Simmering Poaching Braising Steaming

109 Kelemahan: ƒ Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. ƒ Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat- alat masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat. ƒ Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.

2. Steaming

Gambar 7.21. Stemer kukusan Steam adalah memasak secara langsung dengan uap air panas. Penguapan dilakukan dengan suhu 212 º F sama dengan air mendidih.

a. Simmering

Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan. Temperatur panas sekitar 185 – 205 º F atau 85 – 96 º C. bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairran. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan harus di buang. Alat yang biasa digunakan untuk simmer adalah stock pot. Simmering termasuk teknik boiling tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat kaldu, bakso, memasak sayur dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu, simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari Di unduh dari : Bukupaket.com 110 ekstrak daging yang direbus, akan mudah diambil skeam pada permukaan air mendidih yang tidak terlalu banyak bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna tidak pecah apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. Ketika memasak sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meresap ke dalam bahan makanan. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmer supaya santan yang direbus tidak pecah.

b. Poaching

Poaching adalah memasak makanan dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Tempe- ratur yang digunakan antara 160 – 180 º F atau 71 - 82 º C. Bahan makanan yang dapat di proses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah dan telur. Contoh poaching hidangan telur poach egg 1. Tuang cuka ke dalam air Perebus 2. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok 3. Masukkan telur ke dalam air panas, hampir mendidih 4. Simmer telur sampai matang, sambil rapikan bagian pinggirnya Gambar 7.23: proses pembuatan poach egg Gambar. 7.22: Proses Poaching Di unduh dari : Bukupaket.com 111

c. Braising

Braise atau biasa disebut mengungkep atau menyemur, yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Prosses braising dapat dilihat pada gambar 7. 24 1. Daging telah di searing atau roasting hingga berwarna kecoklatan 2. Masukkan sayuran, pada dasar panci, tambahkan daging dan kaldu secukup- nya, jangan sampai teremdam seluruhnya. 4. Jika proses pengolahan dalam oven ditutup rapai dan masukkan dalam oven. Sedangkan jika diolah di atas kompor perapian posisi braising pan tertutup. 5. Daging yang telah masak dengan teknik olah braising. Gambar 7.25: Teknik Braising Daging Kriteria hasil braising daging: daging berwarna coklat, utuhtidak hancur, daging empuk.

d. Blancing