I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Dalam industri pembuatan arang tempurung kelapa ataupun dengan bahan lainnya, masalah utama yang dihadapi adalah masalah limbah asap. Asap yang
ditimbulkan sebagai hasil pembakaran untuk memperoleh arang selama ini belum termanfaatkan secara optimal bahkan lebih banyak terbuang dan mengganggu
lingkungan sekitarnya. Padahal, banyak sekali potensi asap ini yang belum banyak diketahui khalayak, salah satunya sebagai bahan pengawet pangan. Memanfaatkan
limbah asap pada industri pembuatan arang tempurung kelapa menjadi distilat asap sebagai alternatif bahan pengawet akan menaikkan nilai tambah bagi industri
tersebut, bahkan dapat mengatasi pencemaran lingkungan yang dapat mengganggu kehidupan masyarakat sekitarnya.
Dewasa ini banyak sekali produk makanan dan minuman yang memakai bahan pengawet atau zat aditif yang biasa disebut bahan tambahan makanan
BTM dalam memproduksinya. Penggunaan formalin, boraks atau zat pewarna berbahaya merupakan isu lama yang seringkali diabaikan oleh kebanyakan
konsumen. Pada umumnya, bahan-bahan ini digunakan untuk memperbaiki tekstur, warna, rasa dan tingkat keawetan produk. Tanpa disadari kita tidak
banyak tahu tentang bahaya yang terdapat pada makanan dan minuman yang memiliki kandungan bahan tambahan makanan tersebut.
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang berguna sebagai pelengkap pada suatu bahan. Aditif digunakan untuk menghasilkan fungsi teknologi tertentu,
misalnya untuk menambah rasa, warna, melembutkan tekstur, mengawetkan dan seterusnya. Zat aditif pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai
bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensoris cita rasa, warna dan tekstur.
Penggunaan bahan tambahan makanan yang berbahaya masih sangat banyak di sekitar kita. Badan Pengawasan Obat dan Makanan menyebutkan,
hingga November 2005 ditemukan 935 produk yang diketahui mengandung bahan berbahaya dari total sampel produk sebanyak 26.990. Yang amat
mengkhawatirkan, hasil penelitian terbaru menyebutkan bahwa beberapa bahan kimia bersifat toksik atau beracun, dan jika digunakan terus menerus dapat
menimbulkan berbagai penyakit bahkan kematian. Penggunaan zat aditif secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut ada
kemungkinan bersifat mutagenikkarsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker, penuaan sel dan kerusakan organ yang lain.
Dengan segala risiko yang mungkin terjadi akibat penggunaan bahan tambahan pangan yang berbahaya tersebut, sudah saatnya dicari alternatif bahan
tambahan pangan lain yang lebih aman untuk digunakan. Hanya saja permasalahannya para produsen makanan memanfaatkan bahan tambahan pangan
yang berbahaya dengan alasan untuk menekan biaya produksi. Hal ini tidaklah mengherankan, sebab bahan-bahan tambahan makanan sintesis jauh lebih murah
dibandingkan yang alami. Untuk itulah perlu diusahakan suatu bahan tambahan pangan yang selain
aman untuk kesehatan juga murah dan mudah dalam pembuatannya. Salah satu temuan baru dalam teknologi pengawetan bahan pangan adalah distilat asap
liquid smoke. Secara singkat, distilat asap berasal dari pendinginan dan pencairan asap hasil pembakaran tempurung kelapa. Pemilihan distilat asap
sebagai suatu usaha dalam mengawetkan produk pangan didasarkan atas beberapa kelebihannya, antara lain flavor yang dihasilkan dalam produk yang seragam
dengan konsentrasi yang tinggi, lebih intensif dalam pemberian flavor, kontrol hilangnya flavor lebih mudah, memperkecil polusi lingkungan, dapat
diaplikasikan pada berbagai jenis produk dan dalam berbagai cara Maga,1988 Pengasapan merupakan salah satu usaha pengolahan dan pengawetan yang
paling tua. Pengasapan berarti menempatkan bahan pangan agar dikenai oleh hasil pembakaran dari suatu bahan tertentu. Tujuan awal dari pengasapan adalah untuk
memperpanjang umur simpan suatu bahan. Dalam perkembangannya, pengasapan dilakukan untuk mendapatkan suatu penampakan bahan pangan ataupun flavor
tertentu Damayanti,2002. Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya
senyawa asam, fenolat dan karbonil. Pirolisis tempurung kelapa menghasilkan distilat asap dengan kandungan senyawa fenol 4,13, karbonil 11,3 dan asam
10,2 . Distilat asap ini sudah digunakan di Amerika Serikat untuk pengolah daging setelah sebelumnya diendapkan dan disaring untuk memisahkan senyawa
tar. Pasar internasional untuk produk distilat asap ini meliputi AS. Eropa, Afrika, Australia dan Amerika Selatan.
B. Tujuan
Secara umum, tujuan penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan pemanfaatan distilat asap tempurung kelapa untuk pengawetan bahan pangan.
Sedangkan beberapa tujuan khusus dari penelitian ini adalah : 1. Merancang sistem produksi distilat asap dan menguji unjuk kinerjanya.
2. Mengidentifikasi kandungan kimia distilat asap tempurung yang dihasilkan 3. Mengkaji pengaruh penggunaan distilat asap terhadap masa simpan produk
mie basah.
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bahan Tambahan Makanan
Kategori