TPC tidak dapat
dijadikan standar utama pada makanan segar karena sebagian dari total mikroflora yang tumbuh dapat merupakan patogen.
Total Viable Count TVC didefinisikan sebagai jumlah bakteria
cfug dalam produk makanan dalam kondisi pengkulturan yang optimal. Dengan demikian TVC tidak berarti sebuah pengukuran dari total populasi
bakteri, tetapi hanya mengukur fraksi dari mikroflora yang mampu menghasilkan koloni dalam media yang digunakan pada kondisi inkubasi.
Oleh karena itu, suhu selama inkubasi berpengaruh besar terhadap jumlah koloni. Selain itu TVC tidak dapat membedakan tipe bakteri. Walaupun
jumlah TVC dalam sampel makanan sama, akan tetapi aktivitas biokimia bakteri dalam produk tersebut berbeda. Jumlah koloni yang tinggi dari hasil
TVC melambangkan kerusakan yang terjadi dalam produk daripada terjadinya kontaminasi pada produk tersebut Huss, 1994 dalam Huong 2001.
11 Rida Count
khusus Escherichia coli merupakan salah satu media yang digunakan untuk menghitung bakteri E. coli. Rida Count E. coli telah
mendapatkan persetujuan oleh AOAC Association of Official Analytical Chemists
dalam sertifikat no.100402 . Media ini berupa lembaran yang dilapisi dengan kultur media siap pakai. Lembaran media terbuat dari kultur
media yang dilapisi oleh serat tanpa ditenun sehingga menghasilkan penyerapan yang sempurna terhadap larutan sampel. Lapisan film transparan
di atasnya mencegah kontaminasi dari lapisan media. Media ini menyerap semua cairan seperti larutan media dari sampel makanan. Lembaran film yang
melapisinya berguna untuk mencegah kebocoran larutan sampel Anonim
g
, 2006.
D. Patogenitas Escherichia coli
Kategori