III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah cumi-cumi Loligo sp segar dan cumi-cumi olahan yang diperoleh dari salah satu rumah makan di
Bogor. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis seperti HNO
3
, H
2
SO
4
pekat, HCl 0,02 N, NaOH 50, NaOH 0,02 N, hexan, Plate Count Agar PCA,
Salmonella-Shigella Agar SSA, Eosin Methylene Blue Agar EMB dan pereaksi
Vanadat-Molibdat. Bahan lain yang juga digunakan adalah minyak goreng. Peralatan penelitian yang digunakan adalah oven, microwave, kompor gas,
loyang, wajan, panci, dan alat panggang. Alat-alat untuk analisa yaitu inkubator, penetrometer, kolorimeter, spektrofotometer, desikator, timbangan analitik,
pemanas listrik, Erlenmeyer, tabung reaksi, autoklaf, labu kjeldahl, alat ekstraksi soxhlet
lengkap dengan kondensor dan labu lemak, blender, gelas piala, pipet, buret, cawan porselen.
B. METODE PENELITIAN
1. Pengolahan Cumi Segar
Cumi segar dicuci bersih, dibuang bagian yang tidak bisa dikonsumsi benda seperti plastik pada tubuhnya dan kantung tinta pada tubuhnya dibuang.
Bumbu berupa bumbu bubuk yang terdiri dari cabe merah, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, gula, garam dan santan, serta bumbu halus berupa
kemiri yang dihaluskan disiapkan. Wajan bersih yang siap pakai dipanaskan, kemudian bumbu bumbu bubuk dan bumbu halus dan air + 50 ml dimasukkan.
Cumi segar yang telah dibersihkan dimasukkan dan dilakukan pengadukan sampai bumbu merata. Pemasakan dilakukan selama + 15 menit. Setelah matang, cumi
diangkat dan ditiriskan. Sisa air bumbu dipanaskan kembali sampai kental. Jika sudah kental, cumi dimasukkan kembali. Aduk sebentar lalu api dimatikan.
2. Karakterisasi cumi segar dan olahan
Karakterisasi cumi-cumi bertujuan untuk mengetahui kondisi awal cumi sebagai acuan untuk mengetahui perubahan mutu cumi setelah dilakukan
pengolahan pemasakan. Ada dua macam cumi-cumi yang dianalisis dalam penelitian ini, yaitu cumi segar dan cumi setelah pemasakan cumi olahan. Uji-uji
yang dilakukan terhadap cumi segar dan cumi olahan meliputi kadar air, protein, lemak, fosfor, besi, total mikroba, tekstur dan warna. Metode analisis karakterisasi
cumi segar dan cumi olahan disajikan pada Lampiran 1.
3. Pengolahan Untuk Penyajian
a. Pengukusan
Cumi olahan dimasukkan kedalam panci pengukus setelah air mendidih suhu 100
o
C menggunakan api kecil pada tingkat perapian 1, kemudian dihitung waktu pemasakannya. Pada penelitian digunakan kompor gas yang memiliki 5
tingkat perapian 5 berarti tingkat yang paling tinggi dan 1 yang paling rendah. Variasi waktu yang digunakan dalam proses ini adalah 2, 5 dan 7 menit.
b. Penggorengan
Cumi olahan dimasukkan ke dalam wajan setelah minyak panas suhu 80
o
C menggunakan api kecil pada tingkat perapian 1, kemudian dihitung waktu
pemasakannya. Pada penelitian digunakan kompor gas yang memiliki 5 tingkat perapian 5 berarti tingkat yang paling tinggi dan 1 yang paling rendah. Variasi
waktu yang digunakan dalam proses ini adalah 2, 5 dan 7 menit.
c. Pemanggangan dengan api
Cumi olahan diletakkan di atas pemanggang setelah api menyebar ke seluruh permukaan alas pemanggang menggunakan api pada tingkat l, kemudian
dihitung waktu pemasakannya. Pada penelitian digunakan kompor gas yang memiliki 5 tingkat perapian 5 berarti tingkat yang paling tinggi dan 1 yang paling
rendah. Variasi waktu yang digunakan dalam proses ini adalah 2, 5 dan 7 menit.
d. Pemanggangan dengan oven
Cumi olahan diletakkan di atas wadah loyang kemudian dimasukkan ke dalam setelah suhu oven mencapai 200
o
C, kemudian dihitung waktu pemasakannya. Variasi waktu yang digunakan dalam proses ini adalah 2, 5 dan 7
menit.
e. Pemanggangan dengan microwave
Cumi olahan diletakkan pada wadah khusus microwave wadah yang tahan terhadap gelombang elektromagnetik kemudian dimasukkan ke dalam
microwave. Microwave yang digunakan memiliki daya 1000 watt. Pemanggangan dilakukan pada tingkat daya 30 yang berarti bahwa daya yang dikeluarkan oleh
microwave sebesar 300 watt. Variasi waktu yang digunakan dalam proses ini adalah 2, 5 dan 7 menit.
Pada masing-masing produk yang dihasilkan dari pengolahan tersebut dilakukan karakterisasi meliputi kadar air, protein, lemak, warna, tekstur dan uji mikroba.
4. Pengujian organoleptik cumi siap saji
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji ini dilakukan untuk mengetahui pengolahan lanjutan yang disukai oleh panelis. Parameter yang
diuji meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan penilaian umum. Format isian organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2.
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian
Cumi segar Pengolahan pemasakan selama + 15 menit
- Bumbu bubuk : Cabe merah,
bawang merah, bawang putih,
kunyit, jahe, gula, garam dan santan
- Bumbu halus : kemiri
Cumi olahan Pengolahan untuk Penyajian
Analisis mutu
Cumi panggang microwave
Cumi panggang oven
Cumi panggang api Cumi goreng
Cumi kukus
Pengujian Organoleptik Pengukusan
2, 5 dan 7 menit Penggorengan
2, 5 dan 7 menit Pemanggangan api
2, 5 dan 7 menit Pemanggangan
oven 2, 5 dan 7 menit
Pemanggangan microwave
2, 5 dan 7 menit Analisis mutu
Analisis mutu
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PROSES PENGOLAHAN CUMI SEGAR
Cumi olahan merupakan cumi yang diberi bumbu dan telah mengalami pemasakan sehingga memiliki penampakan yang menarik dan aroma yang khas.
Pada pengolahan cumi segar menjadi cumi olahan dilakukan beberapa proses yaitu pencucian dan pembuangan bagian yang tidak dapat dikonsumsi,
penambahan bumbu dan pengolahan menggunakan panas. Pencucian yang dilakukan pada cumi segar bertujuan menghilangkan
kotoran yang terdapat pada bahan agar produk yang dihasilkan terjamin kebersihannya. Pada proses ini juga dilakukan pembuangan bagian yang tidak
dapat dikonsumsi, diantaranya benda seperti plastik yang terdapat pada tubuh cumi serta kantung tinta sehingga warna produk yang dihasilkan tetap menarik
tidak dipengaruhi warna hitam dari tinta. Penambahan bumbu pada proses pengolahan ini mempunyai tujuan untuk
mengubah rasa dan meningkatkan penerimaan konsumen terhadap makanan tersebut. Penambahan bumbu yang dilakukan berupa bumbu bubuk yang terdiri
dari cabai merah, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, gula, garam dan santan, serta bumbu halus berupa kemiri. Bumbu yang dicampurkan pada cumi
dapat membangkitkan selera makan karena mutu bahan makanan yang meliputi warna, aroma dan tekstur akan meningkat. Garam dan gula selain berfungsi untuk
menambah cita rasa, juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Masakan yang ditambahkan kemiri dan santan akan menjadi lebih gurih dan lebih kental.
Pengolahan cumi segar dilakukan untuk mendapatkan produk cumi yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung cumi tersebut dapat
dimanfaatkan secara maksimal. Selain itu produk cumi olahan tersebut dapat diterima oleh konsumen berdasarkan penampakannya aroma, rasa dan
teksturnya kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan. Pengolahan yang sering dilakukan terhadap cumi segar yaitu pemasakan dengan
menggunakan panas. Selama pemasakan akan terjadi perubahan warna, tekstur dan rasa, meningkatkan daya cerna komponen pangan, terjadi destruksi
Kategori