9. Santan
Santan merupakan cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa. Santan kelapa termasuk emulsi minyak dalam air yang berarti terdiri dari
fasa terdispersi berupa minyak dan fasa pendispersi berupa air. Santan kelapa mengandung protein lebih banyak daripada susu sapi. Santan kelapa mengandung
2,68 protein, sedangkan susu sapi hanya 1,63. Menurut Ketaren 1986, santan kelapa dapat dijadikan sebagai bahan pengganti susu.
D. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI
Pengolahan pangan mengandung maksud mengolah bahan pangan bahan mentah menjadi produk jadi pangan, baik yang dapat langsung dikonsumsi
maupun yang harus melalui proses pemasakan lebih lanjut. Jadi dalam kata pengolahan terkandung maksud adanya perubahan bentuk bahan asal menjadi
produk jadi. Proses pengolahan dapat dilakukan dengan pemanasan penggunaan suhu tinggi misalnya blancing, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan dan
pemanggangan; penggunaan suhu rendah cooling, freezing; penggunaan bahan kimia asam, alkali, garam, aditif; fermentasi tape, tempe, yoghurt atau
kombinasi dari dua atau tiga perlakuan tersebut Muchtadi dan Sugiono, 1992. Pengolahan bahan bertujuan untuk mengawetkan, mengemas dan
menyimpan. Selama pengolahan bahan pangan kerusakan gizi terjadi berangsur- angsur. Perubahan zat gizi ini dapat terjadi sebelum, selama dan sesudah
pengolahan Harris dan Karmas, 1989. Selain itu, kehilangan zat gizi dapat diakibatkan oleh pengolahan dengan menggunakan panas terutama zat-zat yang
labil seperti asam askorbat, tetapi teknik dan peralatan pengolahan dengan panas yang modern dapat memperkecil kehilangan ini. Semua perlakuan pemanasan
harus dioptimalisasi untuk mempertahankan nilai gizi dan mutu produk serta menghancurkan mikroba Buckle et al., 1987.
Pemanasan tidak banyak menurunkan nilai gizi protein. Tetapi panas yang terlalu tinggi dan lama akan mengakibatkan nilai gizi menurun dan hilangnya cita
rasa Winarno, 1991.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah cumi-cumi Loligo sp segar dan cumi-cumi olahan yang diperoleh dari salah satu rumah makan di
Bogor. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis seperti HNO
3
, H
2
SO
4
pekat, HCl 0,02 N, NaOH 50, NaOH 0,02 N, hexan, Plate Count Agar PCA,
Salmonella-Shigella Agar SSA, Eosin Methylene Blue Agar EMB dan pereaksi
Vanadat-Molibdat. Bahan lain yang juga digunakan adalah minyak goreng. Peralatan penelitian yang digunakan adalah oven, microwave, kompor gas,
loyang, wajan, panci, dan alat panggang. Alat-alat untuk analisa yaitu inkubator, penetrometer, kolorimeter, spektrofotometer, desikator, timbangan analitik,
pemanas listrik, Erlenmeyer, tabung reaksi, autoklaf, labu kjeldahl, alat ekstraksi soxhlet
lengkap dengan kondensor dan labu lemak, blender, gelas piala, pipet, buret, cawan porselen.
B. METODE PENELITIAN
1. Pengolahan Cumi Segar
Cumi segar dicuci bersih, dibuang bagian yang tidak bisa dikonsumsi benda seperti plastik pada tubuhnya dan kantung tinta pada tubuhnya dibuang.
Bumbu berupa bumbu bubuk yang terdiri dari cabe merah, bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, gula, garam dan santan, serta bumbu halus berupa
kemiri yang dihaluskan disiapkan. Wajan bersih yang siap pakai dipanaskan, kemudian bumbu bumbu bubuk dan bumbu halus dan air + 50 ml dimasukkan.
Cumi segar yang telah dibersihkan dimasukkan dan dilakukan pengadukan sampai bumbu merata. Pemasakan dilakukan selama + 15 menit. Setelah matang, cumi
diangkat dan ditiriskan. Sisa air bumbu dipanaskan kembali sampai kental. Jika sudah kental, cumi dimasukkan kembali. Aduk sebentar lalu api dimatikan.
Kategori