b. Kadar Air Mie
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Sampel diambil sebanyak 5 gram dan diletakkan pada cawan sebanyak 3 kali ulangan. Oven diset
pada suhu 105˚ C. Pengukuran kadar air dilakukan dalam persen basis basah dan dihitung dengan rumus :
K.A bb = [A – B A] x 100 Dimana ;
A = berat bahan sebelum dikeringkan gram
B = berat bahan setelah dikeringkan gram
Tabel 20. Kadar air mie basah
Perlakuan Ulangan
Berat awal gr Berat akhir
gr K.A
Rataan KA 1 17.14 13.58
20.77 2 14.93 11.70
21.66 P1
3 14.21 11.25 20.84
21.09 1 14.85 11.75
20.89 2 17.46 13.48
22.82 P2
3 17.34 13.73 20.77
21.50 1 16.64 13.06
21.49 2 16.67 13.01
21.97 P3
3 17.22 13.68 20.57
21.34 1 13.53 10.94
20.91 2 13.30 10.47
21.28 P4
3 15.20 12.12 20.28
20.82 1 14.83 11.86
20.01 2 13.51 10.51
22.21 P5
3 14.81 11.81 20.26
20.82
Berdasarkan data pengukuran kadar air tersebut terlihat bahwa mie basah yang diproduksi pada penelitian ini memiliki kadar air yang masih sesuai dengan
syarat mutu mie basah berdasarkan SNI lampiran. Dari tiga kali pembuatan mie sampel, kadar air berada pada selang 20,01 – 22,82 . Kadar air tertinggi
terdapat pada sampel P2 sebesar 21,50, yakni pada penambahan asap cair 900 ppm, sedangkan kadar air terendah pada sampel P4 pengawet kimia dan P5
kontrol yakni sebesar 20,82. Untuk mendapatkan mie basah dengan kadar air yang sesuai standar,
diperlukan perhitungan yang tepat terhadap penambahan air maupun bahan lain yang mengandung air. Terutama untuk penambahan air, harus diperhatikan agar
air yang ditambahkan sekitar 34 hingga 40 dari bobot tepung terigu yang digunakan. Karena apabila air yang ditambahkan kurang dari 34, adonan akan
menjadi keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Sedangkan jika air yang ditambahkan lebih dari 40, adonan menjadi basah dan lengket.
Pada penelitian ini, seperti data pada Tabel 9 dan Tabel 10, jumlah air yang ditambahkan sebesar 34. Pada percobaan pertama air yang ditambahkan
sebanyak 170 ml untuk 500 gram tepung terigu. Sedangkan pada percobaan kedua dan ketiga air ditambahkan sebanyak 240 ml untuk 700 gram tepung terigu.
c. Masa simpan mie basah
Kategori