C. TAHAP PENGKAJIAN PENGGUNAAN ASAP CAIR SEBAGAI PENGAWET MIE BASAH
1. Pembuatan Mie Basah dan Penambahan Bahan Pengawet
Tahapan selanjutnya dari penelitian ini adalah untuk mengkaji penggunaan distilat asap sebagai pengawet pada bahan pangan. Pada tahap ini bahan pangan
yang akan digunakan adalah mie basah yang diproduksi sendiri. Tahap ini bertujuan mendapatkan formula penambahan bahan pengawet distilat asap yang
tepat, yakni memiliki daya awet yang baik dengan tidak merusak kualitas mie rasa, bau, warna, tekstur ataupun penampilan. Secara umum tujuan dari tahap ini
adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan distilat asap terhadap masa simpan produk mie basah.
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mie basah adalah tepung terigu merek ”Cakra Kembar”, soda abu natrium karbonat dan kalium karbonat,
garam, natrium asetat, kalsium propionat, parabens dan air. Terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan mie. Garam berfungsi memberikan rasa,
memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat, serta untuk mengikat air. Air sendiri berfungsi untuk melarutkan garam dapur, bahan
pengawet dan soda abu, serta membantu dalam pembentukan gluten. Pembuatan mie menggunakan mesin pembuat mie yang terdapat pada
laboratorium AP4, Fateta, IPB Gambar 17.
Gambar 17. Mesin pembuat mie
Proses pembuatan mie adalah sebagai berikut: a.Pencampuran bahan. Bahan-bahan yang telah disiapkan dicampurkan
seluruhnya hingga terbentuk adonan homogen Gambar 18. b.Penambahan bahan pengawet, sesuai dengan perlakuan:
c.Pembentukan lembaran; adonan dimasukkan ke mesin pembentuk lembaran dengan mengatur ketebalan selama 10 menit Gambar 19
d.Pembentukan mie; dilakukan dengan alat pencetak mie roll press Gambar 20. e.Perebusan; mie dimasak pada api besar selama 5 menit sambil diaduk perlahan
f.Pendinginan; mie hasil rebusan ditiriskan kemudian didinginkan
Gambar 18. Pencampuran bahan pada pembuatan mie basah
Gambar 19. Pembentukan lembaran pada adonan mie basah
Gambar 20. Pembentukan mie dengan alat pencetak mie
Gambar 21. Mie basah
Gambar 22. Kelima perlakuan pada penelitian
Proses penambahan pengawet pada mie basah dilakukan dalam 3 kali pembuatan. Proses pertama dilakukan untuk mencari formula penambahan bahan
pengawet yang sesuai. Proses kedua merupakan penyempurnaan dari proses pertama dan proses ketiga adalah formula terakhir sekaligus untuk diuji kualitas
dan organoleptiknya. Proses ke-2 dan ke-3 dijadikan sebagai ulangan, karena formula pengawet yang digunakan sama dan dapat dibandingkan hasilnya.
Berikut ini adalah komposisi dasar adonan mie pada setiap percobaan yang berbeda untuk percobaan ke-1 dengan ke-2 dan ke-3:
Tabel 11. Komposisi dasar adonan mie basah Bahan
Komposisi Percobaan 1
Komposisi Percobaan 2 3
Tepung terigu Telur
Garam Air
Obat mie Bahan pengawet
0.5 kg 1 butir
3 gram 170 ml
1.5 gram disesuaikan
0.70 kg 1 butir
4 gram 240 ml
2 gram disesuaikan
Sedangkan untuk penambahan bahan pengawet dilakukan dengan menambahkan bahan pengawet terkait ke dalam adonan. Bagian distilat asap
selanjutnya diukur dengan membandingkannya dengan berat adonan keseluruhan. Penambahan distilat asap pada penelitian ini dilakukan dengan metode trial and
error , karena belum ada referensi pemanfaatan distilat asap pada mie sebelumnya.
Penambahan bahan pengawet tersebut adalah sebagai berikut: Tabel 12. Penambahan bahan pengawet pada percobaan ke-1
Perlakuan Bahan Pengawet
P1 P2
P3 P4
P5 Distilat asap 0.016 ml 25 ppm
Distilat asap 0.08 ml 150 ppm Distilat asap 0.16 ml 300 ppm
Ca-propionat 0.075 + Paraben 0.025 + Na-Asetat 2.5 Tanpa penambahan bahan pengawet
Hasil pembuatan mie pada percobaan pertama dievaluasi secara subyektif hingga menghasilkan komposisi penambahan bahan pengawet baru untuk
percobaan ke-2 dan ke-3. Evaluasi subyektif pada sejauh mana efek pengawetan yang ada serta pengaruh penambahan pengawet tersebut pada kualitas mie. Hasil
yang diperoleh menunjukkan konsentrasi penambahan 300 ppm distilat asap tidak berpengaruh signifikan pada mutu mie. Artinya, penambahan 300 ppm distilat
tidak menunjukkan efek negatif pada kualitas mie. Sehingga, nilai 300 ppm ini digunakan sebagai batas minimum penambahan distilat asap pada percobaan
selanjutnya. Tabel 13. Penambahan bahan pengawet pada percobaan ke-2 dan ke-3
Perlakuan Bahan Pengawet
P1 P2
P3 P4
P5 Distilat asap 0,24 ml 300 ppm
Distilat asap 0,72 ml 900 ppm Distilat asap 1,2 ml 1500 ppm
Ca-propionat 0.075 + Paraben 0.025 + Na-Asetat 2.5 Tanpa penambahan bahan pengawet
2. Pengujian Kualitas Mie Basah a. Keadaan Fisik Mie