29
Food and beverage cost Controller sangat diharapkan untuk turun melihat dan mengambil jalan keluarnya.
4. Persentase di Bawah Normal Gambaran ini akan menunjukkan bahwa sektor biaya termasuk personnel
yang membawahi seksi ini telah berbuat sesuai dengan ketentuan-ketentuan, juga telah mengadakan penghematan-penghematan dari semua kegiatan yang
berkenaan dengan cost. Contoh :
Sale Rp. 15.000.000 Cost Rp. 5.550.000
Persentase Rp. 37 Hal ini yang selalu diharapkan perusahaan bahwa biaya dapat
dikembalikan atau ditekan sekecil mungkin.
2.3 Standard Portion Size
Gambaran yang menentukan jumlah berat dan ukuran dari setiap jenis makanan yang akan dijual kepada tamu untuk penentuan harga dari makanan dan
minuman, dan tujuannya adalah :
Memberikan kepada tamu dengan jumlah makanan yang akan dibayar.
Mengendalikan cost pada jalurnya. Pelanggaran pada portion size dapat menggambarkan alasan prinsip terhadap
naiknya biaya. Biasanya pihak hotel akan mengambil suatu kebijaksanaan dalam penentuan harga pada standard portion size ini dengan memperhatikan hal-hal
sebagai beriku : 1 Standard Recipes
Universitas Sumatera Utara
30
Gambaran yang memberikan perintah secara tertulis untuk produksi jenis makanan dan minuman yang sangat terstruktur dan terperinci dengan kualitas
yang diharapkan. Tujuannya adalah :
Membantu dalam menentukan biaya untuk setiap jenis makanan.
Membantu dalam keseragaman mutu makanan atau teste. 2 Persaingan
Dalam membuat suatu dasar perhitungan harga dari suatu makanan dan minuman adalah melihat siapa pesaing dalam produk makanan dan minuman.
Penetapan harga yang kompetitif dapat membuat kita lebih kreatif dan inovatif serta melahirkan persaingan yang sehat sesama perusahaan.
3 Kegemaran Tamu Harus dilihat kebiasaan dan minat serta keinginan dari para tamu yang
diharapkan akan datang berkunjung ke outlet food and beverage department. 4 Jenis Perusahaan
Harus dilihat bentuk dan jenis dari perusahaan seperti klasifikasi hotel, klasifikasi restoran, serta bar yang dioprasikan.
2.4 Food and Beverage Inventory Control
Inventory control merupakan usaha pengawasan atau pengotrolan untuk mengetahui berapa jumlah barang yang diambil, jumlah yang dipergunakan, dan
jumlah yang masih tersisa. Dengan adanya inventory maka sistem dan fungsi kontrol tetap ada dan tetap terlaksana. Inventory dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu : 1
Administrativ inventory
Universitas Sumatera Utara
31
Administrativ inventory disebut juga dengan Perpetual inventory yaitu kegiatan mencatat dan melakukan record atas semua pemasukan dan pengeluaran
bahan-bahan makanan dan minuman move-in dan move-out di dalam suatu buku khusus yang disebut dengan inventory book. Setiap perubahan selalu dicatat di
dalam buku tersebut, yaitu dengan menuliskan antara lain :
Nama makanan dan minuman yang masuk dan keluar.
Tangal pemasukan dan pengeluaran.
Nomor requestion.
Nomor invoice.
Tanda tangan yang bersangkutan.
Harga pembelian masing-masing makanan dan minuman.
Total harga pembelian.
Total harga pengeluaran.
Saldo atau sisa barang.
Harga saldo atau sisa total saldo. Dengan demikian jelaslah bahwa administrative inventory adalah merupakan
pencatatan atau pembukuan daripada makanan dan minuman. 2
Physical Inventori Merupakan pengontrolan secara fisik atas barang-barang ditempat
penyimpanannya, dan pemeriksaan on the spot ini pada dasarnya adalah kegiatan pencocokan sado akhir pada inventory book dengan keadaan yang sebenarnya.
Oleh sebab itu physical inventory merupakan cross-check atas administrative inventory. Kegiatan ini dilakukan secara periodik seperti mingguan atau akhir
bulan. Frekuensi inventory pada setiap perusahaan tidak selalu sama. Akan tetapi
Universitas Sumatera Utara
32
secara umum semua perusahaan mengadakan inventory pada akhir bulan, sebab untuk mengadakan perhitungan apakah perusahaan memperoleh keuntungan atau
mengalami kerugian. Secara umum dapat dikatakan bahwa jika perusahaan sudah berjalan dengan
baik dan sistem kontrolnya sudah efisien, maka inventory cukup dilaksanakan satu minggu sekali. Prinsip pelaksanaan inventory adalah untuk mengetahui berbagai
aspek yang mendesak atau terjadi hal-hal yang diragukan. Jika terdapat perbedaan antara administrative inventory dengan physical
inventory seperti tersebut di atas, maka ada beberapa kemungkinan kesalahan yang terjadi diantaranya :
Terjadi kesalahan dalam menganalisa data yang masuk dalam
administrative inventory wrong inventory.
Pengeluaran tanpa requestion anauthorize issue.
Terjadinya pencurian atas barang-barang.
Kesalahan dalam penghitungan. Dengan adanya kesalahan dalam arti tidak terdapat kecocokan antara data
dengan keadaan yang sebenarnya, maka harus diadakan pemeriksaan kembali atas pembukuan dalam inventory book serta memeriksa formulir permintaan barang,
dan sebagainya. Jika dengan cara tersebut tetap tidak ditemuka kesalahan, maka kemungkinan terjadi pencurian atau anauthorized issue atau pengeluaran barang
tanpa adanya requestion. Dengan keadaan ini dapatlah diketahui bahwa store room tidak dapat mengeluarkan barang dengan alasan apapun juga tanpa adanya
requestion yang diminta oleh bagian yang memerlukan. Inventory yang diuraikan di atas dapat merupakan kegiatan inventory yang
Universitas Sumatera Utara
33
dilakukan oleh store room dan dapat pula dilakukan pada bagian yang bersangkutan dalam rangka pengawasan atas persediaan makanan dan minuman
yang tersedia di outlet masing-masing. Untuk mengetahui berapa jumlah penggunaan suatu bahan makanan dan minuman dapat digunakan rumus sebagai
berikut :
OI + P- = CI
Keterangan : O : opening inventory.
P : purchase. C : issue = Closing Inventory.
Keuntungan –keuntungan yang diperoleh dengan adanya inventory diantaranya adalah sebagai berikut :
Akan memudahkan dalam memenuhi kebutuhan pesanan bahan.
Akan mengurangi stock cost biaya persediaan karena stock in- hand bisa
dikurangi.
Akan diketahui bahan-bahan yang cepat dan lambat lakunya.
Mempermudah perhitungan laba rugi penjualan.
Modal tidak tertanam lebih lama. Oleh sebab itu purchasing atau pembelian bahan-bahan makanan dan
minuman harus didasarkan kepada sales record sehingga perputaran modal yang ditanam dalam persedian atau inventory stock berjalan dengan cepat.
Universitas Sumatera Utara
34
BAB III TINJAUAN UMUM EMERALD GARDEN INTERNATIONAL
HOTEL MEDAN 3.I Sejarah Berdirinya
Hotel Emerald Garden International Medan berada pada lokasi yang strategis, tepatnya di jl. Yos sudarso No.1 Medan tidak jauh dengan pusat
perbelanjaan, Polonia, pelabuhan Belawan, dan stasiun kreta api. Melihat
perkembangan pariwisata,
khususnya di bidang jasa akomodasi di Indonesia makin berkembang , maka Bapak Arsyad Lis mempunyai gagasan yang
mantap untuk mendirikan sebuah hotel internasional untuk menampung arus wisata domestik maupun mancanegara.
Adapun lokasi tempat berdirinya Emerald Garden International Hotel Medan ini adalah :Eks. PTP IX seluas 1,8 Ha, termasuk salah satu group mujur
timber yang sudah berdiri sebelumnya dan merupakan induk dari berbagai bidang usaha.
Pelaksanaan pembangunan Emerald Garden International Hotel Medan adalah tahun 1994, diresmikan pada tanggal 15 Desembar 1996 oleh General
Manager pertama adalah Mr. Doug King. Tingkat operasional hotel 163 kamar dengan outlet yang sudah ada antara lain :
Restaurant dibagi dua :
Universitas Sumatera Utara
35
_ Meranti Coffee House
_ Ho Phin Court Restaurant
Ebony Bar
Swimming Pool
Fitness Center
Business Center
3.2 Klasifikasi Hotel
