Vitamin B12 murni bersifat stabil terhadap pemanasan dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan dalam larutan alkali dan
asam Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007. Vitamin B12 larut dalam air, tahan terhadap panas, inaktif oleh cahaya, asam keras atau larutan alkali.
Hanya sedikit yang hilang oleh cara pemasakan normal UPI, 2012.
b. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi mineral
Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama pengolahan. Dengan
adanya oksigen, beberapa mineral kemungkinan teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun tidak mempengaruhi nilai gizinya
Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007. Meskipun beberapa komponen pangan rusak dalam proses pemanggangan
bahan pangan, proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan. Sebaliknya, perlakuan panas akan sangat
mempengaruhi absorpsi atau penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang membuat mineral-mineral tersebut
kurang dapat diabsorpsi meskipun dibutuhkan secara fisiologis. Fitat, fiber, protein dan mineral diduga merupakan komponen utama sebagai
penyusun kompleks tersebut Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007. Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi
tereduksi selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa
besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai
Universitas Sumatera Utara
biologis yang berbeda jauh. Hasil tersebut diukur menggunakan teknik hemoglobin depletion-repletion pengosongan-pengisian hemoglobin.
Selain itu, zat besi dalam krakers yang dibuat dengan soda, tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis yang sama
Palupi, Zakaria dan Prangdimurti, 2007. Menurut Aritonang 2010, ibu hamil harus memperhatikan makanan
– makanan yang dapat meningkatkan absorpsi besi selama hamil seperti :
a Konsumsi makanan – makanan yang meningkatkan absorpsi besi yaitu
daging, sayur, dan buah yang kaya vitamin C b Menghindari penghambat absorpsi besi seperti teh dan kopi
c. Teknik penyimpanan makanan
