14 yang toleran terhadap asam kemungkinan masih bertahan selama proses
refrigerasi Buchanan dan Doyle, 1997.
E. Sanitaiser
Kontaminasi mikroba ke dalam udang dapat mempersingkat umur simpan udang beku dan juga berbahaya bagi kesehatan manusia yang
mengkonsumsinya. Syarat utama untuk mencegah kontaminasi adalah menjaga kebersihan baik lingkungan maupun individu. Industri pangan
mencantumkan prosedur kebersihan dan sanitasi dalam SSOP Sanitation Standard Operating Procedure
. Prosedur penetapan sanitasi biasanya meliputi beberapa isu seperti personal hygiene, pelatihan pekerja, penerapan
sanitasi dalam proses produksi dan juga protokol pembersihan dan sanitasi. Tujuan utama penerapan sanitasi adalah meminimalkan kontaminasi mikroba
Hajmeer, 2005. Antimikroba pangan adalah komponen yang digunakan untuk
memperpanjang fase lag atau membunuh mikroorganisme. Komponen ini berbeda dengan antibiotik seperti penisilin dan tetrasiklin yang digunakan
mengobati manusia atau penyakit pada hewan Harrison dan Davidson, 2002. Terdapat tiga kelompok yang dikategorikan sebagai antimikroba yaitu
desinfektan, sanitaiser dan sterilizer. Menurut Enviromental Protection Agency
EPA desinfektan adalah antimikroba yang dapat menghancurkan atau menginaktifkan spesies khusus penyebab infeksi atau mikroorganisme
yang membahayakan kesehatan masyarakat, tetapi tidak diharuskan membunuh spora bakteri. Sanitaiser adalah antimikroba yang mampu
mereduksi populasi bakteri secara nyata, tetapi tidak mengeliminasi seluruh mikroorganisme pada pada permukaan yang diberi perlakuan. Suatu
antimikroba dapat dikategorikan sebagai sanitaiser jika hasil percobaan produk tersebut mampu menunjukkan reduksi minimal 99,9 dalam sejumlah
test mikroorganisme dibandingkan dengan kontrol yang dilakukan secara bersamaan. Sporasida atau sterilizer adalah antimikroba yang dapat
menghancurkan dan mengeliminasi seluruh bentuk bakteri, jamur dan virus serta spora mereka. Spora merupakan bagian dari mikroorganisme yang sulit
15 dihancurkan Anonim
b
, 2006. Redish 1961 menyatakan bahwa sanitaiser memerlukan tahapan pembersihan dan desinfektan tidak perlu menerapkan
proses pembersihan. Proses desinfeksi dapat juga merupakan proses sanitasi, tetapi proses sanitasi tidak diharuskan menjamin penghilangan kuman
penyebab infeksi secara menyeluruh yang disyaratkan dalam desinfektan. Sciff 1998 mengemukakan bahwa sanitaiser harus mampu menurunkan 5 log
reduksi pada bakteri spesifik dalam waktu 30 detik. Sanitaiser boleh dan tidak harus menghancurkan mikroba patogen dan penyebab penyakit. Desinfektan
harus mampu menurunkan 5 log reduksi bakteri patogen dengan waktu kontak lebih dari 5 menit, tetapi kurang dari 10 menit. Jika dibandingkan dengan
sanitaiser maka desinfektan harus memiliki kapasitas membunuh mikroba patogen yang lebih besar.
Sanitasi dengan bahan kimia merupakan perlakuan yang sering diterapkan pada industri pangan. Kemampuan mereduksi jumlah mikroba
bahan ini bergantung pada konsentrasi, waktu kontak dan juga aktivitas residu kimia. Keefektifan sanitaiser dipengaruhi oleh suhu, pH, keberadaan residu
makanan dan juga kesadahan air Ingham, 2005. Jika populasi dari mikroorganisme terpapar dengan komponen
antimikroba dalam konsentrasi tinggi, maka sel-sel yang mudah tepengaruh akan terbunuh. Akan tetapi, beberapa sel mungkin memiliki resistensi baik
alamiah atau atau yang diperoleh kemudian. Resistensi ini diperoleh melalui mutasi atau perubahan gen sehingga sifatnya akan tetap, bertahan dan tumbuh
Bower dan Daeschel,1999 dalam Harrison dan Davidson, 2002 . Uji coba antimikroba dengan menggunakan zona penghambatan pada
media biasa dilakukan untuk mengetahui potensi agen antimikroba baru yang akan digunakan pada produk pangan. Komposisi bahan pangan mempunyai
pengaruh yang besar dalam aktivitas antimikroba, seperti asam organik, suhu, keberadaan lemak, protein, surfaktan, mineral dan komponen makanan lainnya
Roller, 2003. pH makanan adalah faktor terpenting yang mempengaruhi efektifitas antimikroba pangan. Banyak antimikroba pada makanan bersifat
asam lemah. Kondisi ini menyebabkan asam akan berpenetrasi ke membran sitoplasme mikroorganisme. Tahap ini berlangsung lebih efektif dalam bentuk
16 asam yang terprotonasi karena antimikroba paling efektif dalam kondisi tidak
terdisosiasi. Oleh karena itu pKa pH dimana 50 asam dalam kondisi tidak terdisosiasi dalam komponen antimikroba sangat menentukan untuk aplikasi
di dalam produk pangan. Semakin rendah pH dalam produk pangan, maka semakin besar pula proporsi asam tidak terdisosiasi yang terbentuk dan
semakin besar pula aktivitas antimikroba. Antimikroba harus bersifat lipofilik dan larut dalam fase air untuk dapat melalui membran sel. Mikroorganisme
pada makanan yang banyak mengandung lipid akan menunjukkan kecenderungan peningkatan resistensi terhadap antimikroba. Hal ini
disebabkan solubilitas dan pengikatan antimikroba oleh lipid. Masalah utama yang menjadi perhatian adalah keamanan sanitaiser terhadap produk pangan
dan kesehatan manusia.
F. Bahan Baku Larutan Sanitaiser
