pemasakan cepat dengan menggunakan minyak panas untuk memasak bahan pangan Cameron, 1988.
1. Microwave
Microwave dapat dimanfaatkan dalam pengolahan bahan pangan. Teknologi
microwave banyak diaplikasikan dalam pemasakan, pemanasan, pasteurisasi dan
sterilisasi serta proses pengolahan bahan lainnya secara tepat George et al., 1993.
Keuntungan dari pengeringan menggunakan microwave ini adalah konversi energi microwave ke energi panasnya lebih efisien dan penetrasi gelombang
elektromagnetnya ke dalam makanan lebih mudah. Kemudahan penetrasi energi ini berhubungan dengan mekanisme konduksi pada bejana, udara panas dan
sistem infra merah. Selain itu keuntungan proses microwave yang lain adalah waktu proses yang pendek singkat, tidak ada kemungkinan tumbuh bakteri dan
lebih fleksibel dalam produksinya. Pada pengeringan menggunakan microwave dimungkinkan untuk memasukkan produk beserta kemasannya ke dalam ruang
pengering. Energi microwave diaplikasikan sebagai perkembangan dari teknik pengering lain yang sudah umum yaitu vacuum-drying dan freeza-drying.
Aplikasi energi microwave ini dapat mengurangi biaya operasi, waktu proses dan kerusakan produk untuk membantu meningkatkan kualitas produk George et al.,
1993. Microwave oven
beroperasi dengan pelepasan gelombang mikro oleh tabung elektron sehingga molekul-molekul air dalam makanan akan teragitasi, yang
kemudian menimbulkan getaran, dan akhirnya akan memproduksi panas. Dalam oven ini, gelombang mikro akan masuk melalui bagian atas ruang oven yang
dilengkapi dengan kipas pemusing yang bertugas untuk menyebarkan panas yang dihasilkan tadi ke seluruh bagian oven, dapat dilihat pada Gambar 2. Kombinasi
panas berintensitas tinggi dengan pusingan tadi menyebabkan cepatnya proses pemasakan. Uniknya panas yang dihasilkan ini tak dapat menembus wadah
container logam, tetapi dapat dengan mudah menembus wadah non logam. Itu sebabnya makanan yang akan diolah dengan microwave oven dimasukkan dalam
wadah khusus, biasanya terbuat dari plastik.
Gambar 2. Microwave
2. Pengukusan
Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan untuk menginaktifkan enzim
yang akan menyebabkan terjadinya perubahan warna, citarasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan Harris dan Karmas, 1989. Menurut
Laconi 1995 didalam Soeparno 1994 pengukusan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Pengukusan
sering diartikan pula sebagai pemasakan yang dilakukan melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 100
o
C dengan lama yang bervariasi sesuai dengan sifat bahan. Kisaran waktu pada umumnya adalah 1-11 menit.
Pengukusan atau perebusan membantu menghilangkan bau amis ikan menjadi seafood
dengan aroma segar, menginaktifkan enzim dekomposisi dan lainnya, mengubah tekstur melalui denaturasi protein dan dengan demikian memberikan
karakteristik rasa pada produk Okuzumi dan Fujii, 2000. Pengukusan pada suhu 85
o
C selama 3 menit akan menyebabkan perubahan kandungan nutrisi pada cumi- cumi meskipun hanya sedikit, hal ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Perubahan nilai gizi cumi-cumi sebelum dan setelah pengukusan per 100 gram bahan
Kadar Air
Protein Kasar
Lemak KH
Abu Sodium
mg pH
Bahan Mentah Cumi-cumi
Kukus 76,7
74,2 19,5
22,5 0,8
1,5 1,4
0,7 1,6
1,1 121
125 6,6
7,0
Sumber : Okuzumi dan Fujii 2000
3. Pemanggangan
Kategori