25
Menghitung jumlah komsumsi tiap macam minuman berdasarkan
inventory dan pengalamam. Perhitungan minuman alkohol maupun tidak alkohol dilakukan berdasarkan ml, serta dengan dasar porsi
minuman tersebut. Sedangkan mengontrol sales dilakukan berdasarkan bill atau check yang dibandingkan dengan jumlah konsumsi
berdasarkan konsumsi sebagai hasil inventory. Namun demikian sistem ini memiliki kelemahan, diantaranya adalah Cost
Control disibukkan untuk menghitung penjualan tiap hari bedasarkan bill atau check, dan hal ini kadang-kadang dikacaukan oleh adanya transfer dari bar ke bar,
adanya perbedaan ukuran minuman yang diberikan bartender kepada tamu, maupun adanya adjusment lainnya.
b. Mechanical and Automated Beverage Dispensing System
Pada saat ini di Amerika banyak dijual Beverage Dispensing Control System yang dibuat untuk membantu manajemen mengontrol liquer cost. Perkembangan
mesin tersebut semakin maju dan sudah dilengkapi dengan peralatan yang disesuaikan kebutuhan serta diatur oleh komputer. Namun demikian tetap saja ada
kebaikan maupun keburukan atau kelemahannya sebagai berikut : Kebaikannya :
Memberikan ukuran yang pasti pada setiap botol minuman sehingga dapat
diketahui barapa harga beli dan berapa pendapatan dari minuman tersebut.
Jumlah yang tumpah ketika menuang dapat diperkecil
Banyaknya minuman yang tertuang dapat terbaca pada materai pengukur yang ada sehingga sales analisis dapat dilakukan dengan mudah dan
cepat.
Universitas Sumatera Utara
26
Contrl bill dan cash dapat segera dibaca.
Bartender dapat lebih bertanggung jawab sebab semua sales harus sesuai
dengan apa yang tercatat dalm mesin tersebut.
Manipulasi stock minuman dan rekening dapat diminimalisis.
Pelayanan saat peak hour dapat lebih cepat. Keburukannya :
Tidak ada service personal sehingga Bartender hanya memiliki sedikit kesempatan berkomunikasi dengan tamu, semua serba otomatis dan tamu tidak
perlu menanyakan berapa harus dibayarnya karena dapat membaca sendiri pada mesin tersebut sewaktu memesan minuman. Tamu kurang merasa adanya human
relation dari petugas bar. 2. Potential Sale Value Control System
Cara ketiga untuk menentukan sistem beverage control adalah dengan apa yang disebut Standard Sales Value System. Sistem ini dimaksudkan untuk
mengontrol cost of beverage sales dengan jalan mentukan harga jual tiap botol yang ada dibar. Jumlah harga tiap botol ditentukan berdasarkan ukuran minuman,
isi botol, dan harga tiap porsi minuman. Harga jual sales value tiap botol disebut standard sales value. Standar ini diperoleh dengan menentukan :
Standard drink size
Standard drink recipes
Standard sales
Di dalam menetukan harga jual suatu minuman perlu diperhatikan hal-hal yang berikut ini :
Labour cost………………………………… 20
Universitas Sumatera Utara
27
Glases replacement……………………….... 10
Depriciation…………………………………10
Building, tax service……………………...10
Advertaising promotion………………….. 5
Spoilage……………………………………… 5
Repayment of Capital invest………………...10
Total other expenses……………………………....70 Beverage cost……………………………………..21
Total cost…………………………………………...91 Selling price………………………………………100
Net profit……………………………………........ 9 Beverage sales = 100 sales :persentase beverage cost x beverage cost
Contoh : Whisky sour recipes : 1 jigger whisky J.W.Red Label, 1,5 jigger lemon juice,
1 tsp sugar, soda spalsh,ice cube, cherry slice orange for garnitures. Beverage cost : 1 jigger whisky RL 117x Rp. 15.000;…….Rp. 880;
½ jigger lemon juice 12 x Rp. 585;……….Rp. 292,50; 1 tea spoon sugar…………………………….Rp. 50;
Soda water…………………………………...Rp. 50; Ice cube……………………………………...Rp. 10;
Tooth pick……………………………………Rp. 10; Cherry ……………………………………….Rp. 50;
Slice orange………………………………….Rp. 25; Beverage cost……………………………….Rp. 1.367,50;
Universitas Sumatera Utara
28
Beverage sales :100 sales :21 x 1.367,50;……………….Rp. 6.511,90; Dari persentase di atas dapat dilihat bahwa untuk kedua nomor sumber
pendapatan ini telah ditentukan norma perbandingan biaya dengan penjualan yang dalam kenyataannya mengalami perubahan naik-turun. Untuk melihat atau
mengetahui perubahan persentase dimaksud dapat dilihat dari food and beverage mounthly report. Naik turunya persentase dimaksud dapat dilihat dan dipengaruhi
oleh beberapa kegiatan seperti :
Kehilangan atau kecurian
Poesi
Purcahasing
Receiving
Storing
Inventory
Price
Party atau out catering. 3. Persentase di Bawah Norma
Gambaran ini akan menunjukkan bahwa sektor biaya telah melampaui dari ketentuan-ketentuan jika dibandingkan dengan penjualan.
Contoh : Sale :Rp.15.000.000
Cost :Rp. 5.550.000 Persentase :Rp. 37
Dari contoh di atas, bahwa sektor biaya termasuk personel yang menangani bagian ini tidak berjalan pada rel yang telah digariskan. Dalam hal ini,
Universitas Sumatera Utara
29
Food and beverage cost Controller sangat diharapkan untuk turun melihat dan mengambil jalan keluarnya.
4. Persentase di Bawah Normal Gambaran ini akan menunjukkan bahwa sektor biaya termasuk personnel
yang membawahi seksi ini telah berbuat sesuai dengan ketentuan-ketentuan, juga telah mengadakan penghematan-penghematan dari semua kegiatan yang
berkenaan dengan cost. Contoh :
Sale Rp. 15.000.000 Cost Rp. 5.550.000
Persentase Rp. 37 Hal ini yang selalu diharapkan perusahaan bahwa biaya dapat
dikembalikan atau ditekan sekecil mungkin.
2.3 Standard Portion Size
