42
Peranan pengendalian biaya bahan sangat penting, karena untuk mencapai profibilitas yang diinginkan, harga makanan dan minuman kemungkinan perlu
mengalami fluktuasi dalam batas-batas kebijaksanaan perusahaan.dan ini merupakan suatu proses yang berlanjut dan dilibatkan dalam setiap langkah pada
rantai Purchasing – Receiving –Food Control -Beverage Control -Storing –Issuing - service untuk dijual.
4.1 Siklus Pada Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman di Hotel Emerald Garden International
Sebelum melangkah lebih jauh, sebaiknya penulis melihat lebih dulu apa itu ‘Cost’. Cost dikaitkan dengan sebuah perusahaan adalah uang yang dikorbankan
dalam satu periode akuntansi. Dalam operasi pelayanan makanan dan minuman ada beberapa prinsip cost yang menarik bagi penulis.
Pertama :Cost yang disediakan untuk biaya makanan dan minuman yang dijual kepada tamu materials
Kedua :Pembayaran gaji yang berupa biaya-biaya yang dikeluarkan
untuk para karyawan labour cost Ketiga
:Ongkos-ongkos yang dipergunakan secara langsung dalam operasional overhead
Perbandingan antara jumlah keseluruhan biaya materials, labour cost, dan over head dengan hasil penjualan akan menghasilkan pendapatan bersih. Hal-hal
yang dapat dikaitkan dengan cost adalah masalah bagi modal yang mungkin
Universitas Sumatera Utara
43
menyusut. Dalam hal ini yang khusus dibahas adalah bagian-bagian yang berhubungan dengan penenaman modal, yang berlanjut dengan berhasilnya
perusahaan. Membangun dan berkembang dalam operasionalnya. Dan hal-hal yang paling utama adalah keuntungan yang didapatkan dengan pengoperasian
yang disertai dengan pengawasan dan control yang baik dari perusahaan. Cost dapat di kategorikan :
1. Variable cost : cost yang langsung berhubungan dengan sales,
misalnya food and beverage cost. 2.
Fixed cost : cost yang berhubungan dengan kebijaksanaan pemerintah dan sudah diperhitungkan dengan baik dan dilihat dari
jumlah penjualan misalnya : tax. 3.
Mixed cost: cost yang dihitung mulai yang terkecil sampai yang berhubungan dengan sales volume, misalnya hari perayaan ulang
tahun ,pengajian, dan hari besar agama. Siklus daripada Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman.
Kebutuhan → aktivitas → pengawasan atau sumber data
Perkembangan menu → biaya dan taksiran → menu yang paling populer
Perkembangan resep → Pesanan Makanan → Persaingan
Resep Sesudah perhitungn biaya →Penerimaan → perhitungan perbandingan
berat pesanan
Universitas Sumatera Utara
44
Sfesifikasi pembelian → masuk gudang → otoritas WHU Pengamanan Seleksi
agen penjual → dipersiapkan dijual → pengawasan resep dan porsi
4.2 Struktur Organisasi
