139
4. Pembuatan Saus Merah – Saus Tomat
Saus ini mudah hangus oleh karenanya harus dimasak dalam panas yang rendah atau dalam oven.
Table 8.14 Saus Tomat dengan Roux
No Bahan Ukuran
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
9. 10.
11. 12.
13. Minyak atau butter
Bacon trimming salt pork Mirepoix :
Wortel Sledri
Bawang bombay Bay leaf
Thyme Tomat pureetomat segar
Tepung roti Sachet bay leaf, thyme [pindahan dari
mirepoix ditambah]
Bawang
Cengkeh Pepper corn
White stock Garam
Gula ¾ cup 2 dl
10 oz 275 g 5 ounce 150 g
6 ounce 200 g 4 ounce 100 g
4 ounce 100 g ½ buah
2 tangkai 4 – 5 pound
4 ounce 100 g 2 – 5 buah
2 – 3 buah 1 tsp 3 g
12 quart 12 ltr ¼ cup 80 gr
1 tbsp 20 g Cara membuat :
1. Gunakan heavy sauce pot 2. Panaskan minyak goreng. Bacon trimming dan mirepoix. Kalau
menggunakan butter saute sampai mencair kembali dan mirepoix ditambahkan kemudian.
3. Penambahan tepung untuk membuat roux samapi agak coklat 4. Sedikit demi sedikit tambahkan stock sambil diaduk-aduk, rebus
sampai mendidih. Tambahkan tomat puree atau segar. Dan rebus lagi sampai mendidih, reduksi dengan simmer
5. Jika menggunakan sachet, simmer ditambah sampai dengan 1- 1½ jam, sampai tingkat reduksi yang diinginkan, jika perlu
tambahkan kaldu putih. 6. Angkat sachet, saring. Kemudian bumbui dengan gula dan
garam 7. Perbaiki rasanya
8. Sauce siap digunakan
Small Sauces
x Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic x Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green Peper
+ Garlic x Creole Sauce
= Tomato Sauce + Onion + Celery + Green Peper + Garlic + bay lef +
thyme + Lemon.
Di unduh dari : Bukupaket.com
140
5 Saus Holandaise Tabel 8.15 Saus Holandaise
No. Nama Bahan
Ukuran 1.
2. 3.
4. 5.
6. 8.
9. Bawang merah cacah
Cuka Merica ditumbuk kasar
Air dingin Kuning telur
Butter yang dilelehkan Dijernihkan
Garam Cayenne pepper lada merah
lime juice 50 gr
½ dcl 10- 15 btr
½ dl 6 btr
600 g 1 gr
½ bh Cara membuat :
1. Reduksi cacahan bawang merah, cuka, merica, dalam sauce pan kecil sampai hampir kering,
angkat dari api dan dinginkan. 2. Pindahkan reduksi tadi, ke dalam bowl stanlessteel
3. Masukkan kuning telur dan kocok dengan baik 4. Gunakan waterbath, isi dengan air panas, masukkan
bowl, teruskan mengocok sampai kental dan creamy 5. Turunkan dari api, dengan menggunakan pengaduk,
kocoklah pelan-pelan dengan terus menerus sampai dingin, tambahkan butter sedikit demi sedikit
pada tahap awal. Sebelum penambahan berikutnya saus harus kental, tambah sedikit lemon juice, dan
kocok. 6. Jika butter semua telah ditambahkan, kocok lemon
juice dan sesuaikan rasanya dengan penambahan garam dan lada merah.
7. Saring dengan cheesecloth dan jaga kehangatannya sampai penyajian, jangan lebih 1,5 jam.
Catatan : Holandaise harus disiapkan hangat, sebab untuk menjaga agar telur tidak curdling.
Small Sauces
x Maltaise Sauce = Holandaise + Orange Juice x Mousseline Sauce = Holandaise + Heavy Cream
x Bearnaise Sauce = Holandaise +tarragon + Chervil
x Foyot Sauce = Bernaise + Meat glace x Choron Sauce = Bernaise + Tomato Paste
Di unduh dari : Bukupaket.com
141
6 Mayonaise
Mayonaise dibuat dari minyak, asam, bumbu dan telur. Pencampuran atau emulsi antara minyak dan air
cuka dapat dibuat stabil dengan menambahkan telur pada campuran tadi. Telur disini berfungsi sebagai
stabilisator.
Tabel 8.16 Saus Mayonaise
No. Nama Bahan
Ukuran 1.
2. 3.
4. 5.
6. Kuning telur
Mustard Jeruk nipis
L P cuka Minyak selada
Garam, lada 2 bt
4 gr ½ bh
¼ dl 2 ½ dl
Cara membuat : 1. Tempatkan kuning telur, mustard, cuka, garam,
merica, LP sauce dalam bowl, kemudian dikocok hati-hati hingga merata
2. Tuangkan minyak salad sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut mengental
3. Bumbui lagi bila diperlukan 4. Mayonaise sauce siap dipakai sebagai saus dasar
Small Sauces x Remoulade Sauce = Mayonnaise + Anchovy +
Gerkin + Parsley+ Tarragon x Tartare Sauce = Mayonaise + Gherkin + Caper +
Parsley x Cocktail Sauce = Mayonaise + Tomato Concase
+ Cream + Worcester + lemon Juice x Chantily Sauce = Mayonaise + Whipped Cream
Di unduh dari : Bukupaket.com
142
7. Saus-saus Khusus
Kategori