11 Rida Count
khusus Escherichia coli merupakan salah satu media yang digunakan untuk menghitung bakteri E. coli. Rida Count E. coli telah
mendapatkan persetujuan oleh AOAC Association of Official Analytical Chemists
dalam sertifikat no.100402 . Media ini berupa lembaran yang dilapisi dengan kultur media siap pakai. Lembaran media terbuat dari kultur
media yang dilapisi oleh serat tanpa ditenun sehingga menghasilkan penyerapan yang sempurna terhadap larutan sampel. Lapisan film transparan
di atasnya mencegah kontaminasi dari lapisan media. Media ini menyerap semua cairan seperti larutan media dari sampel makanan. Lembaran film yang
melapisinya berguna untuk mencegah kebocoran larutan sampel Anonim
g
, 2006.
D. Patogenitas Escherichia coli
Sifat patogenitas pada mikroba lebih ditujukan kepada kemampuan menganggu normalitas sistem fisiologi multiselular makhluk hidup. Namun
patogen juga mampu menganggu makhluk hidup bersel tunggal. Bakteri patogen dapat menyerang manusia karena : 1 kemampuannya menginvasi
jaringan : invasif dan 2 kemampuannya memproduksi toksin : toksigenesis. Todar, 2002.
Kriteria bakteri patogen dapat dibedakan menjadi 3 yaitu, patogen potensial, patogen obligat dan patogen oportunistik. Patogen potensial adalah
flora bakteri yang hidup secara komensialisme dan parasit dalam tubuh inangnya tanpa menyebabkan timbulnya penyakit. Sedangkan patogen obligat
adalah bakteri patogen yang tidak berhubungan langsung dengan inangnya kecuali ketika menimbulkan penyakit. Patogen oportunistik adalah bakteri
patogen yang akan menyebabkan penyakit pada inangnya ketika inang dalam keadaan tidak sehat. Flora normal seperti pada Staphylococcus aureus dan E.
coli dapat menyebabkan infeksi oportunistik.
Escherichia coli merupakan mikroorganisme predominant dari flora
normal dalam saluran pencernaan dari hewan berdarah panas Slabyj et al., 2003. Bakteri primer koliform terdiri dari Escherichia coli dan Enterobacter
aerogenes . Kedua bakteri ini berukuran pendek, Gram negatif, batang dan
12 dapat memfermentasi laktosa dan menghasilkan gas Jay, 1978. Temperatur
maksimum pertumbuhan E. coli adalah 37 C tetapi masih dapat tumbuh
dalam suhu dari 15 C sampai 45
C. Bakteri ini merupakan jenis anaerob fakultatif dan dapat memfermentasi glukosa dengan menghasilkan asam dan
gas. Kecepatan pertumbuhan Escherichia coli cenderung sama pada pH diantara 5.5 dan 7.5 tetapi mengalami penurunan secara cepat dalam kondisi
asam. Buchanan dan Dagi 1994 dalam Marriott 1999 melaporkan bahwa pH minimum E. coli 0157:H7 adalah 4 sampai 4.5. Secara umum tidak ada
metode yang dapat membedakan galur patogen dan non patogen. Akan tetapi, biasanya Escherichia coli yang memiliki sifat seperti laktosa-negatif dan
tidak mampu memproduksi indol pada suhu 44 C merupakan galur patogen
Huss 1994 dalam Huong, 2001 Menurut Slabyj et al. 2003, bakteri ini pada awalnya tidak dianggap
sebagai patogen. Namun ternyata beberapa macam E. coli yang dapat menyebabkan berbagai sindrom gangguan pencernaan yaitu a
enteropathogenic Escherichia coli EPEC, b enteroinvasive Escherichia coli EIEC, c enterotoxigenic Escherichia coli ETEC dan d
enterohemorrhagic Escherichia coli EHEC. Selain itu terdapat dua jenis E. coli
yang bersifat patogen menurut Buchanan dan Doyle 1997 yaitu e enteroaggregatif Escherichia coli EaggEC dan f difusely adherent. Oleh
karena itu, keberadaan E. coli dalam produk makanan harus dihindari. Selain sebagai bakteri patogen, E. coli digunakan sebagai indikator sanitasi.
Organisme yang digunakan sebagai indikator kontaminasi atau pencemaran harus dapat memenuhi beberapa syarat, yaitu 1 spesifik: bakteri
yang terseleksi sebagai indikator sebaiknya hanya terdapat pada lingkungan usus, 2 jumlahnya banyak dalam feces sehingga masih dapat hidup pada
pengenceran terkecil,3 resistensinya tinggi pada lingkungan ekstraenteral, 4 mudah dan bisa diandalkan untuk dideteksi bahkan dalam jumlah yang
sangat sedikit Buttiaux dan Mossel dalam Jay, 1978 Penghitungan jumlah koliform dan E. coli pada makanan merupakan
faktor penting dalam kualitas dan keamanan produk. Indikator E. coli pada makanan menunjukkan kualitas sanitasi pada pengolahan pangan dan sanitasi
13 air proses Feng dan Hartman,1982, Bridie dan de Boer, 1992 dalam
Rengpipat dan Suwonsonthichai, 2002. Bakteri koliform sudah terbukti sebagai indikator fekal pada air. Salah satu prasyarat organisme yang
dijadikan indikator sanitasi karena keberadaannya dalam saluran pencernaan manusia dan hewan sangat seragam. Oleh karena itu keberadaan E. coli di luar
saluran pencernaan manusia menandakan terjadi kontaminasi fekal yang dikeluarkan manusia atau hewan Jay, 1978.
Tidak terdapat indikasi bahwa seafood merupakan sumber utama infeksi E. coli
. Infeksi yang ditemukan pada seafood berhubungan dengan kontaminasi atau penanganan pangan dalam kondisi yang tidak higiene Huss
1994 dalam Huong 2001. Galur patogen E. coli dapat mengkontaminasi seafood
melalui pencemaran limbah yang berasal dari lingkungan sekitarnya atau terjadi setelah pemanenan Ward et al.,1997. Bahaya kontaminasi E.
coli pada seafood dapat dicegah dengan memanaskan seafood dengan panas
yang cukup untuk membunuh bakteri atau menjaga seafood beku pada suhu dibawah 4.4
C 40 F, mencegah kontaminasi silang dari setelah pemasakan
dan mencegah pekerja yang sedang sakit berada dalam area produksi. Dosis infeksi E. coli bergantung pada galur tertentu, hanya beberapa organisme
diantara berjuta jenis E. coli. Oleh karena itu waktu dan suhu pemasakan produk tidak terlalu berpengaruh menyebabkan penyakit. Kerusakan akibat
bakteri Gram negatif pada daging krustasea di daerah tropis hampir sama dengan kerusakan yang terjadi pada ikan Keinsman et al.,1994.
Escherichia coli merupakan salah satu jenis bakteri Gram-negatif yang
bersifat menurunkan mutu. Beberapa golongan Enterobacteriaceae mampu melakukan mekanisme mereduksi trimetilamin oksida TMAO menjadi
trimetilamin TMA Lund et al., 2000.Tidak semua bakteri dapat mereduksi TMAO menjadi TMA, proses reduksinya bergantung pada kondisi pH Jay et
al. , 2005. Hasil reduksi ini akan menghasilkan bau “amis” yang menandakan
kerusakan pada ikan atau seafood. TMA biasanya digunakan sebagai indikator dekomposisi otot. Teophillo et al, 2002. Beberapa galur E. coli termasuk
beberapa galur EHEC merupakan bakteri yang toleran terhadap asam. Bakteri
14 yang toleran terhadap asam kemungkinan masih bertahan selama proses
refrigerasi Buchanan dan Doyle, 1997.
E. Sanitaiser
