Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

107

6. Multy Purpose

Bratt pan Alat ini tergolong baru dalam kancah dunia masak memasak. berbentuk persegi dan vesselnya juga persegi. Dapat digunakan untuk boiling, braising, poaching, shallow frying, dan juga stewing Gambar 7.19 : Bratt Pan

B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan

Metode pengolahan yang dapat digunakan pada hidangan ada bermacam-macam dan tentu saja tergantung pada jenis bahan yang digunakan ataupun dari resep hidangan itu sendiri. Pada dasarnya metode pengolahan pada umumnya dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu :

1. Teknik Pengolahan Metode Panas Basah

Teknik pengolahan metode panas basah yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair seperti: stock, sauce ataupun uap. Beberapa jenis teknik pengolahan panas basah antara lain sebagai berikut: Boiling Boiling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C. Cairan yang digunakan untuk proses boiling adalah kaldu, santan atau susu yang direbus. Gambar 7.20: Air yang direbus boil Di unduh dari : Bukupaket.com 108 Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih 100 C, maka terjadi vaporisasi penguapan cairan secara cepat. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling: 1 Sayuran Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam, saat proses boiling berlangsung biarkan panci tetap terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijausegar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boiling adalah empuklembut, warna tetap hijausegar dan tidak luntur. 2 Umbi-umbian Proses boiling untuk umbu-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama prosses boiling panci harus dalam keadaan tertutup. 3 Dagingungas Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih. Memasak dengan cara merebus boiling memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan. Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan metode boiling adalah: Keuntungan: ƒ Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna ƒ Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar. ƒ Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan ƒ Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen ƒ Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar. ƒ Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu memasak cuma sebentar. Di unduh dari : Bukupaket.com 109 Kelemahan: ƒ Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air. ƒ Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut, oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat- alat masak yang terbuat dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat. ƒ Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.

2. Steaming