23
Beverage Cost = Beverage Cost Consummed : Beverage Sales x 100 Contoh : Rp. 1.367,50 : Rp. 6.511,90 x 100 = 21
2.2 Dasar Perhitungan
Faktor pendorong yang paling mendasar pada kebijakan pengendalian harga pokok makanan dan minuman, dalam menetapkan dasar perhitungan harga
pokok makanan dan minumsangat diperlukan hal- hal kelengkapan kegiatan pengumpulan data secepat mungkin, dan tindakan korektif jika dibutuhkan pada
waktunya oleh pihak manajemen hotel. Pengendalian harga pokok makanan dan minuman bukanlah untuk pemotongan biaya-biaya dalam segala petunjuknya
tetapi untuk pengurangan biaya yang dan untuk mencegah terjadinya pemborosan, tanpa harus melibatkan mutu dan jumlah makanan yang akan disajikan kepada
tamu. Kebijakan pengendalian harga pokok makanan dan minuman dalam
menentukan suatu harga, diperlukan suatu dasar untuk melakukan perhitungan yang dapat dikategorikan dalam suatu “standarisasi”. Standarisasi adalah suatu
patokan atau ukuran untuk dapat membandingkan apakah usaha itu mencapai hasil yang maksimal atau sebaliknya. Hal tersebut sangat penting sekali agar
semua kegiatan tidak menyimpang dari apa yang ditentukan terutama dalam hal biaya atau cost.
Untuk menentukan harga jual makanan dan minuman harus dilakukan secara cermat dengan memperhatikan faktor-faktor penting, seperti :
1 Standard Cost Sale Patokan atau ukuran persentase perbandingan antara biaya dengan
Universitas Sumatera Utara
24
penjualan. Pada saat penulis melakukan penelitian di Hotel Emerald Garden International Medan tepatnya di Accounting Departmen dan Food and Beverage
Department. Hotel Emerald Garden Medan menetapkan persentase biaya untuk food adalah 35 dan beverage 21. Dengan demikian penentuan harga jual
makanan didasarkan kepada perhitungan-perhitungan sebagai berikut :
Food Cost………………………………… 35
Employed………………………………… 18
Heat, Light dan Power…………………… 8
Overhead………………………………… 34
Net Profit………………………………… 5
Harga Jual makanan 100 Food sales = 100 sales : Persentase Food Cost x Food Cost
Contoh: Food cost 200 gram fillet of beef…………………….Rp. 4.620;
60 gram potatoes………………………...Rp. 1.200; Butter olive oil…………………………..Rp. 500;
Carrot ……………………………………Rp. 250; Seasoning ………………………………..Rp. 130;
Food cost………………………………....Rp. 6. 700; Food sales 100 : 35 x 6.700;…………………....Rp. 19.145;
Untuk membuat standar penjualan di dalam beverage control dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah :
a. Inventory atau Ounce Control System
Menganalisa secara rinci tiap macam minuman yang terjual.
Universitas Sumatera Utara
25
Menghitung jumlah komsumsi tiap macam minuman berdasarkan
inventory dan pengalamam. Perhitungan minuman alkohol maupun tidak alkohol dilakukan berdasarkan ml, serta dengan dasar porsi
minuman tersebut. Sedangkan mengontrol sales dilakukan berdasarkan bill atau check yang dibandingkan dengan jumlah konsumsi
berdasarkan konsumsi sebagai hasil inventory. Namun demikian sistem ini memiliki kelemahan, diantaranya adalah Cost
Control disibukkan untuk menghitung penjualan tiap hari bedasarkan bill atau check, dan hal ini kadang-kadang dikacaukan oleh adanya transfer dari bar ke bar,
adanya perbedaan ukuran minuman yang diberikan bartender kepada tamu, maupun adanya adjusment lainnya.
b. Mechanical and Automated Beverage Dispensing System
Kategori