51
3. Penyiangan Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang.
Untuk itu perlu diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. Cara mengkalkulasi bahan yang
dibutuhkan: Contoh: 5 kg kentang setelah disiangi berat bersihnya 80. Maka perlu dicari berapa berat bersihnya dari 5
kg kentang. a. Ubah persentase ke angka desimal dengan
meletakkan 2 angka desimal dibelakang koma; 80 = 0,80 =4 kg .
b. Menghitung jumlah yang dibutuhkan. Bila dibutuhkan 5 kg kentang, berapa banyak kentang yang dibutuhkan sebelum
disiangi. c. Ubah persentase ke angka desimal 80 = 0,80.
d. Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka di atas untuk mendapatkan berat kotornya. 5 kg: 0,80 = 6,25. jadi
berat kotor kentang adalah 6,25 berat pembelian.
4. Pengupasan dan Pemotongan a. Kupas semua sayuran setipis mungkin, karena zat makanan
banyak terdapat di bawah kulit. b. Potong sayuran dengan potongan yang seragam.
c. Sayuran yang dikupas dan dipotong, pada waktu memasak sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan
kehilangan vitamin selama pemasakan. d. Pada mesin potong, bisa didapatkan potongan sayuran
dengan ukuran sekecil mungkin. e. Sayuran yang mudah menjadi coklat kentang, terong,
artichoke, ubi dapat dicegah dengan pemberian asam, larutan anti oksidan atau direndam, namun perlakuan
demikian vitamin dan mineral bisa hilang.
1. Pengolahan susu
Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting diantaranya adalah pasteurisasi, homogenisasi, fortifikasi,
evaporasi, pengeringan, pembekuan dan modifikasi. a. Pasteurissasi
Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam susu, sehingga susu aman dikonsumsi.. Terdapat tiga macam
cara pasteurisasi, diantaranya:
Di unduh dari : Bukupaket.com
52
1 Holding process, pada suhu 63ºC waktu 30 menit 2 High temperatur process, 71ºC selama 15 detik
3 Ultra high temperatur process, 89-90ºC. b. Homogenisasi
Homogenisasi, dengan tujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga
dapat membentuk dispersi dengan baik. Homogenisasi menyebabkan krim tidak terpisah dari susu. Disamping itu
homogenisasi juga menyebabkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan.
c. Fortifikasi Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu
untuk meningkatkan nutrien tertentu yagn tidak terdapat pada susu.
2. Produk susu
Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain susu rendah lemak, susu skim, susu bubuk, susu kental manis,
susu segar, susu dalam kaleng dan sebagainya. a. Susu skim atau susu lemak rendah
Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi. Kandungan lemaknya
kurang dari setengah persen. Sedangkan susu rendah lemak mengandung lemak antara 0,5 - 2 . Kandungan protein dan
karbohidrat dalam susu lemah rendah sedikit lebih tinggi dari pada susu skim.
b. Susu kental Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah
airnya melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instant.
c. Susu fermentasi Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang
sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. Yogurt termasuk jenis susu fermentasi. Yogurt mengandugn 11-12 bahan
padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam. d. Keju
Keju meerupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi.
Terdapat beberapa jenis keju, antara lain:
Di unduh dari : Bukupaket.com
53
1 Unripened cheese keju tanpa diperam Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese,
ricotta cheese, cream cheese, mozzarela. 2 Semi soft cheese keju semi lunak
Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres.
3 Soft ripened cheese keju lunak diperam Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak
tajam. Bila matang menjadi sangat lunak. Contoh: brie. Commenbeeert, linderktanz.
4 Hard ripened cheese keju lunak diperam Keju ini mempunyai tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss,
edam, gouda, pravolone. 5 Blue veined keju berurat biru
Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bagian dalam, karena adanya jamur. Contoh: reguefort, stillon,
gorgonzola. 6 Hard grating cheese Keju keras parutan
Keju ini praktis untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak flavour. Contoh: parmigiano reggino.
G. Latihan dan Tugas
