PENDAHULUAN A. Latar Belakang

1

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Budidaya udang di Indonesia merupakan faktor pendukung industri ekspor udang beku. Komoditas udang beku yang diekspor terbagi menjadi dua yaitu udang beku masak cooked frozen shrimp dan udang beku mentah raw frozen shrimp. Faktor utama yang menjadi syarat ekspor udang beku adalah keamanan pangan dan kualitas udang. Udang yang diekspor dari Indonesia berasal dari lautan udang liar dan tambak udang budidaya. Kedua jenis komoditas udang ini rentan terhadap kontaminasi cemaran kimia, fisik dan mikrobiologi. Udang hasil budidaya dapat menjadi produk yang tidak aman dikonsumsi jika : 1 udang terkontaminasi dengan galur tertentu dari sejumlah bakteri patogen, 2 udang mengandung sejumlah bahan tambahan pangan yang berlebih dari standar yang seharusnya, 3 udang mengandung pestisida, herbisida dan bahan kimia berpotensi toksik yang berasal dari tambak dan 4 udang mengandung bahan kimia sebagai antibiotik yang dimasukkan dalam tambak Otwell et al, 2006. Sekitar 90 penolakan udang yang berasal dari Indonesia di negara tujuan ekspor adalah filth dan Salmonella Dewanti-Hariyadi et al, 2002. Udang merupakan produk yang bersifat mudah rusak dan tidak tahan lama sehingga udang yang diekspor harus dijual dalam bentuk beku udang beku. Udang beku harus aman dari semua kontaminasi baik fisik, kimia maupun mikrobiologi untuk menjaga mutu dan memperpanjang umur simpan produk. Salah satu cara untuk mengurangi kontaminasi mikroba adalah dengan penggunaan sanitaiser. Sanitaiser merupakan antimikroba yang berfungsi menurunkan jumlah mikroba yang mengkontaminasi produk Sciff, 1998. Sanitaiser yang digunakan dalam industri pangan harus termasuk dalam kategori GRAS Generally Recognized As Safe karena kontak langsung dengan bahan pangan. Bahan aktif tiap sanitaiser berbeda-beda dengan kekuatan yang bervariasi. Sanitaiser yang berbahan dasar kimia mengandung sejumlah residu 2 dalam produk pangan. Jumlah residu bahan kimia dalam produk pangan mempunyai standar yang berbeda pada setiap negara. Bahan kimia berbahan dasar klorin, khususnya klorin dalam bentuk cair dan hipoklorit merupakan sanitaiser yang sering digunakan untuk mendekontaminasi pada produk segar Anonim a , 2006. Senyawa ini dapat memicu terbentuknya produk samping berupa senyawa trihalometan. Trihalometan dapat memicu terjadinya kanker karsinogenik EPA, 1999. Selain itu European Regulation Directive No 988EC menyatakan bahwa klorin terdaftar bukan sebagai Foodstuffs and Feedstuffs Protection PT 20. Oleh karena itu perlu digunakan sanitaiser alternatif sebagai pengganti klorin. Sanitaiser alternatif yang diujicobakan sebagai pengganti klorin di PT. CPB adalah Acidified Sodium Chlorite ASC. ASC merupakan sanitaiser dengan zat aktif klorin dioksida. Sanitaiser ini dihasilkan dengan mencampurkan sodium chlorite dan asam yang sudah termasuk Generally Recognized As Safe GRAS. Food Drug Administration telah mengesahkan dalam ketetapan 21 CFR Part 173 bahwa ASC aman digunakan dalam pengolahan air dan es yang kontak langsung dengan seafood.

B. Tujuan dan Sasaran