54
BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN
A. Penerimaan Bahan 1. Pengertian
Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol dengan
baik dalam industry boga, termasuk restoran. Tujuan penerimaan adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang
yang dikirim sesuai dengan yang dipesan, misalnya besarnya buah, daging atau udang, mengecek kualitas barang yang
dikirim, cocok dengan spesifikasi yang ada dalam format pembelian, dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan
harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan barang-barang yang diterima.
Dengan demikian proses penerimaan berarti, proses kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau
barang jadi, dari supplier vendor untuk pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis yang
cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah maupun mutunya.
2. Proses Penerimaan Receiving
Pada proses penerimaan bahan baku, ada beberapa yang paling penting diawasi adalah :
1 Petugas penerima barang harus hadir didampingi chef supervisor.
2 Semua barang yang dikirim oleh supplier harus sesuai dengan pesanan dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu
maupun jumlahnya. a Untuk memeriksa bahan makanan sesuai jenis dan
jumlahnya, harap dilihat dalam purchase Requisition atau purchase order atau market list.
b Untuk memeriksa mutu bahan makanan digunakan Standard Purchase Specification SPS, yaitu standar
yang telah disepakati oleh pihak pembeli dan penjual yang memuat kesepakatan tentang karakteristik bahan
yang dipesan, misalnya, jenis ukuran, berat, warna, serta bentuknya.
Di unduh dari : Bukupaket.com
55
Beberapa bentuk kontrol penerimaan penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut:
- Sayur dan buah segar, harus diteliti Mutu bahan makanan harus sesuai dengan persyaratan
yang ditentukan oleh hotel dan restoran. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang,ian gudang
untuk disimpan. kemudian mengirimnya ke bagian gudang. - Ikan dan bahan makanan dari laut sea food. Petugas
meneliti kesegaran insang, kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika mutunya sudah sesuai, ikan kemudian
ditimbang, kemudian dikirim ke gudang . - Daging Segar; Petugas memeriksa mutu daging, jika
mutunya sudah sesuai, kemudian dikirim untuk disimpan. - Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari
unggas segar harus diteliti apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu, kekenyalan daging, panjang leher dan
kaki, apakah sesuai dengan ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada bunga es.
- Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan ketentuan segar, bersih dan telur
ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang. 3 Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai
dengan pesanan, maka pihak penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier.
4 Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima bisa menandatangani
format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan.
3. Teknik Pencatatan
Kategori