sehingga warna sampel masih cukup baik. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik untuk uji organoleptik warna adalah penambahan bahan
pengawet berupa distilat asap dengan konsentrasi 1500 ppm. Hasil analisis ragam menggunakan program SAS Lampiran 4
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pengawet distilat asap berpengaruh nyata terhadap warna sampel mie.
Tabel 14. Tabel Anova untuk warna sampel
Sumber keragaman db
Jumlah kuadrat Kuadrat tengah
F hitung Pr F
Model 4 41,160 10,290 11.46
0.0001 Galat
145 130,233
0.898 Total
149 171,393
2. Aroma
Pengujian terhadap aroma bau dilakukan sebagai indikator adanya perubahan bau pada mie basah. Selama penyimpanan akan terjadi pertumbuhan
mikroorganisme pada mie basah yang dapat menyebabkan timbulnya perubahan aroma pada mie basah tersebut Chamdani,2005. Perubahan bau merupakan
perubahan yang paling awal terjadi pada sampel. Pada penelitian ini yang diuji adalah tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mie basah yang dibuat. Hasilnya
adalah sebagai berikut:
Skor Arom a
2.03 2.93
3.40 2.90
3.37
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00
1 2
3 4
5
Sam pel Sk
o r
Gambar 25. Hubungan antara perlakuan penambahan bahan pengawet terhadap parameter aroma dengan skala penilaian 1-5.
Dari grafik di atas terlihat bahwa mie dengan perlakuan 1 300 ppm distilat asap memiliki nilai penerimaan rata-rata 2,03 antara tidak suka dan
kurang suka, perlakuan 2 900 ppm distilat asap bernilai 2,93 antara tidak suka dan kurang suka, perlakuan 3 1500 ppm distilat asap bernilai 3,40 antara
kurang suka dan suka, perlakuan 4 pengawet kimia bernilai 2,90 antara tidak suka dan kurang suka dan perlakuan 5 kontrol bernilai 3,37 antara kurang suka
dan suka. Artinya mie dengan aroma terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik menurut panelis adalah mie dengan perlakuan penambahan 1500 ppm distilat
asap. Hasil ini kemungkinan besar diakibatkan hilangnya aroma kuat asap
setelah perebusan. Aroma yang terhirup berasal dari bahan lain seperti tepung terigu dan telur, sehingga seluruh sampel memiliki aroma yang tidak jauh
berbeda. Aroma asap hasil penambahan distilat pada dasarnya menjadikan mie memiliki aroma khas yang berdasarkan uji organoleptik justru disukai oleh
panelis. Hal ini ditunjukkan dengan nilai terbesar yang diperoleh pada uji organoleptik yang justru ada pada sampel dengan penambahan distilat asap
terbanyak, yakni 1500 ppm. Hasil analisis ragam menggunakan program SAS Lampiran 5
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan pengawet distilat asap tidak berpengaruh nyata terhadap aroma sampel mie.
Tabel 15. Tabel Anova untuk aroma sampel
Sumber keragaman db
Jumlah kuadrat Kuadrat tengah
F hitung Pr F
Model 4 7,693 1,923
1.57 0.1856
Galat 145 177,700 1,225
Total 149
185,393
3. Penampakan
