Pengendalian Harga Pokok Makanan Dan Minuman Dalam Pelaksanaan Operasional Food And Beverage Department Di Hotel Emerald Garden International

PENGENDALIAN HARGA POKOK MAKANAN DAN MINUMAN DALAM PELAKSANAAN OPERASIONAL FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI HOTEL EMERALD GARDEN INTERNATIONAL

MEDAN KERTAS KARYA

Dikerjakan O L E H

VELY OKTAVIA TAMBUNAN NIM :072204013

PEMBINGBING Tengku Djohan Monel, HE.

Kertas karya ini diajukan kepada panitia ujian Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra

Universitas Sumatra Utara Salah satu syarat ujian Diploma III

Dalam Program Studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATRA UTARA FAKULTAS SASTRA

PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR DALAM PROGRAM STUDI PARIWISATA

BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN

PENGENDALIAN HARGA POKOK MAKANAN DAN MINUMAN DALAM PELAKSANAAN OPERASIONAL FOOD AND BEVERAGE DI HOTEL EMERALD GARDEN INTERNATIONAL MEDAN

KERTAS KARYA

DIKERJAKAN O

L E H

VELY OKTAVIA TAMBUNAN 072204013

PROGRAM PENDIDIKAN NONGELAR DALAM PROGRAM STUDI PARIWISATA BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATRA UTARA MEDAN

Disetujui Oleh :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATRA UTARA MEDAN

Medan, Maret 2010

PROGRAM STUDI D III PARIWISATA

Drs. Ridwan Azhar, M.Hum NIP 195509231982031001

PENGESAHAN

Diterima oleh :

Panitia Ujian Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata

Pada : Tanggal :

Hari :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA DEKAN

Prof. Syaifuddin. M.A..Ph.D NIP 196509091994031004

PANITIA UJIAN

No Nama Tanda Tangan

1 Drs. Ridwan Azhar, M. Hum ( )

2 Drs. Muctar Madjid, S, Sos,Ma ( )

3 Tengku Djohan Monel, HE ( )

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya yang begitu besar, sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya ini yang berjudul "Pengendalian Harga Pokok Makanan Dan Minuman Dalam Pelaksanaan Operasional Food And Beverage Department Di Hotel Emerald Garden International". Kertas karya ini merupakan syarat akademis untuk menyelesaikan studi dari Program Ahli Madya Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatra Utara.

Penulisan kertas karya ini diperoleh berdasarkan pengetahuan dan pengalaman penulis selama masa perkuliahan dan PKL di Emerald Garden International Hotel. Penulis berharap agar kertas karya ini dapat memberikan gambaran pengendalian harga pokok makanan dan minuman di hotel. Penulis menyadari bahwa kertas karya ini memiliki kekurangan baik secara bahasa maupun penulisan, oleh karenanya semua kritik maupun saran demi kesempurnaan kertas karya ini akan penulis terima dengan tangan dan hati terbuka.

Dalam penyusunan kertas karya ini, penulis banyak menerima bantuan dan bimbingan dalam menyelesaikan kertas karya ini dengan baik. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Drs. Syafruddin, M.A, Ph.D selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas Sumatra Utara.

Studi D III Pariwisata Universitas Sumatra Utara.

3. Bapak Drs. Mukhtar Madjid, S.Sos. selaku sekretaris Jurusan Program Studi D III Pariwisata.

4. Bapak T. Djohan Monel, H.E selaku dosen pembimbing yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan kertas karya ini.

5. Ibu Dra. Nur Cahaya Bangun, M.Si. selaku dosen pembaca yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan kertas karya ini.

6. Dosen, Staf, Program Studi DIII Pariwisata Universitas Sumatra Utara.

7. Pimpinan, staf, karyawan hotel Emerald Garden International Medan yang telah membantu penulis selama PKL.

8. Teristimewa buat kedua orang tuaku B.Tambunan dan

E.Manurung, bg Douglas, Mindo, Jandri, Gilbert, yang senantiasa mendukung, mengasihi, menyayangi dan membimbing penulis dengan tulus.

9. Buat sahabat-sahabat tercinta di kampus Susy, Willy, Hesti, Putri, dan Fitri ,dan semua anak-anak perhotelan dan usaha wisata 2007 yang tidak penulis sebutkan satu persatu terimakasih buat

dukungannya.

10.Tidak lupa untuk keluarga besar Tante Rotua dan Uda tobing, juga buat adek-adek ku Tika, Martha, Maria, Johanes Tobing, juga buat

oppung yang senantiasa mendukung baik pada saat penulis masih kuliah hingga telah selesai.

11.Untuk keluarga besar Amang Tua M. Sitorus dan R.Manurung beserta seluruh keluarga yang senantiasa mendukung penulis.

12.Untuk seluruh rekan mahasiswa angkatan 2008 dan 2009.

13.Buat teman-teman SMA penulis, Pangeran, Rosindah,

Harlini,Lilies, Nining, Dermawan, trimakasi buat dukungannya ya guys.

14.Tidak lupa juga buat sahabat-sahabat penulis Hinode Group, Ida Margarita Nainggolan, Ruth Noveria Manroex, Sentiara Djoentaks.

15.Untuk semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan motivasi dan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini (thanks for all).

Medan, Maret 2010

Penulis

DAFTAR ISI

ABSTRAKSI………..i

KATA PENGANTAR………ii

DAFTAR ISI……….iii

BAB I PENDAHULUAN 1.1Alasan pemilihan Judul………...1

1.2Tujuan Penulisan………..3

1.3Metode Penulisan……….4

1.4Sistematika Penulisan………..5

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1Kalkulasi Standar Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman………..9

2.2 Dasar Perhitungan ………12

2.3 Standart Portion Size ………....18

2.4 Food and Beverage Inventory Control……….19

BAB III TINJAUAN UMUM HOTEL EMERALD GARDEN INTERNASIONAL MEDAN 3.1 Sejarah Berdirinya……….23

3.3 Fasilitas yang dimiliki………27

3.4 Struktur Organisasi………29

BAB IV PENGENDALIAN HARGA POKOK MAKANAN DAN

MINUMAN DALAM PELAKSANAAN OPERASIONAL F& B DEPARTMENT DI HOTEL EMERALD GARDEN

INTERNATIONAL MEDAN

4.Pengertian pengendalian Harga Pokok Makanan Dan Minuman ………..30

4.1 Siklus pada Pengendalian Harga Pokok Makanan Dan Minuman ...31

4.2 Struktur Organisasi………34

4.3 Langkah-Langkah Dasar Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman………...35

4.4 Kegiatan Dasar Operasional………..35

5. Tujuan………50

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan ………54

5.2 Saran………....56

ABSTRAKSI

Food and Beverage adalah salah satu devisi di hotel yang memproduksi, menyajikan dan menjual makanan serta minuman. Kegiatan bagian ini sangat penting bagi peningkatan hasil pendapatan hotel. Dengan adanya kegiatan penjualan makanan dan minuman tersebut maka Food and Beverage Department adalah salah satu bagian di hotel yang mendatangkan pendapatan atau sebagai salah satu bagian yang digolongkan kepada revenue centre department.

Untuk mencapai tingkat keuntungan yang wajar dari kegiatan penjualan tersebut banyak faktor yang harus diperhitungkan seperti faktor pemasaran, ketrampilan penjual makanan dan minuman serta pengendalian biaya sehingga mencapai tingkat seefisien mungkin. Menyadari hal di atas, cost dari Food and Beverage di dalam usaha hotel merupakan pengeluaran yang terbesar jika dibandingkan dengan pengeluaran lainnya. Keberhasilan bagian Food and Beverage sangat tergantung dari kecakapan manajemen dan kebijakan dalam pengendalian harga pokok makanan dan minuman.

ABSTRAKSI

Food and Beverage adalah salah satu devisi di hotel yang memproduksi, menyajikan dan menjual makanan serta minuman. Kegiatan bagian ini sangat penting bagi peningkatan hasil pendapatan hotel. Dengan adanya kegiatan penjualan makanan dan minuman tersebut maka Food and Beverage Department adalah salah satu bagian di hotel yang mendatangkan pendapatan atau sebagai salah satu bagian yang digolongkan kepada revenue centre department.

Untuk mencapai tingkat keuntungan yang wajar dari kegiatan penjualan tersebut banyak faktor yang harus diperhitungkan seperti faktor pemasaran, ketrampilan penjual makanan dan minuman serta pengendalian biaya sehingga mencapai tingkat seefisien mungkin. Menyadari hal di atas, cost dari Food and Beverage di dalam usaha hotel merupakan pengeluaran yang terbesar jika dibandingkan dengan pengeluaran lainnya. Keberhasilan bagian Food and Beverage sangat tergantung dari kecakapan manajemen dan kebijakan dalam pengendalian harga pokok makanan dan minuman.

BAB I

PENDAHULUAN

1. Alasan Pemilihan Judul

Indonesia secara geografis letaknya sangat strategis di antara negara-negara tetangga, seperti : Malaysia, Singapura, Thailand, Fhilipina, Vietnam, Brunei Darussalam, dan Kamboja. Posisi Indonesia di apit oleh dua Benua yaitu Benua Asia dan Benua Australia, dan dua Samudera yaitu Samudera Hindia dan Samudera Pasifik. Dengan letak yang sangat strategis, maka tidak sedikit kapal-kapal asing singgah dan beristirahat di Indonesia.

Dari segi geografis dapat dilihat, bahwa Indonesi memiliki banyak daerah tujuan wisata yang memiliki potensi untuk dikembangkan dan diperkenalkan ke masyarakat dunia. Hotel merupakan salah satu faktor pendukung pariwisata yang mempunyai peranan penting dalam mengembangkan sarana dan prasarana pariwisata, di mana hotel sebagai salah satu jenis akomodasi terlibat secara langsung dalam penyediaan jasa penginapan, makanan dan minuman serta fasilitas lain dalam memenuhi kebutuhan wisatawan yang henadak berwisata dan berbisnis. Di sini peranan industri perhotelan sangat dibutuhkan untuk mencapai tujuan secara kolektif.

Perkembangan Industri Perhotelan dewasa ini semakin meningkat baik dari segi kuantitas maupun dari segi kualitasnya. Perkembangan ini dapat dilihat dari pesatnya pembangunan usaha perhotelan di tanah air kita dengan sarana dan

fasilitas fisik yang semakin baik, didukung dengan penerapan teknologi maju yang sangat membantu operasional hotel dalam meningkatkan pelayanan. Dengan pesatnya pembangunan dan perkembangan usaha perhotelan maka, sistem operasional dan sistem administrasi pada hotel-hotel tersebut perlu diseragamkan, sehingga sesuai dengan pelaksanaan ketentuan usaha dan penggolongan kelas hotel.

Menyadari hal ini, Food and Beverage Department yang merupakan bagian dari akomodasi hotel yaitu penyajian hidangan makanan dan minuman serta berfungsi sebagai salah satu tulang punggung pengelolahan hotel, diharapkan lebih serius dalam menangani pengelolahan sistem harga pokok makanan dan minuman yang benar.

Pemasukan terbesar yang didapat dari sebuah hotel adalah hasil penjualan kamar dan hasil pemasukan terbesar kedua setelah kamar adalah pendapatan yang dihasilkan dari penjualan fasilitas jasa penyajian makanan dan minuman. Karena itu Food and Beverage Department disebut sebagai salah satu tulang punggung pengolalaan hotel yang bertanggung jawab penuh dalam pengolahan makanan dan minuman sampai pada saat penyajian makanan dan minuman yang diharapkan dapat memberikan kepuasan bagi setiap orang yang memakai jasa tersebut. Dalam upaya peningkatan pendapatan bagi Food and Beverage Department yang tidak kalah penting adalah masalah pengendalian harga pokok makanan dan minuman itu sendiri. Masalah tersebut berkaitan langsung dengan pendapatan perusahaan karena dengan adanya tertib administrasi pada pengendalian harga makanan dan minuman yang baik dengan prinsip-prinsip akuntansi serta pengelolahan data administrasi yang akurat akan memperkecil tingkat kerugian. Dengan alasan

tersebut, maka penulis memilih judul pengendalian harga pokok makanan dan minuman dalam pelaksanaan operasional Food and Beverage department di Hotel Emerald Garden International Medan.

2. Batasan Masalah

Untuk menghindari meluasnya uraian dan keterangan yang dapat menyebabkan kerancuan bahasa yang akan di tulis, maka dalam penyusunan kertas karya ini, penulis membatasi dan memusatkan permasalahan pada hal-hal yang menjadi prioritas dalam pengendalian harga pokok makanan dan minuman dalam mendukung operasional F&B Department dengan judul "Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman dalam Pelaksanaan Operasional Food and Beverage Department di Hotel Emerald Garden International Medan.

3. Tujuan Penulisan

Maju mundurnya usaha perhotelan dapat ditentukan oleh dua unsur, yakni Accomodation Industry dan Food Service Industry. Bahkan suatu hotel dikatakan berhasil apabila pendapatan Food Service Industry lebih besar daripada Accomodation Industry.

Dengan adanya pengawasan dan pengelolahan biaya makanan dan minuman atau pengendalian harga pokok makanan dan minuman yang benar dan akurat disebuah perusahaan, maka hal itu akan meningkatkan pendapatan perusahaan tersebut. Di sini penulis mengutarakan buah pemikiran dari hasil penelitian di

bagian Food and Beverage dan bagian Accounting Hotel Emerald Garden International Medan.

Tujuan penulis mengangkat sebuah judul mengenai “pengendalian harga pokok makanan dan minuman dalam mendukung operasional B&F Department adalah sebagai berikut :

1. Sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan program studi Diploma III Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatra Utara.

2. Menganalisa antara teori dan praktek yang diperoleh dalam perkuliahan.

3. Penulis ingin memecahkan masalah yang berkaitan dengan judul di atas.

4. Penulis ingin mengetahui sejauh mana penulis dapat mengaplikasikan ilmu dan pengetahuan yang didapat pada saat aktif berkuliah pada bidang pariwisata perhotelan dan masyarakat.

4. Metode Penelitian

Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mengumpulkan data dan informasi yang akurat yang berhubungan dengan pengendalian harga pokok makanan dan minuman yang diperoleh dari penelitian.

Adapun metode penelitian yang digunakan adalah:

Penelitian dan pengumpulan data dan informasi dengan cara membaca dan mempelajari dari berbagai buku, majalah,media cetak lainnya yang berkaitan dengan kertas karya ini.

2. Penelitian lapangan (Field Reserch)

a. Praktek Kerja Lapangan adalah penelitian langsung yang dilakukan oleh penulis dengan turut serta melakukan kegiatan operasional hotel dibagian F&B Department dengan mengadakan praktek kerja lapangan (PKL) selama dua bulan sehingga dapat mengetahui pokok permasalhan yang akan dibahas.

b. Wawancara, dilakukan untuk memperoleh informasi yang akurat dan tepat. Penulis melakukan wawancara langsung dengan berbagai informan yang berwenang di F&B Cost Control Hotel Emerald Garden International Medan.

5. Sistematika Penulisan

Dalam penulisan kertas karya ini ,penulis menggambarkan secara sistematis garis besar materi yang akan dibahas lima (V) bab, yaitu :

Bab ini menjelaskan mengenai alasan pemilihan judul kertas karya,tujuan penulis, pembatasan masalah yang akan dibahas ,metode penulisan yang digunakan dan sistematika penulisan.

BAB II : URAIA TEORITIS TAHAP PENGENALAN HARGA POKOK MAKANAN DAN MINUMAN

Bab ini menjelaskan mengenai uraian kalkulasi standar pada Food and Beverage, dasar perhitungan, Food and Beverage Inventory Control.

BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL EMERALD GARDEN INTERNATIONAL MEDAN

Bab ini menjelaskan tentang Sejarah berdirinya hotel,Klasifikasi hotel, Fasilitas yang dimiliki hotel, dan Struktur organisasi chart di hotel Emerald Garden International Medan.

BAB IV : PEMBAHASAN PENGENDALIAN HARGA POKOK MAKANAN DAN MINUMAN DALAM PELAKSANAAN OPERASIONAL FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT

Bab ini penulis menjelaskan dan memaparkan isi dari tema judul kertas karya ini secara teknis dan sistematis dalam kebijakan Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman, pengertian,struktur organisasi, langkah-langkah dasar dalam pengendalian harga pokok makanan dan minuman dan tujuan.

BAB V : PENUTUP

Bab ini menjelaskan keseluruhan materi yang berisikan ringkasan atau intisari kesimpulan dan saran.

BAB II

TAHAP PENGENALAN PADA PENGENDALIAN HARGA

POKOK MAKANAN DAN MINUMAN

2.Kalkulasi Standard Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman

Perusahaan yang ingin mengembangkan dan menyesuaikan kondisi internal dan eksternal perusahaan, haruslah menetapkan suatu kebijakan yang jelas dan tegas. Food and Beverage Department (pengendalian harga pokok makanan dan minuman) adalah suatu kebijakan yang diambil untuk menekan suatu biaya produksi dan memperkcil biaya pengeluaran pada Food and Beverage Department.

Dalam Food and Beverage Department harus ada suatu bagian yang mengawasi dan mengendalikan biaya dan hasil penjualan yang disebut dengan cost control (pengendalian Harga )yang secara teknis bertanggung jawab kepada Accounting Department dan secara operasional bertanggung jawab kepada Food and Beverage Department.

Tujuan utama dari standar biaya makanan dan minuman adalah untuk menolong sebahagian besar persamaan atau perbandingan dalam mengevaluasi biaya makanan dan minuman. Biasanya standar suatu biaya makanan dan minuman ditetapkan dengan menganalisa pencampuran penjualan untuk suatu jangka waktu yang telah ditetapkan atau periode tertentu dalam pengkalkulasian biaya-biaya sebenarnya.

Dalam tahap dari lembaran atau laporan hasil penjualan dan hasil rekapitulasi pada tabel analisa penjualan, dimulai sejak masa percobaan biaya penjualan dan biaya-biaya porsi rasio makanan dan minuman yang standar untuk setiap jenis, dan jumlah seluruhan biaya dapur makanan dan minuman yang telah dikalkulasikan. Penjelasan daripada kertas kerja untuk pengkalkulasian standar biaya makanan, adalah sebagai berikut :

1) Jenis menu/ menu item

2) nomor penjualan/ the number of sales 3) daftar biaya/ recipes cost

4) harga penjualan/ sales cost 5) jumlah biaya/ total cost 6) jumlah penjualan/ total sales

Keseluruhan persentase standar untuk seluruh menu diperoleh melalui hasil akhir dan jumlah biaya dengan jumlah penjualan. Secara umum, setiap tahap dalam pengkalkulasian biaya makanan yang standar harus diteliti secara cermat. Pihak manajemen hotel harus mengambil peluang dari setiap perencanaan yang akan ditetapkan untuk mencapai tujuan yang telah ditargetkan pada masa sekarang ini. Dengan mensejajarkan keuntungan yang diperoleh dapat dilihat biaya-biaya rasio penjualan atau biaya persentase yang akurat, dan biaya operasional yang telah dikalkulasikan. Tahap-tahap dari setiap pengkalkulasian dapat dilakukan dengan :

Tujuan dari prosedur Food and Beverage cost adalah untuk menentukan Actual Cost of Beverage Consummed dan The Actual of Food and Beverage Sold. Dalam hal ini penting artinya untuk mengetahui kedua biaya tersebut sehingga perbandingan antara bahan makanan dan minuman yang digunakan dengan harga pokok bahan makanan dan minuman yang digunakan untuk dijual dapat dibuat.

Actual cost dihitung dari hari ke hari dan dijumlahkan pada akhir bulan. Mengetahui actual cost setiap hari adalah merupakan gambaran dari operasional Food and Beverage Department. Jika biaya menyimpang dari yang telah

digariskan, maka dapat dilakukan perbaikan. Laporan pertanggungjawaban setiap ahir bulan merupakan kunci utama untuk lost and profit statemant. Jika metode yang dipakai sesuai dengan perhitungan sebelumnya berdasarkan perencanaan, maka Food and Beverage Cost pada akhir bulan setidak-tidaknya mendekati biaya yang telah digariskan. Beberapa terminasi yang sering digunakan pada

perhitungan Food and Beverage Cost adalah :

a. Cost of Food and Beverage Consummed

Merupakan sejumlah uang yang menggambarkan pemakaian bahan makanan, bahan minuman, bahan keseluruhannya, termasuk yang terjual pada tamu, pada karyawan, untuk makanan karyawan, untuk bar ,dan sebagainya.

Cost of Food and Beverage Consummed = Beginning Inventori+ Purhase – Ending Inventory.

b Cost and Food Beverage Sold

Merupakan sejumlah uang yang menggambarkan pemakaian bahan makanan yang terjual kepada tamu.

Cost of Employee Meals - Food Transfer to Bar +Beverage Transfer to Kitchen.

c Month End Actual Food and Beverage

Sejumlah uang yang merupakan food and beverage cost baik sebagai actual cost of food and beverage consummed dan actual cost of food and beverage sold.

Formulasi untuk pengkalkulasian biaya penjualan makanan per bulan adalah sebagai berikut :

Opening Food Inventory Add :Food Purcase for...

Total :Food merchandise Available Deduet :Closing Food Inventory Total :Close of Food Consummed

Deduet :Employee Meal Cost, Food Transfer to Bar Add :Beverage transferred to Kitchen

Total Cost of Food Sold

Untuk memperoleh pesentase Food Cost digunakan rumus sebagai berikut:

Food Cost % = Food Cost Consummed : Food Sale x 100%

contoh :Rp. 6.700 :rP. 19.142 X100% = 35%

Formulasi untuk pengkalkulasian biaya penjualan minuman perbulan adalah sebagai berikut :

Setiap akhir bulan perusahaan wajib membuat perhitungan mengenai besarnya biaya pokok minuman yang telah dibeli, baik dalam bentuk jumlah real (uang) ataupun dalam persentase. Sebab-sebab utama kenaikan biaya pokok minuman

adalah sebagai berikut :

 Overpouring yaitu ukuran yang lebih dari semestinya atau terjadi kecerobohan bartender dalam penuangan minuman.

 Spoilage merupakan minuman yang tumpah sebelum sampai ke tangan tamu pemesan.

 Breakage merupakan minuman yang rusak atau pecah dan expired sehingga tidak dapat lagi digunakan semuanya.

 Pilferage merupakan pencurian oleh petugas bar sendiri dengan tidak membayar.

 Incorrect Order merupakan kesalahan dalam mengambil pesanan sehimgga terjadi pembuatan minuman yang tidak sesuai dengan pesanan tamu.

Untuk menghitung besarnya biaya pokok minuman dapat dilakukan dengan cara menghitung sebagai berikut :

 Starting inventory merupakan inventory awal yang harus sama dengan inventori akhir pada periode yang lalu.

 Requestion merupakan permintaan untuk persediaan yang dilaksanakan pada periode tersebut.

 Transfer merupakan jumlah minuma atau bahan yang dipindahkan ketempat lain atau yang diterima dari tempat lain.

 Sales merupakan jumlah atau hasil penjualan pada periode yang lalu. Starting inventory + requstion + transfer – transfer – ending inventory – beverage consummed.

Beverage Cost % = Beverage Cost Consummed : Beverage Sales x 100% Contoh : Rp. 1.367,50 : Rp. 6.511,90 x 100% = 21%

2.2 Dasar Perhitungan

Faktor pendorong yang paling mendasar pada kebijakan pengendalian harga pokok makanan dan minuman, dalam menetapkan dasar perhitungan harga pokok makanan dan minumsangat diperlukan hal- hal kelengkapan kegiatan pengumpulan data secepat mungkin, dan tindakan korektif jika dibutuhkan pada waktunya oleh pihak manajemen hotel. Pengendalian harga pokok makanan dan minuman bukanlah untuk pemotongan biaya-biaya dalam segala petunjuknya tetapi untuk pengurangan biaya yang dan untuk mencegah terjadinya pemborosan, tanpa harus melibatkan mutu dan jumlah makanan yang akan disajikan kepada tamu.

Kebijakan pengendalian harga pokok makanan dan minuman dalam menentukan suatu harga, diperlukan suatu dasar untuk melakukan perhitungan yang dapat dikategorikan dalam suatu “standarisasi”. Standarisasi adalah suatu patokan atau ukuran untuk dapat membandingkan apakah usaha itu mencapai hasil yang maksimal atau sebaliknya. Hal tersebut sangat penting sekali agar semua kegiatan tidak menyimpang dari apa yang ditentukan terutama dalam hal biaya atau cost.

Untuk menentukan harga jual makanan dan minuman harus dilakukan secara cermat dengan memperhatikan faktor-faktor penting, seperti :

1 Standard Cost Sale

penjualan. Pada saat penulis melakukan penelitian di Hotel Emerald Garden International Medan tepatnya di Accounting Departmen dan Food and Beverage Department. Hotel Emerald Garden Medan menetapkan persentase biaya untuk food adalah 35 % dan beverage 21%. Dengan demikian penentuan harga jual makanan didasarkan kepada perhitungan-perhitungan sebagai berikut :

 Food Cost……… 35%

 Employed……… 18%

 Heat, Light dan Power……… 8%

 Overhead……… 34%

 Net Profit……… 5% Harga Jual makanan 100%

Food sales = 100% (sales) : Persentase Food Cost x Food Cost Contoh:

Food cost 200 gram fillet of beef……….Rp. 4.620; 60 gram potatoes………...Rp. 1.200; Butter/ olive oil………..Rp. 500; Carrot ………Rp. 250; Seasoning ………..Rp. 130; Food cost………....Rp. 6. 700; Food sales 100 % : 35 % x 6.700;………....Rp. 19.145;

Untuk membuat standar penjualan di dalam beverage control dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah :

a. Inventory atau Ounce Control System

 Menghitung jumlah komsumsi tiap macam minuman berdasarkan inventory dan pengalamam. Perhitungan minuman alkohol maupun tidak alkohol dilakukan berdasarkan ml, serta dengan dasar porsi minuman tersebut. Sedangkan mengontrol sales dilakukan berdasarkan bill atau check yang dibandingkan dengan jumlah konsumsi

berdasarkan konsumsi sebagai hasil inventory.

Namun demikian sistem ini memiliki kelemahan, diantaranya adalah Cost Control disibukkan untuk menghitung penjualan tiap hari bedasarkan bill atau check, dan hal ini kadang-kadang dikacaukan oleh adanya transfer dari bar ke bar, adanya perbedaan ukuran minuman yang diberikan bartender kepada tamu, maupun adanya adjusment lainnya.

b. Mechanical and Automated Beverage Dispensing System

Pada saat ini di Amerika banyak dijual Beverage Dispensing Control System yang dibuat untuk membantu manajemen mengontrol liquer cost. Perkembangan mesin tersebut semakin maju dan sudah dilengkapi dengan peralatan yang

disesuaikan kebutuhan serta diatur oleh komputer. Namun demikian tetap saja ada kebaikan maupun keburukan atau kelemahannya sebagai berikut :

Kebaikannya :

 Memberikan ukuran yang pasti pada setiap botol minuman sehingga dapat diketahui barapa harga beli dan berapa pendapatan dari minuman tersebut.

 Jumlah yang tumpah ketika menuang dapat diperkecil

 Banyaknya minuman yang tertuang dapat terbaca pada materai pengukur yang ada sehingga sales analisis dapat dilakukan dengan mudah dan cepat.

 Contrl bill dan cash dapat segera dibaca.

 Bartender dapat lebih bertanggung jawab sebab semua sales harus sesuai dengan apa yang tercatat dalm mesin tersebut.

 Manipulasi stock minuman dan rekening dapat diminimalisis.

 Pelayanan saat peak hour dapat lebih cepat. Keburukannya :

Tidak ada service personal sehingga Bartender hanya memiliki sedikit kesempatan berkomunikasi dengan tamu, semua serba otomatis dan tamu tidak perlu menanyakan berapa harus dibayarnya karena dapat membaca sendiri pada mesin tersebut sewaktu memesan minuman. Tamu kurang merasa adanya human relation dari petugas bar.

2. Potential Sale Value Control System

Cara ketiga untuk menentukan sistem beverage control adalah dengan apa yang disebut Standard Sales Value System. Sistem ini dimaksudkan untuk mengontrol cost of beverage sales dengan jalan mentukan harga jual tiap botol yang ada dibar. Jumlah harga tiap botol ditentukan berdasarkan ukuran minuman, isi botol, dan harga tiap porsi minuman. Harga jual (sales value) tiap botol disebut standard sales value. Standar ini diperoleh dengan menentukan :

 Standard drink size  Standard drink recipes  Standard sales

Di dalam menetukan harga jual suatu minuman perlu diperhatikan hal-hal yang berikut ini :

 Glases replacement……….... 10 %

 Depriciation………10 %

 Building, tax & service………...10 %

 Advertaising & promotion……….. 5 %

 Spoilage……… 5%

 Repayment of Capital invest………...10 % Total other expenses………....70 % Beverage cost………..21 %

Total cost………...91 % Selling price………100 %

Net profit………... 9 %

Beverage sales = 100 (sales) :persentase beverage cost x beverage cost Contoh :

Whisky sour recipes : 1 jigger whisky J.W.Red Label, 1,5 jigger lemon juice, 1 tsp sugar, soda spalsh,ice cube, cherry & slice orange for garnitures. Beverage cost : 1 jigger whisky RL (1/17x Rp. 15.000;)…….Rp. 880; ½ jigger lemon juice (1/2 x Rp. 585;)……….Rp. 292,50; 1 tea spoon sugar……….Rp. 50; Soda water………...Rp. 50; Ice cube………...Rp. 10; Tooth pick………Rp. 10; Cherry ……….Rp. 50; Slice orange……….Rp. 25; Beverage cost……….Rp. 1.367,50;

Beverage sales :100 (sales) :21 % x 1.367,50;……….Rp. 6.511,90; Dari persentase di atas dapat dilihat bahwa untuk kedua nomor sumber pendapatan ini telah ditentukan norma perbandingan biaya dengan penjualan yang dalam kenyataannya mengalami perubahan (naik-turun). Untuk melihat atau mengetahui perubahan persentase dimaksud dapat dilihat dari food and beverage mounthly report. Naik turunya persentase dimaksud dapat dilihat dan dipengaruhi oleh beberapa kegiatan seperti :

 Kehilangan atau kecurian

 Poesi

 Purcahasing  Receiving  Storing  Inventory  Price

 Party atau out catering. 3. Persentase di Bawah Norma

Gambaran ini akan menunjukkan bahwa sektor biaya telah melampaui dari ketentuan-ketentuan jika dibandingkan dengan penjualan.

Contoh :

Sale :Rp.15.000.000 Cost :Rp. 5.550.000 Persentase :Rp. 37%

Dari contoh di atas, bahwa sektor biaya termasuk personel yang

Food and beverage cost Controller sangat diharapkan untuk turun melihat dan mengambil jalan keluarnya.

4. Persentase di Bawah Normal

Gambaran ini akan menunjukkan bahwa sektor biaya termasuk personnel yang membawahi seksi ini telah berbuat sesuai dengan ketentuan-ketentuan, juga telah mengadakan penghematan-penghematan dari semua kegiatan yang

berkenaan dengan cost. Contoh :

Sale Rp. 15.000.000 Cost Rp. 5.550.000 Persentase Rp. 37%

Hal ini yang selalu diharapkan perusahaan bahwa biaya dapat dikembalikan atau ditekan sekecil mungkin.

2.3 Standard Portion Size

Gambaran yang menentukan jumlah berat dan ukuran dari setiap jenis makanan yang akan dijual kepada tamu untuk penentuan harga dari makanan dan minuman, dan tujuannya adalah :

 Memberikan kepada tamu dengan jumlah makanan yang akan dibayar.

 Mengendalikan cost pada jalurnya.

Pelanggaran pada portion size dapat menggambarkan alasan prinsip terhadap naiknya biaya. Biasanya pihak hotel akan mengambil suatu kebijaksanaan dalam penentuan harga pada standard portion size ini dengan memperhatikan hal-hal sebagai beriku :

Gambaran yang memberikan perintah secara tertulis untuk produksi jenis makanan dan minuman yang sangat terstruktur dan terperinci dengan kualitas yang diharapkan. Tujuannya adalah :

 Membantu dalam menentukan biaya untuk setiap jenis makanan.

 Membantu dalam keseragaman mutu makanan atau teste. 2 Persaingan

Dalam membuat suatu dasar perhitungan harga dari suatu makanan dan minuman adalah melihat siapa pesaing dalam produk makanan dan minuman. Penetapan harga yang kompetitif dapat membuat kita lebih kreatif dan inovatif serta melahirkan persaingan yang sehat sesama perusahaan.

3 Kegemaran Tamu

Harus dilihat kebiasaan dan minat serta keinginan dari para tamu yang diharapkan akan datang berkunjung ke outlet food and beverage department. 4 Jenis Perusahaan

Harus dilihat bentuk dan jenis dari perusahaan seperti klasifikasi hotel, klasifikasi restoran, serta bar yang dioprasikan.

2.4 Food and Beverage Inventory Control

Inventory control merupakan usaha pengawasan atau pengotrolan untuk mengetahui berapa jumlah barang yang diambil, jumlah yang dipergunakan, dan jumlah yang masih tersisa. Dengan adanya inventory maka sistem dan fungsi kontrol tetap ada dan tetap terlaksana. Inventory dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

Administrativ inventory disebut juga dengan Perpetual inventory yaitu

kegiatan mencatat dan melakukan record atas semua pemasukan dan pengeluaran bahan-bahan makanan dan minuman (move-in dan move-out) di dalam suatu buku khusus yang disebut dengan inventory book. Setiap perubahan selalu dicatat di dalam buku tersebut, yaitu dengan menuliskan antara lain :

 Nama makanan dan minuman yang masuk dan keluar.

 Tangal pemasukan dan pengeluaran.

 Nomor requestion.

 Nomor invoice.

 Tanda tangan yang bersangkutan.

 Harga pembelian masing-masing makanan dan minuman.

 Total harga pembelian.

 Total harga pengeluaran.

 Saldo atau sisa barang.

 Harga saldo atau sisa (total saldo).

Dengan demikian jelaslah bahwa administrative inventory adalah merupakan pencatatan atau pembukuan daripada makanan dan minuman.

2) Physical Inventori

Merupakan pengontrolan secara fisik atas barang-barang ditempat

penyimpanannya, dan pemeriksaan on the spot ini pada dasarnya adalah kegiatan pencocokan sado akhir pada inventory book dengan keadaan yang sebenarnya. Oleh sebab itu physical inventory merupakan cross-check atas administrative inventory. Kegiatan ini dilakukan secara periodik seperti mingguan atau akhir bulan. Frekuensi inventory pada setiap perusahaan tidak selalu sama. Akan tetapi

secara umum semua perusahaan mengadakan inventory pada akhir bulan, sebab untuk mengadakan perhitungan apakah perusahaan memperoleh keuntungan atau mengalami kerugian.

Secara umum dapat dikatakan bahwa jika perusahaan sudah berjalan dengan baik dan sistem kontrolnya sudah efisien, maka inventory cukup dilaksanakan satu minggu sekali. Prinsip pelaksanaan inventory adalah untuk mengetahui berbagai aspek yang mendesak atau terjadi hal-hal yang diragukan.

Jika terdapat perbedaan antara administrative inventory dengan physical inventory seperti tersebut di atas, maka ada beberapa kemungkinan kesalahan yang terjadi diantaranya :

 Terjadi kesalahan dalam menganalisa data yang masuk dalam administrative inventory (wrong inventory).

 Pengeluaran tanpa requestion (anauthorize issue).

 Terjadinya pencurian atas barang-barang.

 Kesalahan dalam penghitungan.

Dengan adanya kesalahan dalam arti tidak terdapat kecocokan antara data dengan keadaan yang sebenarnya, maka harus diadakan pemeriksaan kembali atas pembukuan dalam inventory book serta memeriksa formulir permintaan barang, dan sebagainya. Jika dengan cara tersebut tetap tidak ditemuka kesalahan, maka kemungkinan terjadi pencurian atau anauthorized issue atau pengeluaran barang tanpa adanya requestion. Dengan keadaan ini dapatlah diketahui bahwa store room tidak dapat mengeluarkan barang dengan alasan apapun juga tanpa adanya requestion yang diminta oleh bagian yang memerlukan.

dilakukan oleh store room dan dapat pula dilakukan pada bagian yang

bersangkutan dalam rangka pengawasan atas persediaan makanan dan minuman yang tersedia di outlet masing-masing. Untuk mengetahui berapa jumlah

penggunaan suatu bahan makanan dan minuman dapat digunakan rumus sebagai berikut :

OI + P- = CI

Keterangan :

O : opening inventory. P : purchase.

C : issue = Closing Inventory.

Keuntungan –keuntungan yang diperoleh dengan adanya inventory diantaranya adalah sebagai berikut :

 Akan memudahkan dalam memenuhi kebutuhan pesanan bahan.

 Akan mengurangi stock cost (biaya persediaan) karena stock in- hand bisa dikurangi.

 Akan diketahui bahan-bahan yang cepat dan lambat lakunya.

 Mempermudah perhitungan laba rugi penjualan.

 Modal tidak tertanam lebih lama.

Oleh sebab itu purchasing atau pembelian bahan-bahan makanan dan

minuman harus didasarkan kepada sales record sehingga perputaran modal yang ditanam dalam persedian atau inventory stock berjalan dengan cepat.

BAB III

TINJAUAN UMUM EMERALD GARDEN INTERNATIONAL

HOTEL MEDAN

3.I Sejarah Berdirinya

Hotel Emerald Garden International Medan berada pada lokasi yang strategis, tepatnya di jl. Yos sudarso No.1 Medan tidak jauh dengan pusat perbelanjaan, Polonia, pelabuhan Belawan, dan stasiun kreta api.

Melihat perkembangan pariwisata, khususnya di bidang jasa akomodasi di

Indonesia makin berkembang , maka Bapak Arsyad Lis mempunyai gagasan yang mantap untuk mendirikan sebuah hotel internasional untuk menampung arus wisata domestik maupun mancanegara.

Adapun lokasi tempat berdirinya Emerald Garden International Hotel Medan ini adalah :Eks. PTP IX seluas 1,8 Ha, termasuk salah satu group mujur timber yang sudah berdiri sebelumnya dan merupakan induk dari berbagai bidang usaha.

Pelaksanaan pembangunan Emerald Garden International Hotel Medan adalah tahun 1994, diresmikan pada tanggal 15 Desembar 1996 oleh General Manager pertama adalah Mr. Doug King. Tingkat operasional hotel 163 kamar dengan outlet yang sudah ada antara lain :

_ Meranti Coffee House

_ Ho Phin Court Restaurant  Ebony Bar

 Swimming Pool  Fitness Center  Business Center

3.2 Klasifikasi Hotel

Industri perhotelan ditinjau dari beberapa aspek di bagi dalam beberapa pengklasifikasian, diantaranya : jenis fasilitas yang dimiliki hotel tersebut. jenis tamu yang menginap , lamanya tamu yang tinggal, lokasi hotel berbintang dan penetapan harga kamar hotel.

Berikut ini untuk lebih jelasnya Emerald Garden International Hotel Medan dapat ditinjau dari berbagai aspek klasifikasi ilmu perhotelan, antara lain :

1) Ditinjau Menurut Plan (Penetapan Harga Kamar)

Manajemen hotel merupakan Continental Plan adalah harga kamar sudah

termasuk makan pagi untuk kamar Executive room, Fan sintes room.

Secara rinci kamar yang dimiliki Emerald Garden International Hotel Medan

sebagai berikut :

No Tipe Kamar Harga Kamar

2 Executive Deluxe 1.180.000,-nett

3 Ex. Junior Suite 2.130.000,-nett

4 Ex. Suite 2.560.000,-nett

5 Penthouse Suite 6.900.000,-nett

Harga kamar belum termasuk 10% pajak, 11% service dan

satu jenis ruangan yang khususnya dipakai untuk kepentingan operasional hotel sebanyak 6 ruangan.

A. Dinning and Entertainment  Meranti Coffee House

Restoran dibuka 24 jam dan menyajikan berbagai jenis makanan

Eropa. Coffee House menghadap ke swimming pool dengan kapasitas

120-140 kursi.

 Ho Phin Court Chinese Restaurant

Restoran ini khususnya menyediakan makanan cina . seperti :Dimsum,

desertai Chinese tea sebagai minuman mayoritas. Makanan yang

ditawarkan Fresh Seafood. Dan tamu dapat memilih ikan di aquarium

sesuai selera tamu. Tatanan ruangannya menggambarkan suasana khas Chinese, peralatan, perlengkapan makanan dan minuman. Untuk lebih menampilkan nuansa cina, maka bagi pramusaji wanita menggunakan

baju model Shanghai. Chinese restaurant ini berkapasitas dimana terdapat 7 ruangan VIP.

 Lobby Lounge

Tempat bersantai bagi tamu , dimana tamu dapat memesan minuman alkohol maupun tidak alkohol sambil menikmati suguhan musik yang mengalun lembut. Berkapasitas 40-45 kursi dan dibuka tiap hari.

 Room Service

Beroperasi 24 jam ,melayani pesanan makanan dan minuman dari tamu yang menginap dihotel.

 Banquet Service

Grand Ballroom berkapasitas 800-1000 kursi. Tempat ini digunakan untuk keperluan pesta perkawinan, ulang tahun, seminar, dan lain sebagainya.

B. Fasilitas Sporting and Recreation

 Swimming Pool

Berhadapan dengan Meranti Coffee house dan disampingnya terdapat

open stage yang biasanya digunakan untuk acara tertentu, misalnya konser musik yang dimeriahkan dengan penyanyi terkenal.

 Fitness Center and Gymnastic

Untuk kebutuhan berkaitan dengan olahraga dan kesehatan ,maka hotel

menyediakan fasilitas, seperti : Tennis Court, Fitness center dengan

2) Ditinjau Menurut Ukuran atau Jumlah Kamar

Jumlah kamar memiliki Emerald Garden International Hotel Medan

sejumlah 158 kamar.

3) Ditinjau Menurut Tipe Tamu

Merupakan tipe bisnis dan hotel transit , jenis tamu yang menginap mayoritasnya adalah pengusaha.

4) Ditinjau Menurut Lamanya Tamu Menginap

Semi Residential Hotel ,tamu tinggal tidak lama dan tidak terlalu cepat.

5) Ditinjau Menurut Lokasi

Emeral Garden International Hotel ini berlokasi di kota Medan.

Penggolongan hotel yang ditinjau menurut peraturan pemerintah setempat disahkan dengan persyaratan , maka setiap Negara menganut Penggolongan Kelas Hotel berdasarkan "Grade System" yaitu sistem kelas dan sistem menurut bintang. Khususnya hotel di Indonesia menetapkan ketentuan bintang satu sampai dengan bintang lima.

Ditinjau dari "Under The Government Regulation " yaitu pembagian tarif kamar sesuai dengan peraturan pemerintah, Emerald Garden International Hotel Medan didukung melalui pengoperasian yang aktif sepanjang tahun..

3.3 Fasilitas yang dimiliki

Untuk menarik perhatian para tamu serta memenuhi kebutuhan dan

bertaraf bintang empat ,berupaya memberikan kepuasan dan pelayanan baik pada tamu, melalui fasilitas yang sesuai standar internasional.

Adapun fasilitas yang dimiliki Emerald Garden International Hotel Medan adalah sebagai berikut

Rooms

Emerald Garden International Hotel Medan memiiliki 158 kamar berlantai karpet dengan fasilitas kamar, yaitu :

 Air conditioner  Telephone  Tv

 Mini bar

 Bath Room with Shower and Bath tup  Luggage rack

 Dan fasilitas lainnya

Fasilitas Meeting

Untuk kebutuhan rapat ,pertemuan dan kegiatan lain. Hotel ini memiliki

ruangan yang khusus dapat disewakan pada tamu yaitu Merbau Room, dengan

kapasitas 250-300 kursi, dilengkapi dengan Audio Visual dan Support

equipment yang lengkap untuk memberikan kemudahan pada tamu. Ruangan ini ditata sesuai dengan jenis kegiatan dan permintaan tamu.

Fasilitas Lain

 Laundry and dry cleaning  Business center

 Souvenir show  Telephone, telex, fax

3.4 Srtuktur Organisasi

Struktur orgnisasi Emerald Garden International Hotel Medan sesuai kebutuhan hotel agar terciptanya mekanisme kegiatan yang efisien dan efektif . stuktur organisasi berdasarkan penekanan kepada posisi atau jabatan. Pada tanggal

BAB IV

PENGENDALIAN HARGA POKOK MAKANAN DAN MINUMAN DALAM PELAKSANAAN OPERASIONAL F&B DEPARTMENT DI

HOTEL EMERALD GARDEN INTERNATIONAL MEDAN

4. Pengertian pengedalian harga pokok makanan dan minuman

Pengendalian harga pokok makanan dan minuman adalah suatu proses di mana menejer berusaha untuk mengatur harga dan menjaga kemungkinan

terjadinya pertentangan biaya. Food and Beverage department memiliki bagian

pengendalian biaya bahan yaitu Food and Beverage cost control. Ditinjau dari

kegiatannya, cost control dibagi atas 4 kegiatan yaitu :

1) Food Control 2) Beverage Control

3) Material and Supplies Control

4) Property Control

Pengendalian harga pokok makanan dan minuman adalah salah satu fungsi

pengelolahan usaha yang bergerak di dalam ruang lingkup Food and Beverage

Department yang harus dilaksanakan. Hal ini dikarenakan profitabilitas

perusahaan yang diinginkan akan terwujud jika actual food cost ini masi berada

Peranan pengendalian biaya bahan sangat penting, karena untuk mencapai profibilitas yang diinginkan, harga makanan dan minuman kemungkinan perlu mengalami fluktuasi dalam batas-batas kebijaksanaan perusahaan.dan ini merupakan suatu proses yang berlanjut dan dilibatkan dalam setiap langkah pada

rantai Purchasing – Receiving –Food Control -Beverage Control -Storing –Issuing

- service untuk dijual.

4.1 Siklus Pada Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman di Hotel Emerald Garden International

Sebelum melangkah lebih jauh, sebaiknya penulis melihat lebih dulu apa itu

‘Cost’. Cost dikaitkan dengan sebuah perusahaan adalah uang yang dikorbankan

dalam satu periode akuntansi. Dalam operasi pelayanan makanan dan minuman

ada beberapa prinsip cost yang menarik bagi penulis.

Pertama :Cost yang disediakan untuk biaya makanan dan minuman

yang dijual kepada tamu (materials)

Kedua :Pembayaran gaji yang berupa biaya-biaya yang dikeluarkan

untuk para karyawan (labour cost)

Ketiga :Ongkos-ongkos yang dipergunakan secara langsung dalam

operasional (overhead)

Perbandingan antara jumlah keseluruhan biaya materials, labour cost, dan

over head dengan hasil penjualan akan menghasilkan pendapatan bersih. Hal-hal

menyusut. Dalam hal ini yang khusus dibahas adalah bagian-bagian yang berhubungan dengan penenaman modal, yang berlanjut dengan berhasilnya perusahaan. Membangun dan berkembang dalam operasionalnya. Dan hal-hal yang paling utama adalah keuntungan yang didapatkan dengan pengoperasian yang disertai dengan pengawasan dan control yang baik dari perusahaan.

Cost dapat di kategorikan :

1. Variable cost : cost yang langsung berhubungan dengan sales,

misalnya food and beverage cost.

2. Fixed cost : cost yang berhubungan dengan kebijaksanaan pemerintah dan sudah diperhitungkan dengan baik dan dilihat dari

jumlah penjualan misalnya : tax.

3. Mixed cost: cost yang dihitung mulai yang terkecil sampai yang berhubungan dengan sales volume, misalnya hari perayaan ulang tahun ,pengajian, dan hari besar agama.

Siklus daripada Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman.

Kebutuhan → aktivitas → pengawasan atau sumber data

Perkembangan menu → biaya dan taksiran → menu yang paling populer

Perkembangan resep → Pesanan Makanan → Persaingan

Resep Sesudah perhitungn biaya →Penerimaan → perhitungan perbandingan

Sfesifikasi pembelian→ masuk gudang → otoritas WHU Pengamanan Seleksi

agen penjual → dipersiapkan dijual → pengawasan resep dan porsi

4.2 Struktur Organisasi

Pelaksanaan Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman pada umumnya mempunyai ruang lingkup tugas yang berbeda dengan pelaksanaan operasional, baik individu, maupun secara organisasional. Di dalam ruang lingkup perusahaan atau hotel yang kecil, pelaksanaan pengendaliaan harga pokok makanan dan minuman mungkin hanya dilakukan oleh seorang atau lebih sehingga memiliki organisasi yang kecil saja.

Berbeda dengan hotel yang sedang atau besar dengan outlet Food and

Beverage Departmen yang besar juga, dalam kondisi demikian cost control

memiliki departemen yang rangkap atau tidak berdiri sendiri. Bagian ini dipimpin

oleh Cost Controller yang bertanggung jawab kepada Chief Accounting ataupun

langsung kepada General Manager. Dalam hal ini terdapat prinsip kegiatan yang

tegas bahwa yang bertanggungjawab mengenai Food and Beverage Control

adalah Food and Beverage Manager bukan Cost Controller.

Food and Beverage Manager membagi tanggung jawab tersebut kepada Chef de Cousine untuk food cost dan beverage cost saat ini. Dengan adanya mekanisme

demikian, maka Cost Controller bukan saja membantu Chef, tetapi juga

membantu Purchasing, Food C ontrol, Beverage Control, Receiving, Storeing,

4.3 Langkah-langkah Dasar Pengendalian harga Pokok Makanan dan Minuman

Badan atau seksi ini tidak berdiri sendiri, dalam operasi ini Food and

Beverage Manager dan Controller, bersama-sama dengan departmen lainnya

untuk mengawasi personel pada biaya atau sektor biaya. Food and Beverage

Control perlu mengadakan koordinasi kerja dengan Food and Beverage Manager

yang harus pada setiap saat melihat serta mengawasi : Purchasing, Receiving,

Food and Beverage Control, Storeing, Issuing, Checker, maka dapat disimpulkan bahwa dari mulai bahan sampai proses-proses lainnya, hingga bahan dijual berkaitan erat dengan biaya.

4.4Kegiatan Dasar Operasional

Basic Operating Activity

Pembelian atau perbelanjaan Purchasing

Pengawasan makanan Food Control

Pengawasan minuman Beverage control

Penerimaan Receiving

Penyimpanan Storing

Persiapan bahan mentah Preparation

Penentuan porsi atau ukuran Portioning

(siap untuk disajikan)

Penyajian atau pelayanan Service

Perhitungan atau penjualan Accounting and Sales

Gambaran diatas adalah merupakan gambaran aktivitas yang menyebabkan timbulnya biaya dari sejak pembelian dan melalui proses lainnya hingga bahan dijual kepada tamu.

Selanjutnya,penulis akan menjabarkannya satu-persatu di bawah ini.

1. Purchasing disebut juga purchaser (petugas perbelanjaan)

Tugas utama dari purchasing adalah mencari barang dengan kualitas

terbaik berdasarkan Standard Qualification dengan harga serendah

mungkin. Hal ini bisa berjalan baik jika :

a. Mempunyai tenaga pembeli yang trampil ,mengetahui seluk-beluk

pembelian serta semua jenis bahan yang diperlukan.

b. Mempunyai standard Purchase Spesification, dalam hal ini

diperlukan seorang pembeli yang jujur, karena cost control tidak

bisa mengontrol pembeli, yang dapat dikontrol adalah hasil pembelian atau bahan yang dibeli tersebut.

c. Mempunyai metode atau prosedur pembelian yang efektif ,dalam

hal ini biasanya telah digariskan oleh manajemen, apakah membeli bahan secara harian, mingguan, bulanan, dan sebagainya, yang semua sistem tersebut mempunyai kebaikan dan kelemahan.

d. Barang yang dibeli secara harian senantiasa dalam keadaan segar

(fresh), baru,dan dapat langsung dikontrol. Namun jika tidak sesuai dengan estimasi tamu yang akan datang hal ini akan menimbulkan kesukaran.

e. Sebaliknya barang yang dibeli secara periodik akan memungkinkan

kelancaran karena persediaan selalu ada. Akan tetapi jika ditinjau dari segi keuangan akan rugi karena uang tertanam dalam

persediaan (stock). Disamping itu jika gudang tidak memenuhi

syarat ,dapat menimbulkan pemborosan atau kerugian.

Pembeli (Buyer atau Purchase )

Seorang buyer atau purchaser harus mempunyai kualifikasi :

a. Mengetahui sumber-sumber dari barang yang dibutuhkan

b. Mengetahui bahan-bahan yang memenuhi syarat atau tidak

c. Mengetahui temperatur bahan-bahan perishable.

d. Mengetahui akibat-akibat jika penyimpanan bahan, temperatur, dan

sebagainya tidak memenuhi syarat dan aturan yang telah ditentukan.

e. Mengetahui Yield Tasting.

f. Mengetahui Food and Beverage preparation.

Standart Purchase specification

yang dimaksud dengan standard specification adalah suatu ketentuan yang

telah diputuskan untuk membatasi persyaratan barang-barang yang sudah dibeli, misalnya :

a) Bagian kualitas barang yang dikehendaki.

b) Ukuran dan berat barang atau

c) Berapa dalam satu kilogram.-

Spesifikasi dari barang-barang tersebut harus jelas diterangkan kepada

seller, receiving, dan store room. Yang menentukan spesifikasi tersebut adalah manajemen berdasarkan pengalaman maupun kebutuhan bagian yang bersangkutan. Sekali standar sudah ditentukan, maka semua yang bersangkutan

harus mengikutinya. Purchasing Manager, Purveyor (penjual), Receiving Clerk

harus mengikuti ketentuan tersebut berdasarkan kualitas barang, ukuran, berat, dan jumlah barang dalam satu kilogram.

Mengontrol Purchasing.

Walaupun manajemen telah memutuskan hal-hal seperti persyaratan Buyer,

Standart Purchse Specification maupun metode prosedur pembelian , tidak berarti

purchasing tidak usah diawasi. Mengawasi purchasing meliputi :

a) Melihat penawaran barang dari penjual.

b) Membandingkan saingan perusahaan dalam pembelian barang

c) Menganalisis pembagian pesanan ke beberapa penjual.

d) Memeriksa barang yang telah dibeli Purchasing.

Petugas perbelanjaan tidak hanya satu orang saja, guna mendapat harga, mutu untuk setiap jenis barang . Di hotel Emeral Garden Medan sistem perbelanjaan

dilakukan oleh beberapa orang juga termasuk controler bukan saja sebagai

petugas perbelanjaan, juga bertindak sebagai petugas “checking on the spot”,tentang kebenaran dari harga pasaran, karena hal itu sangat penting guna menjaga kestabilan biaya jika dibandingkan dengan penjualan.

1. Food Contol

Tugas dan pekerjaan :

a) Posting in/out:

Memposting kedalam Cardex facture atau P.R.R (barang persediaan ,daily

requestion, transfer, dari general store dan dari outlet ke store dan dari unit ke unit lainnya.

b) Pricing

Memberikan harga dan mengalikan serta menjumlahkan setiap item pada

requestion, transfer, officer check, fruit basket, write off.

c) Klasifikasi

Mengelompokkan requestion per masing-masing outlet dan

d) Tally Sheet

Menyusun hasil pricing requestion ,faktur direct, transfer, fruit basket

requestion, kedalam format sesuai dengan outlets dan jenis kelompok barang masing-masing.

e) Daily Food Flash Cost

Melaporkan gambaran jumlah persentase pemakaian H.p makanan yang dibandingkan dengan hasil penjualan restoran.

f) Consumption Book

Menyusun jumlah pemakaian barang (dalam rupiah) yang sudah

dikomsumsi sesuai jenis barang dari masing-masing outlet.

g) Checking/ verified/ faktur

Meneliti kewajaran harga ,kuantitas, size, last price, dan delivered date

pada P.R(Purchase Ruquestion) . pengecekan kelengkapan dokumen pembelian

dan jumlah perkaliaannya (antara kuantitas dan harga satuan) .

h) Sidak

Melakukan pengawasan sewaktu-waktu di opersional..

i) Inventory

Melakukan checking ke store yaitu mencocokan fisik barang , dimana

administrasi cardex cost control dengan Bin Card store keeper harus benar

j) Balancing Purchase

Melakukan balancing semua faktur pembelian baik secara global jumlah

perkiraan,persediaan, maupun perkiraan masing-masing vendor.

k) Tutup Buku

Menutup atau membuka buku kembali cardex sesuai dengan hasil

physicall inventory di akhir bulan.

l) Rekonsiliasi

Membuat laporan pemakaian jumlah barang persediaan selama satu bulan yang terdiri dari saldo awal persediaan ditambah jumlah pembelian atau transfer, dikurangi saldo akhir persediaan dan perincian beban perkiraan biaya termasuk

short/ over.

m) Journal Voucher

Ω. Membuat jurnal voucher 13 yang berisi transaksi- transaksi debet beban biaya

dan kredit beban perkiraan.

Ω. Membuat journal voucher 14 yang berisi transaksi- transaksi beban perkiraan

makanan pegawai.

Ω. Membuat journal voucher 15 yang berisi transaksi-transaksi baban perkiraa

A&G/ A&P entertaining.

Melakukan peninjauan harga, langsung terjun ke beberapa tempat pasar untuk mendapatkan tingkat kewajaran harga dihotel.

2. Beverage Control.

Tugas dan Pekerjaan :

a) Posting in /out

Memposting ke dalam cardex semua faktur pembeliaan ,store

requestion,transfer dari general store ke dayli store,dan transfer antar unit.

b) Pricing

Memberikan harga , mengalihkan,dan menjumlahkan setiap item pada

requestion, transfer, officer check, welcome drink card (berupa transfer ).

c.Klasifikasi

Mengelompokkan requestion masing-masing outlet serta

mengelompokkan jumlah harga jenis barang per requestion (kelompok liquer,

wine atau champagne, beers, soft drink, dan juice).

d) Consumption Book

Menyusun jumlah harga barang yang sudah dikomsumsi sesuai dengan jenis

kelompok barang dari masing-masing outlet.

e) Checking /verified P.R

Meneliti kebenaran dari harga, kualitas, ukuran, harga terakhir,dan tanggal

f) Sidak

Melakukan pengawasan sewaktu-waktu di semua outlets. Mengecek

stempel pada botol minuman.

g) Inventory Outlets

Menghitung semua sisa-sisa persediaan yang ada disemua outlet secara

physical seminggu sekali.

h) Weekly Report

- Melaporkan jumlah harga pokok minuman yang sudah terjual dari

masing-masing outlets sesuai dengan hasil break down check yang dibandingkan dengan

hasil psysical inventory pada masing-masing outlets.

- Membuat analisis cost &potential sales dari masing-masing outlets sesuai

dengan kelompok jenis barang.

i) Inventory

Mengadakan inventory baik secara psysical maupun secara administrasi

(mencocokkan perhitungan physical barang dengan administrasi antara cardex

dengan bin card) di store room di mana jumlahnya harus sama. Mengadakan

inventory disemua outlets, menghitung kembali sisa persediaan yang ada.

j) Balancing Purchasing

melakukan balancing semua faktur pembelian baik Secara global jumlah

k) Tutup Buku

Menutup atau membuka kembali administrasi cardex sesuai dengan hasil psysical

inventory pada akhir bulan

l) Rekonsiliasi

Membuat rekonsiliasi persediaan barang dalam satu bulan yang terdiri dari saldo awal persediaan ditambah jumlah pembelian atau transfer dikurangi saldo

akhir persediaan dan perinciaan perkiraan beban biaya atau cost.

m) Journal Voucher

membuat journal voucer 13 yang berisi transaksi -transaksi debet beban

biaya dan kredit beban perkiraan.

Membuat joutnal voucher 14 yang berisi transaksi-transaksi beban

perkiraan makanan pegawai.

Membuat journal voucher 15 yang berisi transaksi-transaksi beban

perkiraan A&G/ A&P entertaining.

3. Receiving.

Receiving bertugas menerima barang bersama-sama dengan Executive Chef dan Controller berdasarkan order pembelian dengan memperhatikan :

 kualitas barang sangat ini sangatlah penting demi menjaga pembuangan

 Kualitas barang harus diperhatikan agar tidak melibatkan inventory setiap

hari. Jika receiving hanya mengecap, maka terjadilah perbedaan yang sulit

diterima.

 Harga hrus diperiksa atau mencocokkan harga dari barang yang hendak

diterima pada purchase order dengan receiving report atau blanko

receiving.

Oleh sebab itu receiving clerk harus memenuhi persyaratan antara lain ,

mengenal berbagai jenis barang yang dibeli (purchase specification), model,

kualitas, dan sebagainya. Petugas receiving tidak dibenarkan bersifat lemah untuk

menerima perbedaan dalam penerimaan harus tegas dan jujur. Mengontrol

receiving dapat dilakukan dengan jalan spot- check untuk mengetahui apakah barang yang masuk tersebut sudah memenuhi persyaratan yang ditentukan.

4. Storing

Bagian ini adalah bagian penyimpanan barang dan petugas penjaga gudang

disebut Store Keeper. Menyelamatkan dari kehilangan dan pembusukan adalah

metodenya, maka petugas ini harus :

 membersihkan ruangan gudang kamar pendingin agar sirkulasi udara

cukup baik.

 Menjaga suhu, penempatan barang sesuai dengan daya tahan asal.

 Klasifikasi barang (sayuran jangan dicampur dengan daging)

 menyimpang barang dalam keadaan bersih (sayuran dan lain-lain)

 tidak menyimpan barang pada tempat yang berlainan (untuk satu jenis)

Pada lembaran terdahulu bahwa biaya itu terjadi dari awal bahan dibeli sampai dijual kepada tamu melalui proses-proses lain, namun pada sentral operasinya adalah dapur. Karena dapur merupakan sentral biaya , maka karyawan dapur harus melaksanakan beberapa ketentuan untuk menghindari hal-hal yang menyebabkan kenaikan biaya, antara lain :

 Amprah atau Rappel pembelian ke gudang atau pasar harus terbuka,

inventory yang terlebih dahulu harus diketahui oleh controller.

 Penerimaan barang-barang harus sesuai dengan amprah untuk menghindari

over stock dan harus memperhatikan hal kualitas dan kuantitas bahan.

 Menghindarkan pemborosan sebanyak mungkin serta menjaga mutu bahan

dalam pembersihan.

 Menyimpan bahan dengan :

1) sistem fifo

2) sejenis

3) tidak bertumpuk

4) daya tahan (suhu)

 mempergunakan bahan sesuai ketentuan

 Mengolah bahan makanan berdasarkan pesanan.

Tujuan utama diselenggarakannya storing adalah untuk menyimpan

barang-barang sebelum dipergunakan serta menjaga barang-barang itu dari kehilangan maupun kerusakan. Perencanaan penyimpanan untuk menjaga

persediaan tidak kurang dan tidak berlebihan disebut dengan par stock.

Mengontrol gudang harus didasari kepada kondisi fisik gudang penyimpanan, persyaratan-persyaratan gudang, aturan-aturan penempatan atau penyimpann, temperatur, administrasi gudang, dan sebagainya.

5. Checker

dalam pelaksanaan operasi, bahwa jembatan outlet penjualan makanan dan

minuman dengan kitchen adalah checker, maka petugas ini harus :

 meminta catatan pesanan saat seksi lain memesan makanan diteruskan ke

dapur untuk proses bahan.

 Mencocokkan makanan yang keluar dengan pesanan dalam hal kuantitas,

jenis makanan dan porsi makanan.

 Harus mengetahui jumlah tamu yang sudah atau belum makan (pagi,siang,

malam).

6. Food Issuing

maksud utama dari prosedur pengeluaran barang adalah :

 Mengetahui barang apa saja yang dikeluarkan hari itu.

Dasar-dasar pengontrolan pengeluaran barang adalah inventory dan requestion.

Alur dari Dokumen :

kitchen

keterangan gambar :

= Flow of Document

pada gambar di atas jelaslah bahwa peranan controller sangat menentukan

dalam prosedur administrasi dari mulai bahan di amprah hingga bahan dibeli dan

diterima di dapur. Dalam pengesahan amprah ,controller harus berdasarkan

persediaan akhir, bahan di dapur untuk menghindari over stock. Dalam

kitchen  _controler

Manager(acc.d ept

storage  receiving 

General  chasier  purchasing 

penerimaan bahan, Controller harus berdasarkan amprah pembelian, juga untuk

menghindari over stock dan bersama-sama dengan Executive Chef dalam hal

kualitas dan kuantitas barang, apakah barang yang dibeli telah sesuai dengan pesanan dan kebutuhan.

5. Tujuan

Food and beverage cost di dalam usaha hotell merupakan pengeluaran yang terbesar jika dibandingkan dengan pengeluaran lainnya. Keberhasilan bagian

Food and Beverage sangat tergantung dari kecakapan manajemen dalam

pengendalian dan pengontrolan Food and Beverage cost. Disebabkan food and

beverage cost harus dikontrol maka pengelola atau manajemen food and beverage

harus :

 dapat meramalkan apa kira-kira yang diinginkan oleh tamu.

 Membeli dan mempersiapkan bahan-bahan mentah menurut kebutuhan

yang didasarkan kepada ramalan tadi.

 Harus memiliki standard porsi bagi bahan-bahan yang akan dihidangkan.

 Menghindari pengeluaran sia-sia, seperti tidak membeli bahan-bahan yang

tidak diperlukan, atau tidak dipakai, menghindarkan terjadinya pemborosan bahan, dan sebagainya.

Tujuan dari cost control adalah menjaga kestabilan dari cost dengan tidak mengurangi kualitas maupun kuantitas sehingga tidak menimbulkan kerugian bagi tamu. Prosedur kontrol yang efektif adalah sebagai berikut :

 Membantu mempopulerkan makanan yang sudah terkenal

Dengan bantuan cost control dapat dilihat makanan mana yang kurang

laku sehingga pada masa-masa yang akan datang makanan yang kurang disenangi tamu bisa dihapuskan dari daftar menu. Sedangkan untuk makanan yang paling laris bisa dipertahankan mutunya, meningkatkan

resep makanan dan minuman serta meningkatkan harga jual. Cost control

dapat melakukan penganalisaan secara cermat.

 Membantu menaikkan mutu produksi

Suatu kontrol yang baik memberikan pengertian bahwa dalam

menganalisa bahan mentah selalu konstan, sementara dari pihak cost

control senantiasa memberikan keterangan atau data-data jika ada bahan yang perlu dipertimbangkan untuk diganti yang disebabkan harganya yang

terlalu tinggi. Perlu dipertimbangkan bahwa adanya cost yang rendah

dapat menaikan mutu makanan menjadi lebih baik.

 Membantu menaikkan profit

Pada dasarnya seorang Food and Beverage Manager sangat tidak

menyenangi jika disarankan untuk menaikkan harga menu. Hal itu

disebabkan adanya kekhawatiran akan pindahnya langganan serta volume

saran-sarannya dengan data-data yang akurat mengenai kenaikan bahan mentah, kenaikan biaya-biaya lainnya dan sebagainya hal itu akan sangat

membantu Food and Beverage Manager tersebut. Apalagi jika data secara

jelas menunjukkan bahwa kenaikan cost akan menyebabkan turunnya

profit. Turunnya profit merupakan hal yang senantiasa dihindarkan oleh manajemen.

Berbagai cara ditempuh oleh manajemen untuk memperoleh prinsip pengotrolan yang efektif. Penilaian dari sistem pengontrolan yang efektif terletak pada manajemen itu sendiri, sistem yang efektif tergantung dari adanya pengertian dan tanggung jawab seluruh unsur pengelola. Adanya pengertian dan tanggung jawab besar dari semua unsur pengelola tersebut akan memudahkan penerapan berbagai metode yang berhubungan dengan prinsip pengontrolan untuk

memperbaiki cost. Oleh karenan itu pengontrolan biaya harus dilakukan oleh

orang-orang yang bertanggungjawab agar tidak terjadi kekeliruan.

Sistem kontrol (pengendalian) yang meliputi 4 phase yaitu :

1. phase perencanaan merupakan salah satu tugas utama manajemen. Suatu tindakan tergantung dari perencanaan, oleh karenanya harus didasarkan kepada perhitungan dan pertimbangan yang cepat dan tepat.

2. Phase perbandingan yaitu perbandingan harus dilaksanakan secara

berkesinambungan, misalnya antara standard cost dengan actual cost.

3. Phase pembetulan merupakan implementasi perencanaan kemungkinan yang tidak tepat atau kurang tepat. Hal ini perlu tindakan pengoreksia, jika

tinggi. Penyebabnya, misalnya terjadi kehilangan , kerusakan dan penyelewengan.

4. Phase perbaikan adalah melalui ketiga phase terdahulu dapat dilihat dimana titik kelemahannya, apakah di dalam perencanaan atau di dalam

mekanisme operasionalnya. Pada phase ini harus dilakukan

perbaikan-perbaikan dengan prinsip memperbaiki dan mencegah agar hal yang sama tidak terulang kembali di masa yang akan datang.

Sebagai pedoman dari pengawasan yang efektif adalah penggunaan bermacam-macam standar. Standar yang dimaksudkan disini ialah mempunyai arti

sesuatu yang seharusnya demikian. Di dalam kamus bahasa Inggris standard

berarti sesuatu yang telah dipastikan mengenai peraturan, prinsip, ukuran, dan

sebagainya. Dalam prosedur kontrol, standar pada food and beverage control

adalah dengan mengungkapkan :

 standard purchase specification  standard portion size

 standard recipes  standard yield

Keempat standar tersebut di atas merupakan pedoman-pedoman untuk membandingkan atau mengontrol antara yang sudah ditentukan di atas kertas

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan.

Emerald Garden International Medan merupakan hotel bintang empat,

yang di kelola oleh Emerald Garden Hotel Management Cooperative dan dimiliki

oleh Bapak Arsyad Lis. Hotel ini memiliki berbagai macam fasilitas yang sangat mendukung terlaksananya kegiatan operasional hotel dalam memenuhi kebutuhan tamu dan kepentingan pihak hotel.

Salah satu kegiatan operasional hotel yang dibahas pada kertas karya ini,

Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman untuk Mendukung

Operasional F&B Department, yang berkaitan dengan penyediaan makanan dan

minuman mulai dari purchasing, Food Control, Beverage Control, Receiving,

Storing, Checker, dan Issuing.

Langkah-langkah yang dilakukan dalam pengkalkulasian untuk

mengetahui naik turunnya persentase pihak managemen Hotel Emerald Garden

International Medan mengambil suatu kebijakan mengenai Food and Beverage

Cost Control yaitu Mountly Food and Beverage Calculation dan Reconsiliation.

Dan juga Emerald Garden International Hotel Medan menetapkan suatu

standarisasi perhitungan yang dilakukan pada pengendalian harga pokok makanan

dan minuman (food and beverage cost control) dalam menghitung biaya atau cost

yang berdasarkan :

 Standard cost to sale.  Standard portion size.

 Standard recipes

Kegiatan dasar perhitungan di atas diambil adalah guna mencapai tujuan

dari budgeting yang telah ditetapkan oleh Emerald Garden International Hotel

Medan. Keuntungan dengan menerapkan keuntungan di atas adalah :

 Harta perusahaan dan dokumen-dokumen rahasia serta catatan-catatan

perusahaan terlindungi.

 Biaya dapat tertib sewajar mungkin.

 Mendorong efisiensi pada seluruh biaya makanan dan minuman serta asset

Food and Beverage Department.

 Dapat melakukan pengecekan terhadap ketelitian, keakuratan, dan

5.2 Saran

Sesuai dengan pengalaman Praktek Kerja Lapangan, perlu adanya suatu saran untuk bahan pertimbangan dan perbaikan pada Hotel Emerald Garden

International Medan, yaitu :

i.Petugas hotel harus memiliki pengetahuan yang luas, berkepribadian

menarik, jujur ,serta profesinal.

ii.Perlu memperhatikan tugas dan kewajiban yang harus dilakukan untuk

menangani masalah dalam purchasing cost control.

iii.Sebagai seorang yang bekerja di bagian cost control diwajibkan punya rasa

ketelitian yang tinggi dalam menangani dan memeriksa barang-barang yang masuk dan keluar.

iv.Mampu melakukan kerjasama yang baik dengan departemen lainnya yang

DAFTAR PUSTAKA

Soekresno. Manajemen Food and Beverage. 2000 Edisi ke II. Jakarta:PT.

Gramedia Pustaka Utama.

Bareham Jon. MA. Ph.D, dan Beharrell Brian. Bsc.1987. Case inHospitality

Management. London : Heinemenn.

Na'immudin Delly Putra, Drs, dan Yunus, MHD. Amp

Pengelolaan Makanan dan Minuman dalam Usaha Jasa Hotel. 1998. Medan : BPPIP Laboratorium Pariwisata Fak. Sastra USU.

Mangkuwerdoyo Sudiarto. 1999. Pengantar Industri Akomodasi Dan

Restoran. Jakarta : Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia.

Wiyasha I.B.M .2006. F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran.

Penerbit Andi Yogyakarta.

SHM & C.Buku Panduan Hotel Emerald Garden International Medan. 2000

.Medan..

Wiyasha I.B.M. 2007. Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran.

saran-sarannya dengan data-data yang akurat mengenai kenaikan bahan mentah, kenaikan biaya-biaya lainnya dan sebagainya hal itu akan sangat membantu Food and Beverage Manager tersebut. Apalagi jika data secara jelas menunjukkan bahwa kenaikan cost akan menyebabkan turunnya profit. Turunnya profit merupakan hal yang senantiasa dihindarkan oleh manajemen.

Berbagai cara ditempuh oleh manajemen untuk memperoleh prinsip pengotrolan yang efektif. Penilaian dari sistem pengontrolan yang efektif terletak pada manajemen itu sendiri, sistem yang efektif tergantung dari adanya pengertian dan tanggung jawab seluruh unsur pengelola. Adanya pengertian dan tanggung jawab besar dari semua unsur pengelola tersebut akan memudahkan penerapan berbagai metode yang berhubungan dengan prinsip pengontrolan untuk memperbaiki cost. Oleh karenan itu pengontrolan biaya harus dilakukan oleh orang-orang yang bertanggungjawab agar tidak terjadi kekeliruan.

Sistem kontrol (pengendalian) yang meliputi 4 phase yaitu :

1. phase perencanaan merupakan salah satu tugas utama manajemen. Suatu tindakan tergantung dari perencanaan, oleh karenanya harus didasarkan kepada perhitungan dan pertimbangan yang cepat dan tepat.

2. Phase perbandingan yaitu perbandingan harus dilaksanakan secara berkesinambungan, misalnya antara standard cost dengan actual cost.

3. Phase pembetulan merupakan implementasi perencanaan kemungkinan yang tidak tepat atau kurang tepat. Hal ini perlu tindakan pengoreksia, jika

tinggi. Penyebabnya, misalnya terjadi kehilangan , kerusakan dan penyelewengan.

4. Phase perbaikan adalah melalui ketiga phase terdahulu dapat dilihat dimana titik kelemahannya, apakah di dalam perencanaan atau di dalam mekanisme operasionalnya. Pada phase ini harus dilakukan perbaikan-perbaikan dengan prinsip memperbaiki dan mencegah agar hal yang sama tidak terulang kembali di masa yang akan datang.

Sebagai pedoman dari pengawasan yang efektif adalah penggunaan bermacam-macam standar. Standar yang dimaksudkan disini ialah mempunyai arti sesuatu yang seharusnya demikian. Di dalam kamus bahasa Inggris standard

berarti sesuatu yang telah dipastikan mengenai peraturan, prinsip, ukuran, dan sebagainya. Dalam prosedur kontrol, standar pada food and beverage control

adalah dengan mengungkapkan :

 standard purchase specification

 standard portion size

 standard recipes

 standard yield

Keempat standar tersebut di atas merupakan pedoman-pedoman untuk membandingkan atau mengontrol antara yang sudah ditentukan di atas kertas dengan kenyataan atau aktual sales sebagai hasil dari operasi pengelolaan.

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan.

Emerald Garden International Medan merupakan hotel bintang empat, yang di kelola oleh Emerald Garden Hotel Management Cooperative dan dimiliki oleh Bapak Arsyad Lis. Hotel ini memiliki berbagai macam fasilitas yang sangat mendukung terlaksananya kegiatan operasional hotel dalam memenuhi kebutuhan tamu dan kepentingan pihak hotel.

Salah satu kegiatan operasional hotel yang dibahas pada kertas karya ini,

Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman untuk Mendukung

Operasional F&B Department, yang berkaitan dengan penyediaan makanan dan minuman mulai dari purchasing, Food Control, Beverage Control, Receiving, Storing, Checker, dan Issuing.

Langkah-langkah yang dilakukan dalam pengkalkulasian untuk

mengetahui naik turunnya persentase pihak managemen Hotel Emerald Garden International Medan mengambil suatu kebijakan mengenai Food and Beverage Cost Control yaitu Mountly Food and Beverage Calculation dan Reconsiliation.

Dan juga Emerald Garden International Hotel Medan menetapkan suatu

standarisasi perhitungan yang dilakukan pada pengendalian harga pokok makanan dan minuman (food and beverage cost control) dalam menghitung biaya atau cost

yang berdasarkan :

 Standard cost to sale.  Standard portion size.

 Standard recipes

Kegiatan dasar perhitungan di atas diambil adalah guna mencapai tujuan dari budgeting yang telah ditetapkan oleh Emerald Garden International Hotel Medan. Keuntungan dengan menerapkan keuntungan di atas adalah :

 Harta perusahaan dan dokumen-dokumen rahasia serta catatan-catatan perusahaan terlindungi.

 Biaya dapat tertib sewajar mungkin.

 Mendorong efisiensi pada seluruh biaya makanan dan minuman serta asset Food and Beverage Department.

 Dapat melakukan pengecekan terhadap ketelitian, keakuratan, dan keandalan data akuntansi.

5.2 Saran

Sesuai dengan pengalaman Praktek Kerja Lapangan, perlu adanya suatu saran untuk bahan pertimbangan dan perbaikan pada Hotel Emerald Garden

International Medan, yaitu :

i. Petugas hotel harus memiliki pengetahuan yang luas, berkepribadian menarik, jujur ,serta profesinal.

ii. Perlu memperhatikan tugas dan kewajiban yang harus dilakukan untuk menangani masalah dalam purchasing cost control.

iii. Sebagai seorang yang bekerja di bagian cost control diwajibkan punya rasa ketelitian yang tinggi dalam menangani dan memeriksa barang-barang yang masuk dan keluar.

iv. Mampu melakukan kerjasama yang baik dengan departemen lainnya yang berhubungan dengan cost control tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Soekresno. Manajemen Food and Beverage. 2000 Edisi ke II. Jakarta:PT. Gramedia Pustaka Utama.

Bareham Jon. MA. Ph.D, dan Beharrell Brian. Bsc.1987. Case inHospitality Management. London : Heinemenn.

Na'immudin Delly Putra, Drs, dan Yunus, MHD. Amp

Pengelolaan Makanan dan Minuman dalam Usaha Jasa Hotel. 1998. Medan : BPPIP Laboratorium Pariwisata Fak. Sastra USU.

Mangkuwerdoyo Sudiarto. 1999. Pengantar Industri Akomodasi Dan

Restoran. Jakarta : Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Wiyasha I.B.M .2006. F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran.

Penerbit Andi Yogyakarta.

SHM & C.Buku Panduan Hotel Emerald Garden International Medan. 2000 .Medan..

Wiyasha I.B.M. 2007. Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran.