Tabel 2. Perubahan nilai gizi cumi-cumi sebelum dan setelah pengukusan per 100 gram bahan
Kadar Air
Protein Kasar
Lemak KH
Abu Sodium
mg pH
Bahan Mentah Cumi-cumi
Kukus 76,7
74,2 19,5
22,5 0,8
1,5 1,4
0,7 1,6
1,1 121
125 6,6
7,0
Sumber : Okuzumi dan Fujii 2000
3. Pemanggangan
Pemanggangan daging atau ikan terutama ditujukan untuk mengawetkan dan menambah cita rasa. Selain itu pemanggangan juga dapat menghambat oksidasi
lemak di dalam bahan pangan tersebut Winarno, 1991. Pada dasarnya pemanggangan ikan merupakan gabungan aktivitas
penggaraman, pengeringan dan pengasapan. Proses pemanggangan menyebabkan turunnya kadar air, naiknya kadar garam dan tertinggalnya bahan-bahan
pembentuk asap pada permukaan ikan. Selain dapat memperpanjang masa simpan ikan, pemanggangan juga akan menimbulkan rasa dan aroma yang khas Cutting,
1965.
4. Pemanggangan Oven
Pada proses pemanggangan terjadi tiga perubahan, yaitu terjadi perubahan struktur, perubahan warna permukaan, dan pengurangan kadar air menjadi sekitar
1-4. Proses pemanggangan menggunakan oven akan menghasilkan produk yang dipengaruhi oleh suhu dan waktu yang digunakan selama pemasakan. Menurut
Fellows 2000, pemanggangan didefinisikan sebagai pengoperasian panas pada produk dalam oven. Tujuan dari proses pemanggangan yaitu untuk meningkatkan
sifat sensori dan memperbaiki sifat palatabilitas dari bahan pangan. Pemanggangan juga dapat menghancurkan enzim dan mikroorganisme serta
menurunkan aktivitas air aw sehingga dapat mengawetkan makanan.
5. Penggorengan
Proses penggorengan adalah salah satu proses pemasakan yang populer karena masakan hasil penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih menarik, nilai
gizi meningkat dan waktu pemasakan yang lebih cepat. Berbeda dengan pengolahan pangan yang lain, pada penggorengan selain berfungsi sebagai media
penghantar panas, minyak juga akan diserap oleh pangan Damayanthi, 1994. Pada umumnya, sistem menggoreng bahan pangan ada dua macam, yaitu
sistem gangsa pan frying dan menggoreng biasa deep frying. Ciri khas dari proses gangsa adalah karena bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam
dalam minyak, sedangkan pada proses penggorengan dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak Ketaren, 1986.
C. BUMBU
