digunakan pada saat pengolahan, antara lain bawang putih dan bawang merah yang memiliki senyawa anti mikroba allicin serta kunyit yang mengandung
curcumin merupakan senyawa antioksidan dan antibakteri.
C. KARAKTERISTIK CUMI SETELAH PENGOLAHAN LANJUTAN
Karakterisasi ini diperlukan untuk mengetahui mutu dan nilai gizi produk cumi-cumi setelah dilakukan pengolahan lebih lanjut. Karakterisasi yang
dilakukan meliputi warna, tekstur, kadar protein kasar, lemak, air, dan uji mikroba. Hasil karakterisasi cumi setelah pengolahan lanjutan dapat dilihat pada
Tabel 4. Pengukuran terhadap warna cumi pada satu sisi cumi yaitu bagian luar.
Warna bagian luar cumi yang telah mengalami pengolahan lebih lanjut berada pada kisaran
o
Hue yang menunjukkan warna kuning-kemerahan. Kisaran
o
Hue cumi yang telah mengalami pengolahan lebih lanjut berada pada kisaran 81,14 -
83,20 dan nilai chroma pada kisaran 48,59 - 56,65. Cumi panggang oven selama 5 menit memiliki nilai
o
Hue tertinggi yang menunjukkan bahwa produk tersebut berwarna kuning. Nilai chroma tertinggi terdapat pada produk cumi microwave
selama 7 menit yang menunjukkan bahwa produk ini memiliki warna yang lebih tua kuning tua kecoklatan dibandingkan dengan produk yang lain. Microwave
sebaiknya tidak digunakan dalam waktu yang lama karena dengan panas tinggi dan cepat merata, produk akan mengalami kerusakan sehingga menyebabkan
warna, tekstur dan penampakan yang menyimpang. Hasil analisis ragam pada tingkat signifikansi
α=0,05 terhadap cumi yang telah mengalami pengolahan lanjutan menunjukkan bahwa pengolahan yang
dilakukan kukus, goreng, panggang api, panggang oven dan microwave dan waktu pengolahan yang digunakan 2, 5 dan 7 menit tidak memberikan pengaruh
yang berbeda terhadap warna. Hasil analisis statistik warna cumi setelah pengolahan lanjutan disajikan pada Lampiran 6.
Selama pemasakan terjadi empat mekanisme pokok terhadap tekstur bahan pangan yaitu : 1 enzim proteolitik endogenous dinonaktifkan, 2 denaturasi
termal jaringan ikat mengakibatkan keempukan, 3 terjadi denaturasi protein kontraktil yang berakibat pengerasan, 4 turunnya WHC Water Holding
Tabel 4. Karakteristik Cumi Setelah Pengolahan Lanjutan
Uji Mikroba koloni Proses Pengolahan
Warna
o
Hue Warna
Chroma Tekstur
mmg.dt Kadar
Air Kadar
Protein bk
Kadar Lemak
bk TPC Salmonella
E. coli
