2. Karakterisasi cumi segar dan olahan
Karakterisasi cumi-cumi bertujuan untuk mengetahui kondisi awal cumi sebagai acuan untuk mengetahui perubahan mutu cumi setelah dilakukan
pengolahan pemasakan. Ada dua macam cumi-cumi yang dianalisis dalam penelitian ini, yaitu cumi segar dan cumi setelah pemasakan cumi olahan. Uji-uji
yang dilakukan terhadap cumi segar dan cumi olahan meliputi kadar air, protein, lemak, fosfor, besi, total mikroba, tekstur dan warna. Metode analisis karakterisasi
cumi segar dan cumi olahan disajikan pada Lampiran 1.
3. Pengolahan Untuk Penyajian
a. Pengukusan
Cumi olahan dimasukkan kedalam panci pengukus setelah air mendidih suhu 100
o
C menggunakan api kecil pada tingkat perapian 1, kemudian dihitung waktu pemasakannya. Pada penelitian digunakan kompor gas yang memiliki 5
tingkat perapian 5 berarti tingkat yang paling tinggi dan 1 yang paling rendah. Variasi waktu yang digunakan dalam proses ini adalah 2, 5 dan 7 menit.
b. Penggorengan
Cumi olahan dimasukkan ke dalam wajan setelah minyak panas suhu 80
o
C menggunakan api kecil pada tingkat perapian 1, kemudian dihitung waktu
pemasakannya. Pada penelitian digunakan kompor gas yang memiliki 5 tingkat perapian 5 berarti tingkat yang paling tinggi dan 1 yang paling rendah. Variasi
waktu yang digunakan dalam proses ini adalah 2, 5 dan 7 menit.
c. Pemanggangan dengan api
Cumi olahan diletakkan di atas pemanggang setelah api menyebar ke seluruh permukaan alas pemanggang menggunakan api pada tingkat l, kemudian
dihitung waktu pemasakannya. Pada penelitian digunakan kompor gas yang memiliki 5 tingkat perapian 5 berarti tingkat yang paling tinggi dan 1 yang paling
rendah. Variasi waktu yang digunakan dalam proses ini adalah 2, 5 dan 7 menit.
d. Pemanggangan dengan oven
Cumi olahan diletakkan di atas wadah loyang kemudian dimasukkan ke dalam setelah suhu oven mencapai 200
o
C, kemudian dihitung waktu pemasakannya. Variasi waktu yang digunakan dalam proses ini adalah 2, 5 dan 7
menit.
e. Pemanggangan dengan microwave
Cumi olahan diletakkan pada wadah khusus microwave wadah yang tahan terhadap gelombang elektromagnetik kemudian dimasukkan ke dalam
microwave. Microwave yang digunakan memiliki daya 1000 watt. Pemanggangan dilakukan pada tingkat daya 30 yang berarti bahwa daya yang dikeluarkan oleh
microwave sebesar 300 watt. Variasi waktu yang digunakan dalam proses ini adalah 2, 5 dan 7 menit.
Pada masing-masing produk yang dihasilkan dari pengolahan tersebut dilakukan karakterisasi meliputi kadar air, protein, lemak, warna, tekstur dan uji mikroba.
4. Pengujian organoleptik cumi siap saji
Kategori