Saus-saus Khusus Bersihkan dari lemak dan kotoran Saring dan sesuaikan rasanya. Coulis Kupas ½ kg tomat dan potong menjadi 4 bagian

142

7. Saus-saus Khusus

Pan Gravy 1. Daging diangkat dari pan. 2. Penjernihan lemak, gunakan panas tinggi, dan olahlah semua cairan dan dripping menjadi coklat. 3. Tuang stock atau bahan cair lainnya ke dalam roasting pan, aduk sampai caramel dripping terlarutkan. 4. Campurkan dengan stock dan rebus simmer, tuang deglaze bahan cair ditambah mirepoix. simmer sampai mirepoix masak.

5. Bersihkan dari lemak dan kotoran

6. Buatlah roux coklat atau blond roux sesuai dengan yang diinginkan 7. Kentalkan gravy dengan roux.

8. Saring dan sesuaikan rasanya. Coulis

Fresh fruit coulis 1. Persiapan : 1 kg fresh fruit apricot, strawbery, peaches, atau buah lainnya 2. Chop buah-buahan tersebut, dan blender dengan sedikit gula atau tergantung keasaman dari buah- buahan tersebut. Tomato Coulis:

1. Kupas ½ kg tomat dan potong menjadi 4 bagian

2. Coklatkan 50 gr chopped carrot, chopped onion dalam pan 3. Tambahkan tomat, garam, merica, caster sugar, bouquette garnie 4. Adu-aduk, rebus sampai campuran tersebut menjadi puree. Di unduh dari : Bukupaket.com 143 Tabel 8.17 Sweet Sauce Caramel Sauce No. Bahan Ukuran 1. 2. 3. 4. 5. 6. 8. Butter atau margarine Plain flour Single cream Susu Brown sugar Granulated sugar Garam 25 gr 30 ml 175 ml 175 ml 115 gr 175 gr Cara membuat : 1. Lelehkan lemak dalam saucepan, masukkan tepung, aduk-aduk sampai tercampur. 2. Masukkan single cream dan susu sedikit demi sedikit, aduk-aduk sampai susu kental dan smoth 3. Masukkan gula, garam, aduk-aduk hingga terserap, hidangkan hangat Penyimpanan Saus 1 Saus dasar roux disimpan dengan cara : a. au’bain marie b. Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega c. Bila terlalu kental dicairkan dengan susustock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental. 2 Holandaise disimpan dengan cara : a. Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie b. Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama. 3 Mayonaise Sauce : a. Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperatur ruangan. b. Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis Di unduh dari : Bukupaket.com 144

C. Tugas dan Latihan