113
3. Teknik Pengolahan Metode Panas Kering
Metode panas kering, yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau
lemak panas. Macamnya antara lain : a. Baking
Gambar 7.27: Contoh makanan dengan proses Baking.
Baking, memasak makanan dengan menggunakan panas udara yang mengitarinya, ini biasanya dilakukan
dengan oven. Oven dapat dipanaskan dengan api, aliran listrik dan gelombang elektromagnetik microwave oven.
Makanan yang dipanggang dalam oven mendapat panas secara tidak langsung dari udara panas yang dialirkan di
dalam oven. Baking umum digunakan dalam pembuatan roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.
b. Roasting
Roasting, memasak makanan diatas rak dan langsung diatas api.
c. Salamander
Salamander, jenis broiler dengan intensitas panas rendah, biasa digunakan untuk mencoklatkan atau
melelehkan bagian atas dari suatu masakan sebelum dihidangkan.
d. Grilling
Grilling dikerjakan diatas grill yang diletakkan diatas sumber panas , dapat berupa arang, elemen listrik atau
elemen yang dipanaskan dengan gas. Temperatur pengolahan diatur dengan cara menggerakkan makanan ke
tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat itu. Bahan makanan yang cocok dengan teknik griling adalah daging,
ikan dan ayam.
Di unduh dari : Bukupaket.com
114
e. Gridling
Gridling, dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat
menggunakan sejumlah kecil lemak atau tanpa lemak sama sekali, tujuannya agar tidak lengket. Temperatur dapat
disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill.
f. Pan Broiling
Pan Broiling, proses memasak dengan pancaran panas tinggi, biasanya digunakan untuk daging lunak seperti ayam,
ikan dan beberapa masakan sayuran.
g. Barbeque
Barbeque, proses memasak dengan pancaran panas langsung dari bara api arang ataupun kayu bakar yang
menyala-nyala. Dalam pembakarannya daging atau bahan lain yang dibakar diberi bumbu diatasnya dengan cara
dioleskan atau ditaburkan. Bumbu tersebut biasanya disebut bumbu barbeque.
Metode panas kering dengan lemak dry heat method using fat
a. Sauting to saute
Pengolahan secara cepat dengan sedikit lemak. Prinsip yang harus diperhatikan:
1 Bahan makanan dipotong tipis dan rapi. 2 Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai
memanas. 3 Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-
benar panas. 4 Tumis bumbu hingga beraroma harum
5 Makanan matang dengan merata, untuk itu harus di bolak-balik secara cepat.
Bahan yang cocok untuk diolah dengan teknik menumis adalah bawang bombay cincang, daging, sayuran dan
bumbu. Contoh proses sauting:
Di unduh dari : Bukupaket.com
115
1. Panaskan wajan,
tuang sedikit minyak
2.
Masukkan daging ayam yang telah
dipotong tipis dan diberi bumbu
3. Balik daging, angkat setelah kedua sisi daging matang
Gambar 7.28 : Proses Sauting
b. Deep Frying,
Kategori