39
4. Retail Area
Berfungsi untuk menyediakan kebutuhan pengunjung sehari-hari 5.
Support function Sebagai sarana penunjang untuk tamu yang berada si publik area,
antara lain seperti toilet, telepon umum, mesin ATM, dan lain-lain. 6.
Parkir Fasilitas parkir kendaraan bermotor 4 dan 2 untuk pegawai tamu
pengunjung maupun kendaraan travel, taxi, dll. Masing-masing ruang saling berhubungan, dengan lobby sebagai pusat dari ruang-
ruang publik lainnya.
Service area Back of the house
Sedapat mungkin para tamu tidak dapat melihat maupun mengetahu segala kegiatan di sektor ini. Bagian ini sangat penting,
karena bertugas mendukung kegiatan pada front of the house . Ruang- ruang yang termasuk di dalam area Back of the house, yaitu:
1. Daerah dapur dan gudang food and storages area
2. Daerah bongkar muat, sampah dari gudang umum recieving,
trash and general storage area 3.
Daerah pegawai staff hotel employees area 4.
Daerah pencucian dan pemeliharaan laundry and housekeeping 5.
Daerah mekanikal dan elektrikal Mechanical and Engineering Area
II.4.3.2 Pasar Kuliner
A. Persyaratan Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Makan
1. Dapur
a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40 daru ruang makan
atau 27 dari luas bangunan
Universitas Sumatera Utara
40
b. Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran
pembuangan air limbah c.
Permukaan langit-langit harus menutupi seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang, dan
mudahn dibersihkan. d.
Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas dan bau-bauan exhauster yang dipasang setinggi
2 m dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan bangunan. e.
Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup atap hood, alat perangkap asap, cerobong asap, saringan, dan
saluran serta pengumpulan lemak. f.
Dapur paling sedikit terdiri dari : - Tempat pencucian peralatan
- Tempat pengepakan - Tempat persiapan
- Tempat administrasi g.
Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja
h. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari,
fasilitas penyimpanan dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian, dan lain-lain
2. Ruang makan
a. Untuk setiap kursi tersedia ruangan minimal 0.85 m
2
b. Pintu yang menghubungkan dengan halaman dibuat
rangkap, pintu bagian luar membuka ke arah luar c.
Tempat untuk menyediakan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya
makanan.
Universitas Sumatera Utara
41
3. Gudang bahan makanan a.
Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan jumlah bahan makanan
b. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan
bahan lain selain makanan. c.
Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan bahan makanan.
d. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin
sirkulasi udara. B. Persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan
jadi 1. Penyimpanan bahan makanan
a. Penempatan terpisah dengan makanan jadi
b. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun
dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak dapat mengakibatkan rusaknya bahan-bahan makanan.
2. Penyimpanan makanan jadi a.
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan
C. Persyaratan Fasilitas Sanitasi 1. Air bersih
a. Harus sesuai dnegan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku
b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan
tersedia pada setiap tempat kegiatan 2. Pembuangan air limbah
a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran
terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber
Universitas Sumatera Utara
42
pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septictank, dan riol.
b. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi degan
perangkap lemak grease trap
3. Toilet
a. Letak tidak berhubungan langsung terpisah dari
dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu, dan gudang makanan.
b. Didalam toilet harus tersedia jamban, peturasan, dan bak
air. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.
c. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk
pengunjung. d.
Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok, dan sabun.
e. Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan
dan kelandaiannya cukup. f.
Tersedia tempat cuci tangan. g.
Didalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
4. Tempat sampah
a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak
mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan
dan makanan jadi yang cepat membusuk. b.
Tersedia pada setiap tempat ruang yang memproduksi sampah.
5. Tempat cuci tanganwastafel
a. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan
dengan kapasitas tempat duduk.
Universitas Sumatera Utara
43
b. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun cair dan
alat pengering.
6. Tempat mencuci peralatan a.
Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
b. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik bak
pencuci yaitu mengguyur, menyabun, dan membilas. 7. Tempat pencucian bahan makanan.
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan
mudah dibersihkan. 8. Fasilitas penyimpanan pakaian locker karyawan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan
dan tertutup rapat b.
Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. D. Fasilitas Pengelola
1. Berdasarkan peraturan ketenagakerjaan : a.
Ruang kerja minimum 8 m2
Kapasitas Tempat Duduk Jumlah Wastafelbuah
1-60 orang 1
61-120 orang 2
121-200 orang 3
Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah Tabel 2.3 Jumlah tempat cuci tanganwastafel berdasarkan kapasitas tempat duduk
Universitas Sumatera Utara
44
b. Ruang gerak bebas masing-masing karyawan minimum
1.5 m2 c.
Ruang udara minimum 12 m2 pada ruang beraktifitas duduk dan 15 m2 pada ruang beraktifitas gerak.
2. Berdasarkan “Peraturan Keamanan untuk Tempat Kerja Perkantoran
”, untuk kantor ruangan sel kecil minimum 8-10 m, ruang kantor besar minimum 12-15 m2
3. Lebar minimum jendela adalah 1.25 m
II.4.4 Studi Banding Arsitektur yag Mempunyai Fungsi Sejenis II.4.4.1 Hotel Bisnis
