117
C. Contoh Hidangan
Tabel 7. 1 Contoh Hidangan berdasarkan Teknik Olah
Teknik Olah Contoh Hidangan
Alat yang dibutuhkan
Boilling -
Brown Lamb Stew -
Fish Stew Marcaibo -
Stewwed Shrimp Jambalaya
- Irish Stew
Boiling pan
Braissing -
Braised Lamb Chop -
Fillet of Beef Stroganof -
Braised Beef Bourguignonne
Brat pan
Roasting -
Roast Chicken Grandmere
- Roast Leg of Lamb with
Gravy -
Roast Sirloin Beef with Gravy
Oven
Deep Fryng -
Chicken Maryland -
Scoth Egg -
Fried Fish Fillet -
Kentucky Fried Chicken Deepryer
Shalow FryngSauteing
- Black Pepper Steak
- Escalope Gordon Blue
- Chicken Saute
Chasseur -
South Western Stir-Fry Fryer
D. Latihan
1. Sebut dan jelaskan peralatan yang dapat digunakan untuk teknik olah baking, roasting dan braising
2. Sebutkan 4 jenis teknik olah yagn termasuk dalam Metode panas kering dengan lemak dry heat method
using fat dan jelaskan 3. Sebutkan kriteria hasil masakan dengan teknik olah
Grilling. 4. Berilah contoh masakan yang di olah mengunakan teknik
dasar stewing dan blancing.
Di unduh dari : Bukupaket.com
118
BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS
A. Menyiapkan Kaldu
1. Pengertian Stock Kaldu
Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa
Perancis yang disebut Fond . Fond atau Fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu menyiapkan stock
dibutuhkan keterampilan khusus, karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock.
Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih, kental tanpa bahan pengental diaromai dengan substansi-
substansi yang diekstrasikan dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran
pengaroma. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan
daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di dalamnya
larutan dalam cairan tersebut. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar
yaitu : -
Tulang atau daging; bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock, nama stock diberikan berdasarkan pada
bahan dasar yang digunakan. -
Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock. -
Bumbu seasoning yang meningkatkan rasa pada stock. Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam
bentuk cube dadu kristal atau cairan.
2. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock.
Ada 5 lima komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu:
1
Tulang Tulang merupakan bahan terbanyak . Hampir
semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang, baik tulang sapi beef , sapi muda veal, ayam chicken,
ikan fish kadang-kadang juga digunakan kambing, babi dan binatang buruan. Jenis tulang yang digunakan
menentukan macam stock.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Kategori