dilakukan di dalam kapal penangkap ikan atau dapat juga dilakukan setelah kapal merapat di pelabuhan.
Pemakaian zat aditif dalam bahan pangan bagi keuntungan konsumen secara teknologi dapat dibenarkan apabila bahan tersebut memenuhi persyaratan
sebagai berikut Surjana, 2001: 1. Dapat mempertahankan kualitas gizi bahan pangan
2. Dapat meningkatkan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan bahan pangan
3. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah pada penipuan
4. Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan.
B. Formalin
Formalin pertama kali ditemukan di Rusia oleh Alexander Butlerov pada tahun 1859. Formalin atau formaldelhida adalah bentuk aldehid yang paling
sederhana H
2
CO. Formalin bersifat mudah larut dalam air sampai kadar 55, sangat reaktif dalam suasana alkalis serta bersifat sebagai zat pereduksi yang kuat,
mudah menguap pada suhu ruang karena titik didihnya yang rendah yaitu -21˚C. Formalin biasa digunakan sebagai bahan antiseptik untuk membunuh bakteri dan
kapang, terutama untuk mensterilkan peralatan kedokteran, desinfektan untuk pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, sebagai germisida dan fungisida
pada tanaman dan sayuran, serta sebagai pembasmi lalat dan serangga lain serta untuk mengawetkan spesimen biologi termasuk mayat dan kulit.
Formalin dapat digunakan sebagai pengawet karena formaldelhida dalam larutan akan berikatan dengan protein dari jaringan sehingga membuatnya keras
dan tidak larut dalam air. Formalin memiliki sifat yang sangat reaktif, sangat larut air dalam segala perbandingan, dan larut dalam pelarut yang polar.
Formalin merupakan pengawet yang biasa digunakan untuk selain makanan, akan tetapi saat ini penggunaannya sampai pada produk-produk pangan.
Formalin memang terbukti mampu memperpanjang umur simpan tahu hingga 4-5 hari hanya dengan perendaman dalam larutan formalin 2 selama 3 menit saja.
Padahal tahu yang direndam air hanya akan bertahan selama 1-2 hari saja Winarno, 2002. Yang menjadi permasalahan, formalin bukanlah merupakan
bahan tambahan makanan BTM, sehingga penggunaannya tidak dapat dibenarkan.
Berdasarkan berbagai penelitian telah disimpulkan bahwa formalin tergolong sebagai karsinogen, yaitu senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya
kanker. Padahal, sudah menjadi kesepakatan umum di kalangan para ahli pangan bahwa semua bahan yang terbukti bersifat karsinogenik tidak boleh dipergunakan
dalam makanan maupun minuman.
C. Pengasapan
Pengasapan merupakan pemanfaatan panas dan asap hasil pembakaran. Tujuan pengasapan pada awalnya hanya untuk pengawetan bahan makanan,
namun dalam perkembangannya mengalami perubahan yaitu untuk menghasilkan produk dengan aroma tertentu, meningkatkan citarasa, memperbaiki penampilan
dan meningkatkan daya simpan produk yang diasap Girard, 1992. Asap mengandung sejumlah besar senyawa yang terbentuk oleh pirolisis konstituen dari
kayu seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin, dan dari hasil ikutan hewani seperti tulang, darah dan sebagainya Djatmiko et.al., 1985
Metode pengasapan terdiri dari dua cara, yaitu pengasapan tradisional dan pengasapan modern. Pengasapan tradisional dilakukan dengan menggunakan alat
yang sederhana. Pengasapan ini terbagi menjadi dua jenis yaitu pengasapan panas hot smoking dan pengasapan dingin cold smoking Hanendyo, 2005.
Pengasapan panas suhu 24-40 ˚C dan pengasapan panas dengan suhu 55-80 ˚C. Sedangkan pengasapan moderen merupakan pengasapan dengan fase gas gas
phase smoke dan dengan distilat asap liquid smoke.
Menurut Daun 1989, berdasarkan pengaruhnya pada nilai gizi produk yang diasap, komponen asap dapat dibagi menjadi empat golongan:
a. Zat yang melindungi penyusutan nilai gizi produk yang diasap dengan melawan perubahan kimiawi dan biologi yang merugikan misal; antioksidan dan
bakterisida b. Komponen yang tidak menunjukkan kerja dari segi nilai gizi
c. Senyawaan yang berinteraksi dengan komponen bahan pangan dan menurunkan nilai gizi produk yang diasap
d. Komponen beracun
D. Distilat asap
