Tabel 4. Karakteristik Cumi Setelah Pengolahan Lanjutan
Uji Mikroba koloni Proses Pengolahan
Warna
o
Hue Warna
Chroma Tekstur
mmg.dt Kadar
Air Kadar
Protein bk
Kadar Lemak
bk TPC Salmonella
E. coli
Pemasakan awal 82,55 53,72
1,36 72,57 14,54 1,98 0
Pengukusan
82,19 49,05 1,27 60,87 19,99 1,59 0
82,43 51,70 1,24 59,98 19,74 1,44 0
81,14 52,02 1,17 59,24 19,09 1,46 0
Penggorengan 82,70 53,84
1,32 59,32 15,37 1,85 0 82,66 52,12
1,27 59,16 15,35 2,31 0 81,87 53,49
1,26 58,68 15,03 2,91 0
Pemanggangan Api 82,97 51,84
1,29 58,72 15,47 1,48 0 82,64 51,89
1,19 58,49 15,23 1,47 0 82,30 49,69
1,11 58,12 14,98 1,47 0
Pemanggangan Oven
82,45 52,38 1,33 58,23 15,05 1,51 0
83,20 56,65 1,33 58,08 14,87 1,49 0
81,29 49,82 1,27 57,89 14,75 1,49 0
Microwave 82,89 53,68
1,30 50,56 10,92 1,50 0 82,84 51,18
0,47 24,65 8,76 1,47 0 82,94 48,59
0,25 20,04 8,24 1,43 0
Capacity , kekurangan cairan seperti air, lemak dan terjadi penyusutan diameter
dan panjang sel serta peningkatan densitas Wirakartakusumah et al., 1992. Tekstur cumi yang telah mengalami pengolahan lanjutan didasarkan pada
nilai keempukannya. Nilai keempukan tertinggi terdapat pada produk cumi panggang oven selama 2 dan 5 menit yaitu 1,33 mmg.dt, sedangkan yang
terendah pada produk cumi microwave selama 7 menit yaitu 0,25 mmg.dt. Hasil analisis ragam pada cumi yang telah mengalami pengolahan lanjutan
menunjukkan bahwa pengolahan yang dilakukan kukus, goreng, panggang api, panggang oven dan microwave dan waktu yang digunakan 2, 5 dan 7 menit
serta interaksi antara kedua perlakuan menghasilkan tekstur yang berbeda Gambar 5. Jenis pengolahan yang diberikan mempengaruhi nilai keempukan
produk karena pada pengolahan kukus dan goreng digunakan bahan tambahan berupa uap air dan minyak sebagai penghantar panas sehingga tekstur menjadi
lunak dan empuk. Pengolahan panggang api dan oven yang dilakukan menyebabkan panas diserap oleh cumi sampai ke bagian dalam sehingga akan
merubah tekstur yang semula liat menjadi lunak. Sedangkan pada perlakuan pengolahan panggang menggunakan microwave, panas yang tinggi dan cepat
merata menyebabkan hanya bagian permukaan cumi saja yang mengalami perubahan tekstur sehingga tekstur keras bahkan jika dilakukan dalam waktu yang
cukup lama akan menyebabkan kerusakan produk menjadi kering dan liat. Semakin lama waktu yang digunakan pada proses pengolahan lanjutan, tekstur
produk pun menjadi semakin keras karena air yang terdapat pada bagian luar bahan pangan akan berkurang akibat adanya pemanasan. Hasil analisis statistik
tekstur cumi setelah pengolahan lanjutan disajikan pada Lampiran 6. Kadar air cumi setelah mengalami pengolahan lanjutan yang tertinggi
terdapat pada perlakuan kukus selama 2 menit yaitu sebesar 60,87 karena pada proses pengolahan lanjutannya digunakan uap air sebagai media penghantar panas
sehingga kemungkinan penyerapan air oleh bahan akan terjadi. Pada waktu pengolahan yang sama, perlakuan pengolahan dengan microwave selama 2 menit
menghasilkan kadar air cumi 50,56 . Hal ini diduga disebabkan oleh pemanasan dengan microwave lebih cepat panas dan merata sehingga penguapan air
berlangsung lebih cepat. Menurut George et al. 1993, keuntungan proses
microwave adalah waktu proses yang pendek singkat, tidak ada kemungkinan
tumbuh bakteri dan lebih fleksibel dalam produksinya. Oleh karena itu, kadar air yang terkandung pada bahan akan mengalami penurunan secara drastis.
Gambar 5. Pengaruh Interaksi Cara Pengolahan dan Lama Waktunya terhadap Nilai Tekstur Cumi
Hasil analisis ragam pada cumi yang telah mengalami pengolahan lanjutan menunjukkan bahwa pengolahan yang dilakukan kukus, goreng, panggang api,
panggang oven dan microwave, waktu yang digunakan 2, 5 dan 7 menit serta interaksi antara kedua perlakuan menghasilkan kadar air yang berbeda Gambar
6. Perlakuan pengolahan yang menggunakan media penghantar panas, seperti air dan minyak goreng memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan
pengolahan tanpa media penghantar panas panggang api, oven dan microwave. Kontak langsung dengan panas menyebabkan air di permukaan cumi menguap
lebih cepat sehingga mengurangi kadar air cumi. Semakin lama waktu pengolahan yang digunakan mengakibatkan kandungan air pada cumi menguap lebih banyak.
Hasil analisis statistik kadar air cumi setelah pengolahan lanjutan disajikan pada Lampiran 6.
Gambar 6. Pengaruh Interaksi Cara Pengolahan dan Lama Waktunya terhadap Kadar Air Cumi
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini dapat berfungsi sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak
terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Selain itu juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur Winarno, 1991.
Kadar protein yang diukur adalah kadar protein kasar, yang berarti bahwa kandungan N yang terukur tidak hanya menunjukkan kadar protein tetapi
senyawa-senyawa lain yang mengandung unsur N yang jumlahnya lebih sedikit dari protein seperti asam amino bebas dan amoniak. Kadar protein cumi-cumi
setelah pengolahan lanjutan berada pada kisaran 8,24 - 19,99 , nilai tertinggi pada produk cumi kukus selama 2 menit 19,99 bk. Pada waktu pengolahan
yang sama, cumi yang diolah menggunakan microwave menghasilkan kadar protein 10,92 bk. Menurut deMan 1999, perlakuan menggunakan panas
secara lunak uap air dapat mempertahankan nilai gizi protein, sedangkan panas yang berlebihan dapat merusak mutu protein.
Hasil analisis ragam pada cumi yang telah mengalami pengolahan lanjutan menunjukkan bahwa pengolahan yang dilakukan kukus, goreng, panggang api,
panggang oven dan microwave dan waktu yang digunakan 2, 5 dan 7 menit menghasilkan kadar protein yang berbeda. Pada pengolahan menggunakan
microwave, cumi akan mendapatkan panas dengan cepat dan merata sehingga protein yang terkandung dalam cumi akan lebih banyak mengalami kerusakan
dibandingkan dengan pengolahan lain yang penyebaran panasnya tidak terlalu cepat. Semakin lama waktu yang digunakan pada proses pengolahan lanjutan,
kadar protein pada bahan semakin menurun karena semakin banyak protein pada cumi yang mengalami kerusakan denaturasi protein akibat adanya pemanasan.
Hasil analisis statistik kadar protein cumi setelah pengolahan lanjutan disajikan pada Lampiran 6. Pengaruh cara pengolahan dan lama waktunya terhadap kadar
protein cumi, berturut - turut disajikan pada Gambar 7 dan 8. Lemak merupakan zat makanan sebagai sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak sering
ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan diantaranya untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa
makanan Winarno,1991.
Gambar 7. Pengaruh Cara Pengolahan terhadap Kadar Protein Cumi
Gambar 8. Pengaruh Lama Waktu Pengolahan terhadap Kadar Protein Cumi Hasil pengukuran kadar lemak terhadap cumi yang telah diolah lebih lanjut
menunjukkan bahwa nilai tertinggi terdapat pada cumi yang mendapat perlakuan goreng selama 7 menit yaitu sebesar 2,91 bk, karena pada perlakuan tersebut
ada penambahan minyak goreng yang akan diserap oleh cumi. Semakin lama waktu yang digunakan pada proses pengolahan goreng, jumlah minyak yang
diserap cumi juga akan semakin banyak. Sedangkan pada perlakuan kukus, panggang api, oven dan microwave kadar lemak yang terkandung dalam cumi
lebih rendah karena tidak ada penambahan minyak pada pengolahan yang dilakukan. Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa
gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan Winarno, 1991. Hasil analisis ragam pada cumi yang telah mengalami pengolahan lanjutan
menunjukkan bahwa waktu yang digunakan 2, 5 dan 7 menit dan interaksi antara perlakuan pengolahan dengan waktu yang digunakan menghasilkan kadar lemak
yang berbeda. Hasil analisis statistik kadar lemak cumi setelah pengolahan lanjutan disajikan pada Lampiran 6. Pengaruh interaksi antara cara pengolahan
dan lama waktunya terhadap kadar lemak ditunjukkan pada Gambar 9. Uji mikroba dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran mikroorganisme
pada cumi yang telah mengalami pengolahan lebih lanjut. Uji yang dilakukan adalah uji total mikroba TPC, uji Escherichia coli, dan uji Salmonella.
Gambar 9. Pengaruh Interaksi Cara Pengolahan dan Lama Waktunya terhadap Kadar Lemak Cumi
Perhitungan TPC bertujuan untuk menghitung semua mikroba yang tumbuh dalam produk. Adanya bakteri dalam bahan pangan dapat mengakibatkan
pembusukan, menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan dan terjadinya fermentasi Buckle et al.,1987. E. coli merupakan bakteri yang sering
digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran. Salmonella merupakan bakteri yang dapat menyebabkan gangguan pada perut juga menyebabkan demam tifus
dan paratifus. Hasil yang didapat menunjukkan bahwa pada cumi-cumi yang telah
mengalami pengolahan lebih lanjut tidak terdapat cemaran mikroba baik Escherichia coli
, Salmonella maupun mikroorganisme lain. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengolahan lanjutan yang dilakukan pada cumi sudah cukup baik
dan higienis.
D. UJI ORGANOLEPTIK
