penambahan bahan pengawet dengan dua taraf perlakuan. Yang pertama adalah penambahan distilat asap dengan konsentrasi 300, 900 dan 1500 ppm dari berat
keseluruhan adonan. Kemudian yang kedua adalah penambahan 0.075 Ca- Propionat, 2.5 Na-Asetat dan 0.025 Paraben. Sebagai kontrol adalah tanpa
penambahan bahan pengawet. b.Pengulenan adonan; pengulenan dengan silinder kayu berulang selama 15
menit c.Pembentukan lembaran; adonan dimasukkan ke mesin pembentuk lembaran
dengan mengatur ketebalan selama 20 menit d.Pembentukan mie; dilakukan dengan alat pencetak mie roll press
e.Perebusan; masak mie pada api besar selama 2 menit sambil diaduk perlahan f.Pendinginan; tiriskan mie hasil rebusan kemudian dinginkan
Setelah mie selesai dibuat, sampel mie diambil sebanyak 500 gram dan akan dilakukan pengamatan dengan faktor-faktor yang diamati sebagai berikut:
a. Keadaan fisik mie
Berdasarkan standar mutu mie dari Departemen Perindustrian Astawan, 2002, mie yang bermutu baik harus memiliki keadaan bau, warna dan rasa yang
normal. Artinya mie tersebut harus tetap dalam kondisi yang baik, dengan target masa simpan selama 48 jam.
Pengamatan akan dilakukan dengan tes organoleptik dengan uji hedonik kesukaan menggunakan 30 orang panelis dengan skala penilaian 1-5 terhadap
warna, aroma, penampakan, rasa dan tekstur sampel. Skala penilaian diberikan untuk sampel dengan keterangan sebagai berikut: nilai 1 diberikan untuk tingkat
sangat tidak suka, nilai 2 untuk tingkat tidak suka, nilai 3 untuk kurang suka, nilai 4 untuk tingkat suka serta nilai 5 untuk tingkat sangat suka.
Sebelum digunakan pada tes organoleptik, sampel direbus terlebih dahulu. Perebusan ini dilakukan dengan menggunakan air mendidih selama 2 menit.
Setelah ditiriskan dan didinginkan, tanpa penambahan bahan lainnya, tiap sampel kemudian masing-masing ditempatkan pada wadah plastik transparan untuk
disajikan pada panelis. Dengan 5 perlakuan dan 30 orang panelis, maka jumlah keseluruhan sampel pada uji organoleptik berjumlah 150 buah.
b. Kadar air mie
Mie basah yang baik harus memiliki kadar air antara 20-35 basis basah. Semakin tinggi kadar air maka masa simpannya akan semakin singkat.
Pengukuran kadar air akan dilakukan dengan metode oven. Sampel diambil sebanyak 5 gram dan diletakkan pada cawan sebanyak 3 kali ulangan. Oven diset
pada suhu 105˚ C. Pengukuran kadar air dilakukan dalam persen basis basah dan dihitung dengan rumus :
K.A bb = [A – B A] x 100 Dimana ;
A = berat bahan sebelum dikeringkan gram
B = berat bahan setelah dikeringkan gram
c. Masa simpan mie basah
Pengamatan dilakukan dengan memperhatikan kondisi mie dengan selang pengamatan tiap satu hari. Kondisi mie yang diamati adalah hingga mie
menunjukkan gejala kerusakan fisik yang berbeda dengan kondisi semula. Hal ini dapat ditentukan saat indikator kerusakan yang pertama muncul pada sampel mie.
Beberapa indikator kerusakan yang biasa timbul pada produk mie diantaranya tumbuhnya kapang, bau asam, timbulnya lendir mie menjadi lengket, serta
perubahan tekstur. Mie disimpan pada suhu kamar di rak penyimpanan. Pengemasan sampel
mie yang diamati dilakukan dengan menggunakan wadah plastik transparan pengemas makanan yang umum digunakan sebagai pembungkus. Untuk
mengamati kerusakan yang terjadi, wadah diambil kemudian diperhatikan kondisi mie untuk melihat pertumbuhan kapang atau timbulnya lendir serta dengan sedikit
membuka wadah untuk mencium baunya.
Gambar 2. Mie pada rak penyimpanan
D. RANCANGAN PERCOBAAN
