Pembuatan Mie Basah dan Penambahan Bahan Pengawet

C. TAHAP PENGKAJIAN PENGGUNAAN ASAP CAIR SEBAGAI PENGAWET MIE BASAH

1. Pembuatan Mie Basah dan Penambahan Bahan Pengawet

Tahapan selanjutnya dari penelitian ini adalah untuk mengkaji penggunaan distilat asap sebagai pengawet pada bahan pangan. Pada tahap ini bahan pangan yang akan digunakan adalah mie basah yang diproduksi sendiri. Tahap ini bertujuan mendapatkan formula penambahan bahan pengawet distilat asap yang tepat, yakni memiliki daya awet yang baik dengan tidak merusak kualitas mie rasa, bau, warna, tekstur ataupun penampilan. Secara umum tujuan dari tahap ini adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan distilat asap terhadap masa simpan produk mie basah. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mie basah adalah tepung terigu merek ”Cakra Kembar”, soda abu natrium karbonat dan kalium karbonat, garam, natrium asetat, kalsium propionat, parabens dan air. Terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan mie. Garam berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat, serta untuk mengikat air. Air sendiri berfungsi untuk melarutkan garam dapur, bahan pengawet dan soda abu, serta membantu dalam pembentukan gluten. Pembuatan mie menggunakan mesin pembuat mie yang terdapat pada laboratorium AP4, Fateta, IPB Gambar 17. Gambar 17. Mesin pembuat mie Proses pembuatan mie adalah sebagai berikut: a.Pencampuran bahan. Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampurkan seluruhnya hingga terbentuk adonan homogen Gambar 18. b.Penambahan bahan pengawet, sesuai dengan perlakuan: c.Pembentukan lembaran; adonan dimasukkan ke mesin pembentuk lembaran dengan mengatur ketebalan selama 10 menit Gambar 19 d.Pembentukan mie; dilakukan dengan alat pencetak mie roll press Gambar 20. e.Perebusan; mie dimasak pada api besar selama 5 menit sambil diaduk perlahan f.Pendinginan; mie hasil rebusan ditiriskan kemudian didinginkan Gambar 18. Pencampuran bahan pada pembuatan mie basah Gambar 19. Pembentukan lembaran pada adonan mie basah Gambar 20. Pembentukan mie dengan alat pencetak mie Gambar 21. Mie basah Gambar 22. Kelima perlakuan pada penelitian Proses penambahan pengawet pada mie basah dilakukan dalam 3 kali pembuatan. Proses pertama dilakukan untuk mencari formula penambahan bahan pengawet yang sesuai. Proses kedua merupakan penyempurnaan dari proses pertama dan proses ketiga adalah formula terakhir sekaligus untuk diuji kualitas dan organoleptiknya. Proses ke-2 dan ke-3 dijadikan sebagai ulangan, karena formula pengawet yang digunakan sama dan dapat dibandingkan hasilnya. Berikut ini adalah komposisi dasar adonan mie pada setiap percobaan yang berbeda untuk percobaan ke-1 dengan ke-2 dan ke-3: Tabel 11. Komposisi dasar adonan mie basah Bahan Komposisi Percobaan 1 Komposisi Percobaan 2 3 Tepung terigu Telur Garam Air Obat mie Bahan pengawet 0.5 kg 1 butir 3 gram 170 ml 1.5 gram disesuaikan 0.70 kg 1 butir 4 gram 240 ml 2 gram disesuaikan Sedangkan untuk penambahan bahan pengawet dilakukan dengan menambahkan bahan pengawet terkait ke dalam adonan. Bagian distilat asap selanjutnya diukur dengan membandingkannya dengan berat adonan keseluruhan. Penambahan distilat asap pada penelitian ini dilakukan dengan metode trial and error , karena belum ada referensi pemanfaatan distilat asap pada mie sebelumnya. Penambahan bahan pengawet tersebut adalah sebagai berikut: Tabel 12. Penambahan bahan pengawet pada percobaan ke-1 Perlakuan Bahan Pengawet P1 P2 P3 P4 P5 Distilat asap 0.016 ml 25 ppm Distilat asap 0.08 ml 150 ppm Distilat asap 0.16 ml 300 ppm Ca-propionat 0.075 + Paraben 0.025 + Na-Asetat 2.5 Tanpa penambahan bahan pengawet Hasil pembuatan mie pada percobaan pertama dievaluasi secara subyektif hingga menghasilkan komposisi penambahan bahan pengawet baru untuk percobaan ke-2 dan ke-3. Evaluasi subyektif pada sejauh mana efek pengawetan yang ada serta pengaruh penambahan pengawet tersebut pada kualitas mie. Hasil yang diperoleh menunjukkan konsentrasi penambahan 300 ppm distilat asap tidak berpengaruh signifikan pada mutu mie. Artinya, penambahan 300 ppm distilat tidak menunjukkan efek negatif pada kualitas mie. Sehingga, nilai 300 ppm ini digunakan sebagai batas minimum penambahan distilat asap pada percobaan selanjutnya. Tabel 13. Penambahan bahan pengawet pada percobaan ke-2 dan ke-3 Perlakuan Bahan Pengawet P1 P2 P3 P4 P5 Distilat asap 0,24 ml 300 ppm Distilat asap 0,72 ml 900 ppm Distilat asap 1,2 ml 1500 ppm Ca-propionat 0.075 + Paraben 0.025 + Na-Asetat 2.5 Tanpa penambahan bahan pengawet

2. Pengujian Kualitas Mie Basah a. Keadaan Fisik Mie