Retno Endah Dianing Sari. F24102099. Efektivitas Acidified Sodium Chlorite ASC pada Udang
L. Vannamei di PT. Centralpertiwi Bahari. Dibawah
bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc, Dr.Ir. Harsi D.Kusumaningrum, M.Sc, Dipl. Ing. Remi Michalowski
ABSTRAK
Perubahan mutu udang beku terjadi selama udang dipanen sampai memasuki tahap pengolahan. Penyebab penurunan mutu udang adalah proses
enzimatik, kimiawi dan mikrobiologis yang dipengaruhi oleh keadaan fisik udang, faktor waktu dan suhu.
Udang yang berasal dari tambak mengandung jumlah mikroba awal yang bervariasi tiap tambak. Penggunaan antimikroba merupakan salah satu cara untuk
mengurangi jumlah mikroba awal selama pemanenan dan pengolahan. Sodium hipoklorit merupakan sanitaiser yang paling sering digunakan pada udang. Namun
penggunaannya mulai dibatasi karena menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan dan menyebabkan diskolorisasi udang. Selain itu beberapa negara di
Eropa sudah melarang penggunaan sodium hipoklorit sebagai antimikroba pada makanan.
Penggunaan sanitaiser alternatif pada udang mulai diterapkan oleh PT Centralpertiwi Bahari. Sanitaiser alternatif pengganti klorin yang telah diujicoba
pada udang di PT. CPB adalah citrofresh, Acidified Sodium Chlorite ASC dan air. Saat ini PT. CPB menggunakan air sebagai sanitaiser. ASC merupakan
sanitaiser yang menghasilkan senyawa antimikroba aktif berupa klorin dioksida. ASC sudah diizinkan sebagai antimikroba pangan oleh United States Food
Drug Administration USFDA tahun 1999 yaitu 21 CFR 173.325.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui efektivitas sanitaiser ASC terhadap bakteri Escherichia coli. E. coli merupakan indikator sanitasi dan
Good Handling Practice. Hasil penelitian pendahuluan dengan analisa ANOVA menunjukkan bahwa antara larutan ASC dan sodium hipoklorit tidak
menunjukkan perbedaan nyata dalam mereduksi E. coli p=0.315. Pengaruh antar konsentrasi menunjukkan bahwa antara konsentrasi 80 ppm dan 100 ppm berbeda
nyata p=0.018. Pengaruh antara konsentrasi 80 dan 90 ppm serta 90 dan 100 ppm tidak menunjukkan perbedaan nyata. Konsentrasi yang dipilih adalah 80
ppm. Pada konsentrasi 80 ppm larutan ASC sudah dapat mereduksi E. coli sekitar 1,2 siklus log. Alasan lain pemilihan konsentrasi 80 ppm karena semakin
rendah konsentrasi maka biaya produksi yang dikeluarkan juga lebih kecil.
Penelitian utama dilakukan untuk melihat pengaruh sanitaiser ASC terhadap reduksi total mikroba awal. Pengaruh reduksi mikroba didasarkan pada
lamanya perendaman 15 menit dan banyaknya pencelupan udang 3 kali pencelupan. Zat pembanding yang digunakan adalah air. Hasil analisa
menunjukkan bahwa antara air dan larutan ASC pada konsentrasi 80 ppm terdapat selisih perbedaan sekitar 0.1 siklus log dalam mereduksi mikroba.
EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE ASC PADA
UDANG L. vannamei DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh Retno Endah Dianing Sari
F24102099
2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE ASC PADA UDANG
L. vannamei DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI SKRIPSI
Kategori