hamil akan mendukung proses adaptasi fisiologik, sehingga tidak sampai menimbulkan hipotiroksinemia maupun pembesaran
kelenjar gondok. Namun, bagi wanita hamil sehat yang mengalami defesiensi iodium perubahan patologik akan muncul sebagai akibat
stimulasi berlebih pada kelenjar tiroid maternal, sehingga timbul hipotiroiksinemia baik relatif maupun absolut serta goitrogenesis,
yang tergantung ada berat ringannya defesiensi iodium yang terjadi. Kondisi
– kondisi akibat kurang tersedianya iodium selama hamil inilah yang menimbulkan stimulasi pada system tiroid ibu
melalui mekanisme umpan balik hipofisi – tiroid Aritonang,
2010. Sumber iodium bisa didapat dari garam yang difortifikasi, makanan laut, air dan sayur di daerah non-gondok Almatsier,
2004
g. Zat besi
Dalam daur kehidupan ibu hamil dan bayi yang mempunyai pertumbuhan cepat merupakan kelompok yang paling beresiko
terhadap defesiensi besi. Kedua kelompok ini harus mengabsorbsi zat besi yang lebih banyak daripada zat besi yang keluar tubuh.
Selama hamil, besi banyak dibutuhkan untuk mensuplai pertumbuhan janin dan placenta dan meningkatkan jumlah sel
darah merah ibu. Defesiensi besi sering terjadi pada ibu hamil yang dinyatakan pada beberapa studi dimana kadar hemoglobin darah
ibu selama kehamilan lebih tinggi pada ibu hamil yang mendapat
Universitas Sumatera Utara
suplemen besi daripada ibu hamil yang mendapat suplemen placebo atau tidak disulplementasi. Zat besi banyak dibutuhkan
bukan hanya untuk kebutuhan janin tetapi juga peningkatan volume darah ibu sebanyak 30. Karena umumnya kebutuhan
tambahan besi ini tidak dienuhi dengan pola makan ibu hamil yang minimal besi maka direkomendasikan pemberian suplemen besi
30-60 mg Aritonang, 2010. Menurut Susiloningtyas 2004, program pemerintah dalam mencegah anemia pada ibu hamil
adalah dengan memberikan tablet besi pada ibu hamil sebanyak 90 tablet selama kehamilan atau bisa diberikan 30 tablet selama
sebulan dan vitamin C membantu penyerapan zat besi. Sumber makanan yang mengandung zat besi adalah tempe kacang kedelai,
kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, daun kacang panjang, bayam, kelapa tua, hati sapi, daging sapi Almatsier, 2004.
h. Zink
Pada level molekuler, zink merupakan senyawa penting dalam asam nukleat dan metabolisme protein yang berperan dalam proses
fundamental untuk replikasi dan diferensiasi sel. Defesiensi zink yang berat pada manusia selama hamil mengakibatkan insiden
tinggi komplikasi – komplikasi kandungan. Dampak kekurangan
kadar zink pada kehamilan dan kelahiran seperti hipertensi, proses kelahiran lama dan sulit, perdarahan hebat saat melahirkan,
gangguan perkembangan janin cacat kongenital dan prematur.
Universitas Sumatera Utara
Diperkirakan 100 mg zink disimpan dalam jaringan ibu dan janin selama hamil dimana 0,7 mghari diakumulasi selama trimester III,
maka diperlukan tambahan 4 mg zinkhari. Kebutuhan zink pada trimester I adalah 0,5 mg hari dan kebutuhan zink pada trimester II
adalah 1,5 mghari. Uji laboratorium yang digunakan untuk mengukur status zink adalah pengukuran zink plasma atau zink
serum. Pengukuran zink plasma lebih akurat tetapi lebih sulit dilakukan Aritonang, 2010. Sumber zink bisa didapat dari kerang,
tiram, hati, kacang –kacangan, susu dan gandum Almatsier, 2004.
2.2.5 Penuntun Makanan selama Hamil
A. Perubahan Makanan Sehari – hari selama Hamil
Kelompok makanan Kebutuhan
selama tidak hamil
Kebutuhan selama
hamil 1. Susu, yogurt, dan keju
2. Daging sapi dan daging unggas, biji
– bijian, ikan, telur dan kacang
3. Buah – buahan
4. Sayur – sayuran
5. Roti,gandum, nasi, dan mi.
2 – 3 porsi
2 – 3 porsi
2 – 4 porsi
3 – 5 porsi
6 – 11 porsi
3 – 4 porsi
3 porsi
2 – 4 porsi
3 – 5 porsi
7 – 11 porsi
Grodner, Anderson, dan Deyoung, 2000
Universitas Sumatera Utara
B. Perhitungan dalam Satu Porsi Kelompok Makanan
Ukuran Satu Porsi 1. Roti , sereal gandum,
nasi, dan mi
2. Sayuran
3. Buah
4. Susu, Yogurt dan Keju
5. Daging sapi, daging ayam, ikan, biji
– bijian, ikan, telur, dan kacang.
- 1 iris roti - 1 ons sereal gandum
- ½ cangkir dari sereal gandum, nasi atau mi - 1 mangkuk daun sayuran
- ½ mangkuk sayuran lain dimasak - ¾ mangkuk dari jus sayuran
- 1 buah berukuran sedang seperti apel sedang, pisang, jeruk
- ½ mangkuk buah yang dicampur dicincang - ¾ jus buah
- 1 cangkir susu atau yogurt - 1½ ons keju alami
- 2 ons keju buatan - 2
– 3 ons daging sapi, daging ayam atau ikan - ½ cangkir biji
– bijian yang telah dimasak, 1 telur, atau 2 sendok makan dari selai kacang.
Grodner, Anderson, dan Deyoung, 2000
C. Menu Sederhana untuk Ibu Hamil Waktu
Jenis Makanan Sarapan pagi
Selingan
Makan siang - Roti gandum - Bubur gandum
- Pisang - Susu atau jus jeruk
- Sereal gandum - Susu
- Daging sapi, selada dan tomat - Sayuran hijau - Jeruk - Susu
Universitas Sumatera Utara
Selingan
Makan malam
Selingan - Apel dengan keju - Buah dengan yogurt
- Daging ayam atau ikan dengan brokoli dan mi - Sayur campur wortel, tomat, bayam, selada
- Roti dan mentega - Buah – buahan
- Susu
- Gandum dengan kue kismis atau Grodner, Anderson, dan Deyoung, 2000
2.2.6 Pengaruh Pengolahan Makanan terhadap Nilai Gizi Vitamin dan Mineral
Menurut Palupi, Zakaria dan Prangdimurti 2007 pengolahan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan
terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian
besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Selain proses pengolahan yang tidak
diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap
beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan
ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya.
Universitas Sumatera Utara
a. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi vitamin
Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen, terutama
pada suhu yang tinggi. Vitamin A akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Vitamin A juga akan lebih sensitif
terhadap sinar ultra violet. Karena itu vitamin A lebih baik disajikan dengan dimasak setengah matang untuk menghindari rusaknya vitamin A dalam
makanan Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007. Vitamin D stabil terhadap panas, asam dan oksigen. Vitamin D akan
rusak secara perlahan-lahan apabila suasana sedikit alkali, terutama dengan adanya udara dan cahaya Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007. Karena
itu sebaiknya makanan yang mengandung vitamin D disajikan dengan campuran asam.
Vitamin E bersifat stabil pada proses perebusan asam tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat tampak visible light.
Vitamin ini bersifat tidak stabil pada suhu kamar dengan adanya oksigen, alkali, garam feri dan ketika terekspos pada sinar ultra violet. Vitamin E
bisa hilang ketika terjadi oksidasi lemak dalam proses penggorengan terendam deep-fat frying UPI, 2012.
Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh radiasi, asam, dan alkali UPI, 2012.
Vitamin C sedikit stabil dalam larutan asam dan terdekomposisi oleh adanya cahaya Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007. Buah yang masih
Universitas Sumatera Utara
mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya. Semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Buah jeruk baik yang dibekukan
maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi UPI, 2012.
Vitamin B1 tidak akan rusak ketika direbus dalam kondisi asam untuk beberapa jam, namun akan terjadi kehilangan gizi hingga 100 apabila
direbus dalam kondisi pH 9 selama 20 menit. Oleh karena itu, sebaiknya vitamin B1 tidak direbus dalam suhu yang tinggi lebih dari 20 menit Palupi,
Zakaria dan Prangdimurti, 2007. Vitamin B2 sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan destruksinya
akan meningkat seiring dengan meningkatnya Ph dan temperatur. Oleh karena itu, riboflavin dalam susu akan hilang secara cepat 50 dalam
2 jam ketika terekspos dengan sinar matahari dan akan menghasilkan senyawa derivatif lumiflavin yang juga akan merusak asam askorbat dalam
susu Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007. Vitamin B3 atau niasin banyak terdapat dalam jaringan ternak dan
lebih larut dalam air, niasin larut sebagian dalam air panas. Vitamin ini tahan terhadap alkali, asam, panas, cahaya, dan oksidasi. Niasin sangat
mudah diserap oleh usus kecil, dan beberapa cadangan dapat disimpan oleh tubuh UPI, 2012.
Vitamin B5 atau asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium, larut dalam air, agak manis, dan stabil dalam
pemasakan yang normal UPI, 2012. Vitamin B5 juga akan labil dalam
Universitas Sumatera Utara
pemanasan kering, lartutan asam dan alkali panas Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007.
Vitamin B6 larut dalam air dan relatif stabil terhadap panas dan asam. Piridoksal akan rusak dalam larutan alkali, tetapi paling tahan terhadap
pengaruh pengolahan dan penyimpanan UPI, 2012. Vitamin B7 atau biotin merupakan koenzim dari berbagai enzim yang ikut
berpartisipasi dalam proses karboksilasi, dekarboksilasi, dan reaksi deaminasi. Biotin sangat diperlukan dalam sintesis asam lemak dan
dalam reaksi fiksasi CO2 pada proses perubahan perurat menjadi oksaloasetat. Dalam siklus krebs TCA cycle, biotin diperlukan bagi
perubahan asam suksinat menjadi fumarat dan oksalosuksinat menjadi ketoglutarat UPI, 2012.
Vitamin B9 atau asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam. Dan peka terhadap sinar matahari. Bila disimpan
dalam suhu kamar dan pemasakan yang normal, asam folat banyak yang hilang UPI, 2012.
Vitamin B9 tidak stabil dalam pemanasan, dan mudah rusak jika dimasak, sayuran sebaiknya dimakan mentah setelah dicuci dengan air mengalir untuk
melenyapkan sisa pestisida atau telur cacing. Di samping itu, harus diperhatikan zat
– zat yang mengganggu penyerapan asam folat seperti alcohol, kontrasepsi oral, barbiturat, aspirin dan obat antikejang Arisman,
2009.
Universitas Sumatera Utara
Vitamin B12 murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan
asam Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007. Vitamin B12 larut dalam air, tahan terhadap panas, inaktif oleh cahaya, asam keras atau larutan alkali.
Hanya sedikit yang hilang oleh cara pemasakan normal UPI, 2012.
b. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral
