B. TAHAP IDENTIFIKASI KANDUNGAN KIMIA
Pada tahap ini dilakukan analisis kimia untuk mengetahui kandungan kimia dari distilat asap hasil penyulingan. Kandungan kimia ini kemudian akan
digunakan untuk menentukan kualitas distilat asap yang dihasilkan. Berdasarkan beberapa hasil penelitian sebelumnya, kandungan kimia yang paling berpengaruh
dalam penentuan kualitas distilat asap adalah senyawa fenol. Selain itu juga akan dilakukan pengukuran total asam organik, serta kandungan alkohol.
Berdasarkan hasil analisis kimia di laboratorium, dihasilkan data kandungan kimia distilat asap tempurung kelapa pada penelitian ini adalah
sebagai berikut: Tabel 5. Hasil analisis komponen kimia distilat asap tempurung kelapa
No Komponen kimia
Kandungan Persentase
1 Total Fenol
5,5 gr 100 gr 5,5
2 Methyl Alkohol
0,37 gr 100 gr 0.37
3 Total Asam
7,1 ml 100 ml 7,1
Seperti yang terlihat pada tabel di atas, kandungan fenol dalam distilat asap tempurung kelapa pada penelitian ini sebesar 5,5. Kandungan methyl
alkoholnya sebesar 0,37 dan total asam yang terdapat dalam distilat asap tempurung kelapa ini adalah sebesar 7,1.
Dari ketiga senyawa yang dianalisis tersebut, fenol dapat digunakan sebagai patokan dalam menentukan efektivitas pengasapan, karena sifatnya yang
bakterisidal, sehingga mempunyai daya pengawet. Fenol juga berperan dalam menimbulkan rasa dan aroma yang khas dari produk asap. Selain itu, asam-asam
organik asam asetat dan asam format yang melekat dan masuk ke dalam produk asap dapat menurunkan pH sehingga suasana pH produk akan menjadi rendah dan
pertumbuhan bakteri akan terhambat Nurhayati, 2000. Penelitian tentang komposisi asap pertama kali dilakukan oleh Pettet dan
Lane pada tahun 1940. Mereka mendapati sekitar 1000 jenis senyawa kimia yang terkandung di dalam asap, 300 diantaranya telah dapat diidentifikasi. Senyawa-
senyawa yang dapat dideteksi diantaranya: 85 jenis fenol dalam kondensat dan 20 jenis dalam asap, 45 jenis karbonil, keton, aldehid, 35 jenis asam, 11 macam
furan, 15 macam alkohol dan ester, 13 macam lakton serta hidrokarbon alifatik sebanyak 1 jenis dalam kondensat dan 20 jenis dalam asap Djatmiko,1985.
Maga 1988 menyebutkan bahwa komposisi distilat asap adalah sebagai berikut:
Tabel 6. Komposisi distilat asap menurut Maga 1988 Komposisi Kimia Persentase
Air Fenol
Asam Karbonil
Ter 11 - 92
0.2 - 2.9 2.8 – 4.5
2.6 – 4.6 1 - 17
Trenggono,dkk 1996 menyatakan bahwa distilat asap mengandung 7 komponen dominan yakni fenol, 3-metil-1,2-siklopentadion, 2-metoksifenol, 2-
metoksi-4-metilfenol, 4-etil-2-metoksifenol, 2,6-dimetoksifenol, 2,5-dimetoksi benzil alkohol. Mereka juga menemukan bahwa dari beberapa jenis kayu lain jati,
lamtorogung, mahoni, kamper, bangkirai, kruing dan glugu asap cair yang dihasilkan memiliki kandungan sebagai berikut:
Tabel 7. Komposisi distilat asap menurut Trenggono,dkk.1996 No
Komponen kimia Persentase
1 Fenol
2,10 – 5,13 2
Senyawa karbonil 8,56 – 15,23
3 Total Asam
4,27 – 11,3 Yulistiani 1997 menemukan kandungan fenol dalam distilat asap
tempurung kelapa sebesar 1,28 . Sedangkan Hanendyo 2005 mendapatkan dua hasil pengukuran kadar fenol, masing-masing pada panjang kondensor yang
berbeda, yakni 1,38 pada panjang kondensor 2,5 meter dan 1,41 pada panjang kondensor 4 meter.
Hasil penelitian terbaru dari Febriani 2006 dalam menganalisis komponen volatil distilat asap tempurung kelapa dengan menggunakan metode
GCMS Gas Chromatography Mass Spectrometry adalah sebagai berikut:
Tabel 8. Komposisi fenol distilat asap tempurung kelapa menurut Febriani 2006 Komponen kimia Fenol
Rumus Molekul Jumlah
2-methoxy-4-methyl 4-ethyl-2-methoxy-CASp-ethylguaiacol
2-6-dimethoxy 2-methoxy-4-2-propenyl-CAS-eugenol
C
8
H
10
O
2
C
9
H
12
O
2
C
8
H
10
O C
10
H
12
O
2
14,44 5,89
10,50 0,86
Keempat senyawa fenol di atas merupakan senyawa yang bertanggung jawab terhadap cita rasa asap dan juga sebagai antibakteri.
Sebagaimana yang telah disebutkan di atas dan dalam beberapa penelitian terdahulu, dapat dibandingkan kualitas distilat asap tempurung kelapa yang
dihasilkan berdasarkan kandungan fenol yang dimiliki. Hal ini dikarenakan kandungan fenol sangat berpengaruh terhadap daya awet distilat asap. Makin
tinggi kandungan fenol maka pH produk akan semakin rendah yang akhirnya menurunkan aktivitas bakteri.
Tabel 9 . Perbandingan hasil pengukuran kandungan fenol distilat asap tempurung kelapa
No. Penelitian
Kandungan fenol 1
Febriani 2006
2-methoxy-4-methyl = 14,44 4-ethyl-2-methoxy-CASp-ethylguaiacol = 5,89
2-6-dimethoxy = 10,50 2-methoxy-4-2-propenyl-CAS-eugenol = 0,86
2 Tim Fateta IPB 2006
5,5 3
Trenggono,dkk 1996 2,10 – 5,13
4 Maga 1988
0.2 - 2.9 5
Hanendyo 2005 1,38 hingga 1,41
6 Yulistiani 1997
1,28 .
Dilihat dari perbandingan di atas, hasil penelitian ini Tim Fateta IPB menghasilkan distilat asap dengan kandungan fenol yang cukup tinggi. Sehingga,
distilat asap tempurung kelapa yang dihasilkan termasuk distilat asap dengan kualitas yang cukup baik, dengan kandungan fenol yang di atas rata-rata
kandungan fenol distilat asap tempurung kelapa pada penelitian sebelumnya. Hal
ini kemungkinan besar disebabkan oleh besarnya kandungan zat-zat mudah terbakar yang terdapat pada bahan baku tempurung kelapa yang digunakan.
Karena, kualitas maupun kuantitas unsur kimia dalam distilat asap sangat tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan, tepatnya pada kandungan zat-
zat yang mudah terbakar seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, resin protein dan abu Daun,1989. Secara khusus, Daun 1989 menyebutkan bahwa perbedaan
kandungan fenol sangat ditentukan oleh banyaknya lignin yang terkandung dalam bahan baku distilat asap tersebut. Semakin tinggi kandungan lignin dalam bahan
baku maka kandungan fenol dalam distilat asap akan semakin tinggi pula Firmansyah,2004. Data kandungan kimia tempurung kelapa dapat dilihat pada
Tabel 9. Tabel 10. Komposisi kimia sabut kelapa dan batok kelapa Hanendyo,2005.
Komposisi Sabut Kelapa Tempurung Kelapa
Pektin Hemiselulosa
Lignin Selulosa
Mineral Komponen larut air
Komponen tidak larut air 14,06
7,69 30,02
18,42 5
5,8 19,19
15,07 8,8
35,02 19,24
7,1 6,4
20,1
C. TAHAP PENGKAJIAN PENGGUNAAN ASAP CAIR SEBAGAI PENGAWET MIE BASAH
Kategori