7. Garam
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai
macam makanan. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting out dan rasa produk menjadi
asin Buckle et al., 1987. Penggunaan garam dalam pengolahan makanan telah dikenal oleh masyarakat
sejak dahulu. Selain digunakan sebagai bahan pengawet, garam berfungsi juga sebagai penambah cita rasa pada bahan pangan dalam konsentrasi tertentu
Soeparno, 1994. Garam sebagai bahan pembantu sangat berperan untuk menambah cita rasa
produk akhir. Pada konsentrasi rendah 1-3 garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberikan cita rasa
gurih pada bahan pangan Buckle et al., 1987.
8. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Dalam industri pangan, gula yang banyak
digunakan adalah sukrosa. Gula banyak digunakan dalam pengolahan buah- buahan, sayuran maupun bumbu untuk produk daging Buckle et al., 1987.
Pemberian gula dapat mempengaruhi cita rasa yaitu menambah rasa manis, kelezatan, dapat mempengaruhi aroma, tekstur daging dan mampu menetralisir
garam yang berlebihan serta menambah energi. Selain itu gula dapat berfungsi sebagai pengawet Buckle et al., 1987.
Adanya glukosa, sukrosa pati dan lain-lain dapat meningkatkan cita rasa pada bahan makanan. Misalnya sukrosa menimbulkan rasa manis, pati menimbulkan
rasa khusus pada makanan karena tekstur yang dimilikinya, demikian juga bila gula dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino akan terbentuk warna coklat
yang membuat bahan lebih menarik Winarno, 1991.
9. Santan
Santan merupakan cairan berwarna putih yang dipisahkan dari daging buah kelapa. Santan kelapa termasuk emulsi minyak dalam air yang berarti terdiri dari
fasa terdispersi berupa minyak dan fasa pendispersi berupa air. Santan kelapa mengandung protein lebih banyak daripada susu sapi. Santan kelapa mengandung
2,68 protein, sedangkan susu sapi hanya 1,63. Menurut Ketaren 1986, santan kelapa dapat dijadikan sebagai bahan pengganti susu.
D. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI
Kategori